什么是锅烧脆皮?
如今,锅烧的通常做法可能以油炸为主,但民间锅烧的由来是这样的:旧时候使用的是柴火大铁锅,煮完饭烧完菜之后,柴火灰烬依然发烫,便把铁锅刷干净,将猪颈肉带皮的一面贴到铁锅上慢烤,过一段时间来取时,便形成了脆皮可口的“锅烧”。
锅烧是地方小吃桂林米粉中一项不可缺少的配菜,其酥脆可口、肥瘦相间,是桂林米粉的绝配。
桂林米粉脆皮扣肉做法?
一、原材料:新鲜的带皮猪颈肉、花生油。
二、制作工艺:
1、选购上好的带皮猪颈肉,厚度6公分左右,瘦肉厚度占1/2为上品,切除淋巴清水洗净,70°水温放入水锅撩水去除血腥捞起。
2、脆皮锅烧专用味料:槟榔15克、天等辣椒干10克、黄桅子10克、香茅10克、老姜50克、牛奶根15克等多种香料切碎清水浸泡10分钟捞起晾干装入纱袋
3、锅里加水,放入味料纱袋加热,放入猪颈肉(注意肉皮朝上)、53°桂林三花、食盐、白醋,大火烧开后中火炖煮,将肉煮透,能用筷子轻松插入时捞起,用专用肉皮签将肉皮扎孔。
锅烧正宗做法?
正宗桂林米粉之脆皮锅烧
1、将新鲜的猪颈肉里的淋巴粒及血污的肉切除洗净。
2、锅中加入清水2000克、三花酒10克,水温70°后放入整理好的猪颈肉入锅中煮3-5分钟,能有效的清除猪颈肉血污及异味。
3、将黄栀子、黄姜拍扁槟榔、香叶、香茅、牛奶根6味药材清水浸泡5分钟捞起。
4、锅中加入清水2000克,放入6味药材、食盐10克、三花酒10克及撩水后的猪颈肉大火烧开,中火煮大概40分钟左右,肉能用筷子轻松插入即可捞起,专用肉叉插孔。
5、插好孔的猪颈肉皮表面抹盐,再用醋兑食用小苏打水抹在表面,风扇吹晾干备用。
6、锅中加油2000克,油温控制在115°左右,放入晾干的猪颈肉低温慢炸。
7、1个小时左右,肉皮有点硬时捞起。油温升高至冒烟高温250°,将初炸制好的猪颈肉放入锅中,很快就可以看到肉皮开花,关火让余温继续炸猪颈肉,直到变金***捞起,脆皮锅烧搞定啦。
锅烧怎么做?
材料主料:带皮五花肉1000克辅料:小苏打适量,白糖适量,酱油20ML,五香粉适量,葱1根,姜3片,料酒适量,竹签5根做法1、锅里烧开水,放入姜片、葱段、八角、料酒等。五花肉过开水汆烫,焯出血水。
2、捞出五花肉,用纸巾把水擦拭干净,在肉皮表面用竹签或者牙签猛撮,针眼撮的越密越好。
3、在皮上放一小撮盐,涂上小苏打******。翻转五花肉,在瘦肉的部分切几刀方便入味。不要连皮切断。
4、把白糖、五香粉、酱油、盐搅拌调成酱汁均匀涂在瘦肉上腌制2小时。
5、腌好的肉用竹签交叉串起来防止变形。然后用锡纸将肉的四周包裹起来。猪皮要露出来。
先把面发好,揉搓排气后分成均匀的剂子,剂子擀开涂抹一层油撒些椒盐卷起来,擀成牛舌状锅烧生坯醒面十分钟左右。
用尖底大锅加入水放个篦子,沿锅边靠粘上锅烧,大火烧开后转中小火炕熟即可出锅。
1、将新鲜的猪颈肉里的淋巴粒及血污的肉切除洗净。
2、锅中加入清水2000克、三花酒10克,水温70°后放入整理好的猪颈肉入锅中煮3-5分钟,能有效的清除猪颈肉血污及异味。
3、将黄栀子、黄姜拍扁槟榔、香叶、香茅、牛奶根6味药材清水浸泡5分钟捞起。
4、锅中加入清水2000克,放入6味药材、食盐10克、三花酒10克及撩水后的猪颈肉大火烧开,中火煮大概40分钟左右,肉能用筷子轻松插入即可捞起,专用肉叉插孔。
5、插好孔的猪颈肉皮表面抹盐,再用醋兑食用小苏打水抹在表面,风扇吹晾干备用。