馒头用老面团发好还是用酵母粉好？
发面是用老酵面还是酵母好，这个要根据个人口味以及喜好而定，老酵面吃起来有嚼劲，有一种怀旧的味道，它有上千年的历史，对身体百好而无一害，况且还有哪种说出来的面香味，它是靠生物菌起发酵作用，老面肥长时间放置免不了产生杂菌，这就在发酵过程中产生酸味，要达到面香味，要用食碱来中和。
而酵母发酵的原理也是生物菌起发酵作用，它是干燥密封保存，相比而言没有杂菌侵入，就没有酸味，就不兑碱中和，对比老酵面少了一道技术工序，发酵也快，从而来说方便些，就口味而言，只要发酵好面揉到，与老酵面差异不大。
从上还两点我们可以看出酵母的优势，但对市场来说，“我就想吃有老面做的面食”。看来很矛盾吧。总不能糊笼我们的衣食父母，我们的上帝吧。结合两者的特点而推出的老酵面酵母发面法，从而很好的解决两者的缺点。
具体做法是，用400克温水泡上撕成小块的老面发酵一晚上，第二天再用100克温水激活10克酵母粉，激活后把两者倒在一起，慢慢加入偿1000克面粉中，拌匀和成面团然后，之后放在发酵箱中发酵30分钟既可。
发酵到是原面团1倍大以上，开始兑碱。
一发好后把面拿出放案扳上，先留一块做为老酵面，而后视酸味大小兑2-4克碱，最好用水把碱化开，均匀的粘在面团上，然后再用揉面机反复高低档揉十几次，揉到面团光滑细腻就可以做所需的食品了。比如馒头花卷饼子包子等你需的发面食品。
做好成品后，又放在发酵箱发酵，明显变大手感变轻为二发成功。
二发好后热上锅大火大气蒸10到15钟，这是视你所做食品而定，时间到后就可卸下来食用，不需虚蒸，原因是已经揉到位二发也到位了。
蒸馒头用老面还是用酵母粉发面好，这个应该没有统一的标准。决定于是否急着蒸馒头食用及自己追求馒头的营养、健康及口味的选择。
为了节省发面和的揉胚的时间，用酵母发面蒸馒头好。酵母是单细胞真菌，除受季节气温影响外，只要在20——30度的适宜温度下，能“活化”出酵母菌的成分。用温水化开静置3——5分钟，再加入到面粉中，和成面团，会有效的发挥自身的发酵作用，并保证面团的充分发酵。即使是冬季用酵母发面6小时左右就是很好的发面了。用酵母发面不用纯碱，就可以直接上揉胚蒸制的，省力又节约了时间。
老面，又称“面引子”或“酵子”。老面都是上次蒸馍预留下来(也可以自己制作)的。必然会置于空气中，这样空气中的野生酵母菌会被吸附进去而繁殖，形成含有一定数量的酵母菌的干面团。在下次发面时，将其用温水化开，再加入到面粉中，和成面团。让酵母菌在一定时间中“复活”，繁殖生长。冬季至少也要10小时以上才会成很好的发面。不过在发面过程中，会产生乳酸菌等菌体，面团会有酸味。为了平衡酸碱度，必须加食用纯碱来中和。兑碱麻烦又不好把握用量，还要占用一定的时间。
如此看来，用酵母发酵能缩短发面时间，如果想急着做馒头食用，还是用酵母发面的好。
为了获得食物的营养性和身体健康，建议用酵母发面。酵母粉它是一种复合的非食品添加剂，主要由蛋白质和碳水化合物组成，内含淀粉、酶及丰富的B族维生素和其他微量元素。其中氨基酸除能促使快速发面外，还能提高食品的营养价值。对消化不良或体质较弱的人，起到一定的调节作用。酵母粉发面不仅是馒头增加营养，也能分解面粉的植酸，促进人体吸收微量元素，有利于人体健康。
老面由于长时间暴露在空气中，给霉菌、大肠杆菌等易致病菌体形成了“温床”。这些菌体也大量繁殖生长，并分泌出毒素，如曲霉毒素B1，会经过消化道吸收后蓄积在人体内，如果长期食用老面发酵的馒头，对身体不是也很好。
通过简单的分析，大家就会觉得还是用酵母粉发面蒸馒头吃着放心。
为了吃出馒头的口味，可以用老面发面。我们好多人生长在农村，即使现在居住在城市的不少人，也是从农村“走”出去的。用老面发面是传统的方法，也许是吃惯了，也许是有一种“怀旧”感。加之做为开馒头店的，以老面为噱头，称其口感不一样。其实就是夸大了老面馒头中纯碱的味道。前面也说过，老面馒头并非有营养，隔三差五尝尝“口味”，也是可以的，但还是不要常吃。
