博山风干的腌制方法？
第一步：首先取1千克盐用炒锅小火炒至变色、出香味，倒出后放入五香粉30克混合出香味即可，此腌料可以腌制13一15只。
第二步：将鸡宰杀洗净，（最好是一年以上的鸡）放入炒好的五香盐料里外反复搓揉，将盐充分渗透到鸡肉中，腌制1.5-2小时后放入冷水锅中，小火煮沸，撇出浮沫。
第三步：锅内放入汤25千克，下酱油10千克，盐1250克，面酱、白糖各750克调味，下入香料（荜拨8克，千里香、槟榔片、白豆蔻、肉桂各15克，丁香、木香各10克，五味子18克，花椒120克，桂皮、小茴香各30克，良姜35克，肉豆蔻、草果各10个，草豆蔻5个，罗汉果6个，香叶、香茅草、当归各20克，砂仁、八角、白芷各25克）大火烧开。
第四步：注意首次调制卤水时，要在此配方的基础上增加北京二锅头800克。以后每次卤的时候，可补充二锅头250克，葱、大姜各150克。在卤制鸡的过程中，最好用布包将鸡逐一扎好，卤制结束后放凉，再去掉布包。
第五步：将处理好的鸡放入卤水中，大火烧开，后改小火卤制3小时，关火，捞出。在卤制鸡的过程中，一定要用微火来加热，保持卤水似开非开的状态即可。切不可以使用大火来加热，否则鸡皮很容易破裂。
第六步：将鸡用挂钩挂起来，放在阴凉通风处风干6-7天。如果是天气比较热，可以将鸡挂入晾房内风干四天左右。
第七步：取一个大锅，放入白糖半炒勺，樟茶、花椒各20克，干的香茅草5根，砂仁粉5克，放上铁篦子，放入鸡，盖上盖子，小火加热至冒黄烟时关火即可。食用时，将其撕成小块即可。
博山高姐怎样做猪肉干？
风干猪肉350克，菜胆250克，芦荟100克，盐、味精、胡椒粉、秘制香料、芝麻仁、油、水淀粉各适量
3、将焯过水的菜胆摆入盘内，扣入蒸好的风干肉，浇原汁，撒芝麻仁、芦荟丁即成。
博山香肠用的香料粉配方？
原 料：猪肉10斤、香料粉 25克 、白糖160克 、白酒 160克、 盐 80克、 酱油适量 、香油少许
香料粉成分：草果、白芷、丁香、肉桂、莳萝子、肉蔻、花椒、八角、砂仁、陈皮、等打磨成粉构成。
原 料：猪肉10斤、香料粉 25克 、白糖160克 、白酒 160克、 盐 80克、 酱油适量 、香油少许
香料粉成分：草果、白芷、丁香、肉桂、莳萝子、肉蔻、花椒、八角、砂仁、陈皮、等打磨成粉构成。
做 法：1、将肉按9斤瘦肉 ，1斤肥肉的比例，切成小丁。先加入固体调味料拌匀，再加入液体调味料搅拌。
2、漂流：瘦肉丁用1％浓度盐水浸泡，定时搅拌、促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡6-8小时，最后冲洗干净，滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。
3、腌渍：洗净的肥、瘦肉丁混合，接比例配入调料拌匀，腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀，腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。
4.皮肠：盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右，软化后内外冲洗一遍，另用清水浸泡备用，泡发时水温不可过高，以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口(或皮肠机管口)上，套到末端时，放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁边从口上放出肠衣，待充填满整根肠衣后扎好端口，最后按15厘米左右长度翅结，分成小段。
5.晾干：灌扎好香肠挂在通风处使其风干约半月，用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒，否则肥肉要定油变味，瘦肉色加深。
6.保藏：保持清洁不沾染灰尘，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，既防尘又透气不会长霉。食时先蒸熟放凉后，味道鲜美。
