为什么在鲁菜中最普通的炸肉，在重庆叫炸酥肉卖得那么火？
为什么在鲁菜中最普通的炸肉，在重庆叫炸酥肉卖的那么火？
这种情况有点像”现象级“的产品吧，重庆炸酥肉被众多人追随、追捧。应该说是”东边不热西边热“的明显例子，有些事情不在于你曾经如何，而在于你是否有所创新和占尽天时地利与人和。
重庆的”炸酥肉“就是一款类似于”网红“的美食，它沾的不仅是火爆的”重庆火锅“的光，而且还跟人们对美食的新需求有关。
1、满足了人们对”炸酥肉“的爱，朋友一起体会炸肉的香。
3、炸酥肉吃法多样化。
炸酥肉的味道既中和重庆火锅的”麻辣“味，又创出一般生肉食材下火锅所不具备的香脆味。
在川渝地区，都有过年吃炸酥肉的传统。以前家家户户都过年杀猪，过年杀猪已经成了迎新年的传统，每逢杀猪的时候，是一定会炸酥肉吃的。而且川渝地区的农村几乎家家户户都种红薯，打红薯粉。红薯粉和猪肉一起下锅炸，鲜香扑鼻的味道，是让食客难以拒绝的。
随着人们生活水平的提高，现在很多人都把酥肉当小吃了。
谢谢邀请
鲁菜里面的炸菜品种特别丰富，按炸的技法不同，分成软炸、酥炸、脆炸等。这些炸肉的菜品里，哪一道都可以与炸酥肉媲美。
因为鲁菜是中国唯一的原发菜系，据说第一把炒菜用的大勺，就是鲁菜师傅发明的！鲁菜也是曾经的宫廷御膳菜，所以对其它菜系都有很大的影响，这当然也包括川菜。很多川菜里的烹调技法，都能看到鲁菜的影子。【小酥肉】自然也不例外。
以前家里生活紧张，物质不够丰富，难得一年吃上一次油炸食品。所以川渝地区的农村，都是年根的时候，用自家出产的菜籽榨油，把养了一年的肥猪宰杀后过年。
这一点也类似山东地区的过年“走油”，小酥肉做为难得吃上一次的肉食，自然会受到大家的欢迎。经过这么多年的传承，这道菜已经成了川渝地区过年的标配，也是年味的一种象征。
【小酥肉】现在成了不少川渝地区的人，对家思念的一种食物。就像山东地区过年要蒸“大馒头”一样，而且因为山东普遍靠海，所以过年一般喜欢炸面食和鱼，这个是地域特产不同造成的。
鲁菜里的炸肉经过川菜的演变，已经不是炸肉原来的样子。因为鲁菜一般炸肉的主料，大多喜欢选择一些瘦肉，如通脊和里脊等，调味也基本以咸鲜口为主。一般最多蘸食椒盐。
而【小酥肉】则不同，一般川渝地区认为好吃的小酥肉，是用猪的五花肉炸制的。而且加了大量的地瓜淀粉和鸡蛋，调味也以麻椒和辣椒为主。基本当做一种零食或者招待客人的食物。也可以回锅炒制或者涮食火锅，因为经过油炸的【小酥肉】保存的时间长，而且风味一般不会变化。
美食本来就是相互交融，互相学习演变的，鲁菜里的普通炸肉。因为川渝地区人的演变和发扬，已经变成了自成体系的一道出名的小吃，甚至可以说“青出于蓝而胜于蓝”。
炸酥肉是川菜中的一道菜，而由炸酥肉衍生出来的蒸酥肉和酥肉汤 ，都是很有名的川菜。
我搞不懂这跟鲁菜有什么关系，鲁菜现在的地位不如川菜，这是事实，不要拿川菜往自己脸上贴金。
川渝的炸酥肉是小吃零食之类的存在，鲁菜的炸肉是单独菜品或者一道菜的工序。首先在普及程度和受欢迎度上肯定零食小吃要比一道菜来得更高；还有一点就是，鲁菜里牛逼的菜品那么多，炸肉在鲁菜里好像并不算是多上台面的菜吧，所以自然没多少人关注…
炸酥肉是用面粉还是淀粉好？如何炸酥肉才好吃？
深谢悟空小秘及题主邀我回答！
酥肉是“酒鬼”美食坐家下酒的醉爱，它香酥、嫩滑、爽口。我作为地地道道的四川人，这道菜是常备的，而且经常在家里做。但我总是做出来不够酥脆，这究竟是什么原因呢？终于有一天我去表妹瑾小厨家做客的时候，她也做了酥肉招待我，她做的酥肉是又酥又脆，吃起来硬是巴适得板！后来才知道我炸酥肉一直都做错，难怪不好吃！
好啦，下面先回答题主的第一个问题：炸酥肉是用面粉还是淀粉好？表妹瑾小厨告诉我，炸酥肉一定不要用面粉，而要用淀粉，因为淀粉的粘性要比面粉好，停留在肉身上的时间会更长，炸的时候不容易脱落，淀粉既可以牢牢的粘在猪肉上，还可以减少猪肉水分的流失，用淀粉做面糊，炸出来的酥肉又酥又脆。表妹还告诉我，用到的淀粉最好是红薯淀粉，这样炸出来的酥肉外焦里嫩，会更加的好吃。
再回答题主的第二个问题：如何炸酥肉才好吃？
表妹告诉我，首先准备一块猪肉（最好是全瘦的），将肉改刀切成一小条一小条的，不要太大，这样才容易炸透。
然后，把切好的肉条放在一个干净的小盆里面，放少许的盐、料酒、胡椒粉、十三香、花椒粉和鸡精搅拌均匀，腌制3~5分钟。再在里面打入一个鸡蛋，
再然后，加入适量干的红薯淀粉和清水于肉条中，用筷子搅拌直到出现微小气泡，并使每一块肉条都均匀地被面糊覆盖，不要太稀，也不要太稠。
最后，锅烧热，倒入适量菜籽油煎熟，用筷子把酥肉一条一条放入锅中，切勿粘连在一块，否则很容易外面炸熟，里面还是生的，炸的时候也不要让肉连在一起，要用筷子隔开。
最最后，炸大概5分钟左右捞出。为了酥脆，再次把油煎熟，再复炸一次，等到所有的酥肉两面都炸成金***，捞出控干油即可食用。
炸酥肉是我去吃四川火锅必点的东西，直接吃外酥里软、酥香满口，放在火锅里煮一煮，入味十分，浓郁过瘾，是一种十分纯粹、毫不花俏的美味。
不过要想把酥肉做到香酥不硬、入味够劲、不轻易回软，也是需要一些技巧的，这次我们就来解答一下这个炸酥肉的问题，看过之后大家都能在家做出满意的酥肉。
根据我们以往的制作经验，炸酥肉是用淀粉更好一些，尤其是红薯淀粉最为适合，炸出来的效果是比较外酥里嫩的。
用面粉和淀粉炸酥肉的区别，主要是来自于两者成分的差异。面粉一般含有至少9%到10%的谷物蛋白，而淀粉的蛋白质含量非常低，一般在1%左右，有些干脆就没有，谷物蛋白含量越高，油炸之后就越脆、硬。我们形容油炸食物的效果总会用“酥脆”这个词，但事实上“酥”跟“脆”并不完全是同一个口感。
一般情况下以面粉为主的面糊油炸过后偏脆、硬，而以淀粉为主的面糊油炸之后偏酥、松，这就是炸酥肉用面粉或者淀粉最主要的口感区别。所以也不能断言用哪种就一定最好，主要看大家自己对于口感的偏好。
前面我们了解了炸酥肉用面粉还是淀粉的问题，不过一份好吃的炸酥肉不仅仅是选择挂糊用什么粉那么简单，所以下面我们来分享一个详细的酥肉做法。
》【准备材料】：五花肉1斤、红薯淀粉40克、鸡蛋1个、小黄姜、食盐、生抽、料酒、花椒粉和食用油。
》【制作步骤】：
第一步（切肉备料）：把红薯淀粉用一点清水浸泡，静置备用，然后把五花肉剔去肉皮，然后改切成0.5厘米厚的片或者条状，小黄姜[_a***_]切末备用；第二步（抓糊腌渍）：切好的肉放进一个大碗里，碗中继续加入姜末、食盐、料酒、生抽、花椒粉。把浸泡好的红薯淀粉澄掉上层的清水，只把下面半流体的淀粉倒进碗里，再打一个鸡蛋进去，充分抓匀腌渍半个小时；
第三步（炸酥肉）：锅里加多一些油，烧至5、6成热左右开始下腌渍好的肉，入锅几秒之后轻轻推搅防止粘连，炸至酥肉定型先捞出来。全都炸好一遍之后，油温调制7成热左右，把酥肉回锅复炸，这次炸至外表颜色金黄略微带红，捞出沥油装盘，趁热可以再撒上一点花椒粉，怎么吃都好吃。
