煮熟的大块猪肉怎么炒糖色？
煮熟的猪肉炒糖色？是做红烧肉吗？
生活中有一些菜需要上色，比如红烧肉、红烧排骨、卤制品……这时我们就需要***手段-炒糖色，让其看起来红润鲜艳有光泽，***人的味蕾。
糖色一直以来是我们传统菜肴的天然色素，既好看又健康，炒糖色其实很简单，关键要掌握火候和时间。
『炒糖色过程』
冰糖、油、水（糖、水、油比例5：4：1）
开小火，锅烧干倒油，下冰糖，用铲子不停的再锅里搅动，冰糖融化后，炒至糖色冒泡呈枣红色，再倒入水充分搅匀即可
炒糖色是烹制肉类食品最常用的方法，主要作用是使肉类上色，使其颜色更加好看，除了一般的酱油上色，用的最多也是最好看的就是糖色了。
一般需要糖色的肉都是切成块以后，用水煮熟的。炒糖色使用的是冰糖，用别的糖不太好用，如果没有也可以用白砂糖。炒糖色的时候一定要用小火，大火容易炒糊。
把锅烧热后转到小火，倒适量的油和冰糖，用小火熬，中间不断搅拌，直到有漂浮不断冒小泡的时候就可以了。如果是炖炒一类的菜肴时，就可以在这时把肉倒进去翻炒就可以了。如果是为了炒糖色卤肉，也可以在这时加入开水，糖色就炒好了。
如何快速烧开大锅的高汤（50-60斤）？
谢谢邀请
如何快速烧开大锅的高汤（50~60斤）？
这个问题说简单也很简单，只要具备两个条件，易而反掌。那两个条件呢？一是2吨以上的锅炉（不管你烧煤还是烧油或者烧气多行）二是蒸汽锅。锅炉在5~7个汽压15分钟就能烧开50~60斤一锅高汤。因为蒸汽传热速度最快。40年前曾经开过小吃面馆，用的就是蒸汽与蒸汽锅。所以说，蒸汽与蒸汽锅不轮你烧水还是烧粥，或者熬制什么汤膏，都是最快的速度。
同行们都知道，厨房里的高汤炉灶一般都会布置在角落里或者最边上，而且都是大号汤桶熬制的，都是提前吊好的再用的，想要快时间把五六十斤汤烧开，我想先把汤打出来一半烧开再加进去烧这样会快一点吧。
首先感谢悟空的邀请。最靠谱的加热方法是高压高温水蒸气加热，速度快，卫生安全。最排场的加热放法是将高汤分4至5锅，每锅十斤同时加热(这场面最差厨师长是你亲爹才行)。最磨叽的加热方法是先热一部分高汤，再分两三次加入加热完成(其码能弥补回一些时间)。最后想对你说:高汤是慢慢熬出来的，想要成为一个好厨子需要慢慢积累经验，偷机取巧行不通。厨房是一个整体，不要因为某环节失误，而耽误大家的工作。
烧水的时候分两次！第一步：先加入少量的水，大约是水锅容量的五分之一左右，把盖盖严之后放火上烧，火力和你平时烧开水，习惯使用的火力一样就可以了。等到这五分之一的水快要烧开时，就要关掉火。第二步：加满水，接着烧就可以了。
感谢您的邀请。
高汤是一种烹饪中常使用的辅料，凡是需要加水的地方换成高汤，做出的菜肴必定格外鲜美。高汤可以提鲜，是菜品味道更佳浓郁。很多老字号的餐厅做菜都用高汤，味道才特别，才更浓郁。
您问如何快速烧开大锅的高汤，烧开高汤有两种意思，一种是制作从无到有的制作高汤，如鸡骨高汤，猪骨高汤，海鲜高汤，素高汤等等。还一种意思是把已经熬好的高汤放凉，等其凝成冻状，再使用时解冻即可。
不知道您问的具体是哪种，索性就借您这里的宝地一并回答了吧，也可以让其他朋友作为参考。市面上也有一些高汤成品出售，因为品质层次不齐，而且还有一些工业制剂的混入，所以不在本次的讨论范畴。
先简单介绍一下高汤是什么：高汤是一种汤汁，把食材通过长时间熬制后去掉食材只留汤水。在制作其它菜肴时以高汤代替水，达到提鲜和令菜品味道更佳浓郁的效果。尤其在鲁菜里使用颇多。
高汤从颜色可以分成三类，毛汤，奶汤和清汤。所谓毛汤一般饭馆中常用，把各种动物的骨、肉在锅中持续滚煮，汤不够时加冷水进去补足。奶汤多选用动物骨头，再以滚水煲制，最后 制成颜色如牛奶般乳白色的汤汁。清汤又可以细分成普通清汤和吊汤两种。前者用老母鸡文火熬制，要非常注意火候，很容易因为火大而变成奶汤。后者则取鸡胸肉切成鸡蓉，待火烧开时改文火，并以鸡蓉吸附汤中悬浮物，汤汁清如白水，却味浓鲜香。
而从高汤的内容来分，又可以分为肉高汤和素高汤两种。前者自然是以肉类为基***作高汤，包括海鲜高汤也可以划分在肉高汤里。另一种则是以如冬菇、豆芽、胡萝卜等蔬菜熬制出来的。
