什么是锅烧脆皮？
如今，锅烧的通常做法可能以油炸为主，但民间锅烧的由来是这样的：旧时候使用的是柴火大铁锅，煮完饭烧完菜之后，柴火灰烬依然发烫，便把铁锅刷干净，将猪颈肉带皮的一面贴到铁锅上慢烤，过一段时间来取时，便形成了脆皮可口的“锅烧”。
锅烧是地方小吃桂林米粉中一项不可缺少的配菜，其酥脆可口、肥瘦相间，是桂林米粉的绝配。
桂林米粉脆皮扣肉做法？
一、原材料：新鲜的带皮猪颈肉、花生油。
二、制作工艺：
1、选购上好的带皮猪颈肉，厚度6公分左右，瘦肉厚度占1/2为上品，切除淋巴清水洗净，70°水温放入水锅撩水去除血腥捞起。
2、脆皮锅烧专用味料：槟榔15克、天等辣椒干10克、黄桅子10克、香茅10克、老姜50克、牛奶根15克等多种香料切碎清水浸泡10分钟捞起晾干装入纱袋
3、锅里加水，放入味料纱袋加热，放入猪颈肉（注意肉皮朝上）、53°桂林三花、食盐、白醋，大火烧开后中火炖煮，将肉煮透，能用筷子轻松插入时捞起，用专用肉皮签将肉皮扎孔。
锅烧正宗做法？
正宗桂林米粉之脆皮锅烧
1、将新鲜的猪颈肉里的淋巴粒及血污的肉切除洗净。
2、锅中加入清水2000克、三花酒10克，水温70°后放入整理好的猪颈肉入锅中煮3-5分钟，能有效的清除猪颈肉血污及异味。
3、将黄栀子、黄姜拍扁槟榔、香叶、香茅、牛奶根6味药材清水浸泡5分钟捞起。
4、锅中加入清水2000克，放入6味药材、食盐10克、三花酒10克及撩水后的猪颈肉大火烧开，中火煮大概40分钟左右，肉能用筷子轻松插入即可捞起，专用肉叉插孔。
5、插好孔的猪颈肉皮表面抹盐，再用醋兑食用小苏打水抹在表面，风扇吹晾干备用。
6、锅中加油2000克，油温控制在115°左右，放入晾干的猪颈肉低温慢炸。
7、1个小时左右，肉皮有点硬时捞起。油温升高至冒烟高温250°，将初炸制好的猪颈肉放入锅中，很快就可以看到肉皮开花，关火让余温继续炸猪颈肉，直到变金***捞起，脆皮锅烧搞定啦。
锅烧怎么做？
材料主料：带皮五花肉1000克辅料：小苏打适量，白糖适量，酱油20ML，五香粉适量，葱1根，姜3片，料酒适量，竹签5根做法1、锅里烧开水，放入姜片、葱段、八角、料酒等。五花肉过开水汆烫，焯出血水。
2、捞出五花肉，用纸巾把水擦拭干净，在肉皮表面用竹签或者牙签猛撮，针眼撮的越密越好。
3、在皮上放一小撮盐，涂上小苏打******。翻转五花肉，在瘦肉的部分切几刀方便入味。不要连皮切断。
4、把白糖、五香粉、酱油、盐搅拌调成酱汁均匀涂在瘦肉上腌制2小时。
5、腌好的肉用竹签交叉串起来防止变形。然后用锡纸将肉的四周包裹起来。猪皮要露出来。
先把面发好，揉搓排气后分成均匀的剂子，剂子擀开涂抹一层油撒些椒盐卷起来，擀成牛舌状锅烧生坯醒面十分钟左右。
用尖底大锅加入水放个篦子，沿锅边靠粘上锅烧，大火烧开后转中小火炕熟即可出锅。
1、将新鲜的猪颈肉里的淋巴粒及血污的肉切除洗净。
2、锅中加入清水2000克、三花酒10克，水温70°后放入整理好的猪颈肉入锅中煮3-5分钟，能有效的清除猪颈肉血污及异味。
3、将黄栀子、黄姜拍扁槟榔、香叶、香茅、牛奶根6味药材清水浸泡5分钟捞起。
4、锅中加入清水2000克，放入6味药材、食盐10克、三花酒10克及撩水后的猪颈肉大火烧开，中火煮大概40分钟左右，肉能用筷子轻松插入即可捞起，专用肉叉插孔。
5、插好孔的猪颈肉皮表面抹盐，再用醋兑食用小苏打水抹在表面，风扇吹晾干备用。
