陕西大刀面的做法？
第一步：和面。一般一次取30斤面粉倒入盆中，取适量碱面放入温水中，碱水搅拌均匀倒入面盆中，然后搅拌均匀成面团，将面团“卧”（使面中的水分分布均匀，面团柔软度达到一致）在盆中，用湿布盖好，大约20多分钟。
第二步：压面。把面团从盆中取出，分成四等份，揉***光滑后又卧在盆中，用湿布盖好。然后取出其中一块，放在案子上用杠子碾压，杠子一端固定在案子里面，另一端骑在胯下，案子向里倾斜着。杠子是用大叶杨独树做的，如果不用杠子，用手很难把面团擀开。经过反复碾压，最后把面团碾压成宽约20厘米、长约200厘米、厚约0.5厘米的面带。然后，用短杆杖将面带卷成筒，放在另一案子上，准备下一道工序。
第三步：擀面。在案子上，用两个短杆杖从两头交替地擀，把面带擀成宽大约80厘米，长大约15米左右的薄面。
第四步：切面。大刀面，就是切面的刀很大，刀刃长大约60厘米、宽大约20厘米、重大约3公斤。将擀薄的面绽开，上面撒些面薄（玉米面，起隔离作用。）折叠成若干层，放在2厘米厚的面墩上，用大刀一刀挨着一刀赶切。操作有序，动作娴熟，面条宽窄、薄厚均匀，面条色泽略呈***。
第五步：煮面。水烧开后，将面条下到锅里煮两滚，然后用漏勺把面条捞出过凉水，又回到热锅里，片刻又捞出，这样，面条就煮好了。把面条捞到碗里，加些臊子就可以享用了。
做法：
1.食碱用水化开，与面粉一起倒入盆内搓匀，双手搓成面絮，倒在平案上用木杠压，压成硬块后，用湿布盖好饧30分钟（冬天放暖和处），然后再擀
2.面团分两大块，一块放平案板上用长擀面杖反复擀成约0.1厘米厚的面皮，提起擀面杖反复叠起来，然后用大刀切成很细的面条，抖开放在案板上（切面的大刀，刀身长75.6厘米，刀背前端宽9厘米，后端宽12厘米，全刀重约6000克）。切面的方法为右手提刀，左手按往叠好的面，边提边落，慢慢向左移动，刀的尖端则自然向前移动，即切成细面条。因面硬折叠的很厚，非大刀不能切透
3.锅内加水烧开，放入面条煮两滚即熟，分别盛入碗内，倒入有青菜花的清汤，再浇上干肉臊子即成
定州大刀面的做法？
食材:
面粉10斤
鸡蛋30个
步骤:
1.将面粉、鸡蛋清和水按照比例配好。10斤面粉中加入30个鸡蛋的蛋清，再加入适量的水（蛋清和水混和在一起是5.5-6斤，夏天为5.5斤，冬天为6斤）.将面粉、鸡蛋清和水打至均匀。
2.将和匀、散开的面揉到一起。注意要一块一块地揉、一点一点地揉，把小块的面揉和成为一体的大块。揉完后，要达到“三光”的效果，即盆光、面光、手光。
3.将揉好的面放在袋子里密封，醒面，每隔一小时取出砸一回。把砸好的面再次放入袋中，醒一小时，取出再砸一次，如此反复砸三次。砸好以后的面，可以看出其观明显比刚刚和好的时候要光滑。
4.轧面时注意要将面轧均匀。
5.出角是很关键的一步，可以让擀出来的面皮呈长方形，让面皮的边缘更加规整。
6.大刀面一个很大的特点就是用两根长度、粗细相同的擀面杖来擀面。因为大刀面需要擀出很长的面皮，用两根擀面杖便于操作，而且能让擀出来的面皮又薄又匀。
