淮安长鱼面做法？
长鱼面选料讲究，必须选用野生、鲜活的“笔杆青”。将活长鱼直接放入烧开的锅中汆一下，锅里事先放醋和黄酒去腥，待长鱼烫至六成熟，用竹刀取脊背肉，放入高汤中煨5秒钟，让肉片更加柔软。
先先把面条下好，然后炒长鱼，炒长鱼的配菜有，洋葱辣椒青蒜木耳大白菜丝，这时锅里放油再放上葱姜炸，把长鱼，配莱放锅里大火翻炒再加上盐味精，炒好后放在煮好的面条上，就是长鱼面了，非常好吃。
淮安浇头面正宗做法？
把鸡蛋丝、笋丝、黄花菜、腊肉丝、豆腐干、油泡等杂七杂八的食物地炒在一起，加入水，焖煮片刻后起锅，带有汤汁地盛出一大碗来，即为浇头。接着开始单独煮面，至于面的种类，可以根据个人的喜好来定，米面、麦面、刀切面自由选择。最后的工序就是在晶亮纯净的面上厚厚地铺上一层浇头。浇头的汁缓缓与面汤融合，看起来就很诱人，尝起来味道也很鲜美。别看浇头面的制作工序简单，却是仙居人百吃不厌的家常主食。
浇头面是南方的特色传统面点。顾名思义，就是浇上菜的面，它的精彩之处就在于上面的浇头。一碗浇头面，淡酱色的汤清澈见底，面洁白精细，几颗葱花碧绿，加上香气袅袅的浇头，不知不觉中便让客人感受到江南风味小吃的精、雅、细、巧。
1、把干香菇提前泡发，泡好后放入干黄花菜继续浸泡。用鲜香菇也可以，黄花菜不需要泡太久，泡软即可。
2、准备好所需的食材
4、鸡蛋打散，煎成蛋皮，切丝备用
5、锅烧热加入肥肉煸出油脂
7、等豆腐干煎的微微焦黄了再放入红萝卜，香菇丝，笋丝翻炒
9、煮开后加盐和味极鲜酱油调味，再放入泡好的黄花菜继续煮
10、放入仙居米面，传统的浇头面做法是另外烧一锅水煮面的
1.制作蛋液：
根据吃面人数，准备1-2个鸡蛋，先准备蛋液，搅拌并放入食盐，留足时间让盐分融入蛋液，否则未融化的盐颗粒会很难吃。
2.摊蛋饼：
开火将锅烧热，热锅里倒入食用油后，油烧热后倒入准备好的蛋液，摊成香香的蛋饼，记得翻面哦！
3.炒番茄：
和上面一样，油入热锅，油热后倒入姜末蒜末，紧接着放入番茄翻炒，番茄软化后放入食盐。
4.放入蛋饼：
番茄炒得软熟后，放入前面准备好的蛋饼，用锅铲将蛋饼切成小块，与番茄同炒后盛出。
5.煮面：
前面步骤的锅不用洗，直接放水将水烧开，再放入面条，将面条煮熟。
浇头面做法多样化，要求选料也很高，清清淡淡，实际上和有的淮扬莱系列差不多，首先是选好面条，准备好骨头汤，选好所用的肉类，配菜等做好准备，然后把面条下好，放在准备好的骨头汤碗里，开始炒菜，把菜抄好，浇在下好的面条上，浇上几滴香油，
浇头面，是用手擀面先下好，捞出盛在碗中，兑以炖煮数个小时的骨头汤、鸡汤、黑鱼汤，再配以长鱼、腰花、肚丝、虾仁，以及猪牛肉鸡鱼蛋、各种蔬菜等炒成的几十种不同浇头，一碗一炒、一碗一浇、现炒现浇，丰简随人，各有所爱。不论是面汤还是浇头，都新鲜可口，入口极佳。
淮安的长鱼面哪里好吃？
每次去淮安，必吃长鱼面。而且不论是那家的长鱼面，做出来都好吃得很。长鱼去骨，煸炒，佐以辣椒、韭菜，豆干等配菜，鲜香入味，美味至极。淮安一直以来都为淮扬菜发源地之一，长鱼面，不论炒面还是汤面，实打实的好吃。
