成都脆哨面怎么做才正宗?
食材清单
脆绍一勺
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先说一下脆绍吧,这个做一次就可以每次吃,猪肉切肉丁,放在锅里熬,给熬油一样,等肉丁脆了后,放入盆里,冷却,放冰箱,每次吃面都可以拿出来用
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烧水,水开就煮面,这过程就放调料
最后一步
成都正宗的绍臊面(臊,哨)多音字,这里不讨论,它是由成都担担面演变而成的。
担担面的制绍,酥而不柴,真正说到脆是形容,油渣才脆,担担面特点一两一碗,谁吃过二两的担担面?而且是半汤面,所以成都人把这种肉绍合理的运用,才有了干拌的脆绍面。
脆绍的用料,三肥七瘦,有的人说用前夹肉,有的人说用五花肉,传统做法没这么多讲究,以前有名的餐饮都公私合营了,到了***经济时代,所有的国营小吃店都会***每天每月用多少肉和其它材料,来的肉都是整片的,自已去皮剔骨,然后全部绞碎。担担面,龙抄手,钟水饺,陈麻婆都是如此。所以传统做法没部位可分。
脆绍的做法,菜子油烧熟备用,热锅凉油下姜末,下肉粒炒散,加胡椒粉料酒炒至冒油,加酱油加水,中火收干水份,肉粒干酥即成。
底碗调料,***酱油,蒜水,小葱花,熟油海辣,花椒粉,白糖,味精,芝麻酱。
每家面馆调料的量会有差异,要看自已对味的理解,这碗脆绍面做好了,可以养活几家人!
成都脆哨(绍)面的特点。
脆绍面是成都的名小吃,小吃店没有做脆绍面 都不好意思说自己做的是正宗成都小吃。
炒制特点:绍子一定是干、酥和脆。面条一定是干拌。
做法:五花肉切成丁下锅煸炒,加入葱油,注意火不能太大,慢慢炒干,加入甜面酱和盐、糖、花椒粒,切记不能粘锅,也可以加一点老抽提色。
面碗打料:红油、辣椒脚子、盐、味精、猪油、胡椒粉、花椒、生抽、恒顺香醋、糖、葱花、蒜水、芽菜。
这个是成都很多人早餐必须打卡拨草的功课。
成都面怎么打底料?
1.准备好5斤腱子牛肉,放入清水中泡上一小时,除去血水。放入开水锅中煮至定型,凉后切成3cmX3cm的丁。再放入锅中煮一水,除去残留的血水。烧锅放入2斤菜油、1斤牛油,烧至220度,把油烧熟,待凉到150度时,放入牛肉,把牛肉炒香,可以把多余的油脂爆出。放入100g郫县豆瓣丶50g花椒、100g老姜丶80g干椒段,一起炒香,加入10g八角、8g桂皮、5g草果、6g三奈、3g茴香、2g香叶等香料粉未,加入3kg清水,加入适量的盐、鸡精丶味道、白糖、料酒、30g老抽、500g克德庄火锅底料调味,在高压锅压20分钟,牛肉臊子即成。
2.底碗调料。干稀适中的红油40克、美极鲜生抽20g、鸡精0.5g丶味精0.2g、花椒0.5g、盐1.3g、5g小葱丶5g芹菜段。
3.锅到放入3kg清水,烧开,下入面条,用筷子把面条搅动几下,以免粘连在一起,不断给锅加入少量冷水,一是避免溢出,二是面条熟得快。根据个人爱好软硬度煮至好。下入几片青菜。把碗里加入面汤(高汤)150g,把青菜放在下面,把面捞到碗内。加入牛肉臊子,一定加入牛肉臊子油10g`牛肉臊子沙30g。再加入3g香菜,一碗耙糯爽口的牛肉面即成。