成都人对于回锅肉的钟爱由来已久，那么正宗的回锅肉到底是怎么做的？
回锅肉就是川人的乡恋和乡愁。71年支边到云南，在松山的一个街子供销社馆子里，有一四川老人，专门炒回锅肉和宫爆肉，其实都是一样的。煮好的肥肉切成片，锅里放点油，放几个干辣椒，肉下锅，再放上青椒莲白(卷心菜)，放点盐，起锅就成了他心目中的回锅肉和宫爆肉。
他是远征军的一个炮兵，在松山打散后，在当地找个女人落户，就再也没回过老家。十多岁出来当兵，我想也没自己炒过，母亲炒的家常回锅肉，就成了他心中永远的念想。
川人为什么家家都会做回锅肉，我想也是穷的原因，有钱了，买二三斤回家，冬天用萝卜，夏天用冬瓜，把肉煮熟捞起，萝卜冬瓜下锅。用自家做的豆瓣酱，下锅一炒即成。全家人眼巴巴的望着一碗香喷喷的回锅肉，一起动手，川人叫开整，一会儿就抢光。蒜苗回锅最传统正宗，也是我的最爱，一片肥肉夹起蒜苗，我认为是最香最可口。世上再好的东西天天吃都会腻，唯独回锅肉可以天天吃。儿子在国外，回锅肉也是他的最爱。
只是现在川菜中高档餐厅把川菜代表最精华的几样都排斥了，回锅肉，盐煎肉，鱼香肉丝，宫爆肉丁，水煮肉片等，因为不上档次，价格又不能订得太高，就是有，也不如民间的做得好，俗话说高手在民间。除回锅肉外，普通家庭第二道菜就是连锅子了，用料和回锅肉一样，肉煮熟切成片，放进萝卜或冬瓜汤里，用家豆瓣酱沾着吃，全家人就这道菜，比回锅肉更简单撇脱，这就是贫困年代四川普通家庭叫的打牙祭……回到那个年代，那肉才叫香，这就是舌尖上的记忆，铭记在灵魂里……
第一选肉:必须是二刀坐墩肉，豆瓣必须是郫县豆瓣(推荐鹃城或者川佬汇)，有一味调料被忽视但是很重要:面酱。程序:第一步煮肉，口感好的回锅肉必须煮透。第二步:煸肉时候下老姜籽，花椒。肉是灯展窝的时候下豆瓣和面酱，一定要炒熟再汇肉。下蔬菜，断生起锅。
回锅肉是名气最大的家常川菜，起因于这些年以江湖菜的身份，作为川菜代言，推向全国，不知道的很少。
好在这道菜在推广过程中，不像其他的菜那样被过度包装，基本还保持着原来的样子，只是调料用的多一些，过分强调了一些地方调味品。
这道菜的精髓，只是两样，肉和蒜白，就是大蒜苗的茎部。肉要“二刀肉”，“猪座板”去了尾巴根的那刀肉。就是后臀去了臀尖再割下的那块肉。这块肉不多得，就有改良，用五花肉。这样未尝不可，五花肉有层次，炒制时也可以出现“盏窝”形状，不算越规矩。
回锅肉原始的味道不在麻辣，突出蒜香肉香，大火热锅爆香出来的大肉焦香。理解到这程度，做起来就知道从哪下手了。先是大块二刀肉整体冒熟，筷子勉强能***肉皮为算。捞出晾凉切薄片，厚薄以炒锅里受热卷缩成盏窝为度。蒜白斜刀切段，郫县豆瓣酱，生抽。炒制顺序是：①先炒肉片到部分有焦***，铲起再炒豆瓣酱出红色，在下蒜白炒到断生下肉片，给生抽，沿锅边泚点冒肉汤，汁干出锅。
今日头条：美食美邦
回锅肉，是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西地区还称之为熬锅肉。回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。所谓“回锅”，就是“再次烹调”的意思。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉，四川家家户户都能制作，加点豆豉，真的超级美味！回锅***有补肾养血，滋阴润燥之功效，但回锅肉中所用的猪肉油脂含量高，甜面酱及豆瓣酱均含钠，故高血压患者不宜多吃。回锅肉可以和蒜苗、青椒、莲白回锅，下面小编就给大家一一介绍一下！
蒜苗回锅肉
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蒜苗回锅肉是四川省传统的汉族名菜，属于川菜系。此菜鲜香而辣美味可口，色香味俱佳。主要原料有猪肉、蒜苗等。先炒回锅肉再放入蒜苗合炒，最后加入酱油即可。蒜苗回锅肉在四川家家户户都会做，开胃下饭，也是餐馆出现率最高的一道菜！
青椒回锅肉
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青椒回锅肉是一道传统的四川家常菜。是以青椒、五花肉、酱油、郫县豆瓣酱、糖、盐、葱段、姜片、蒜末为原材料制作而成。因为地域口味的不同，也是做法不一。做法简单，香气浓郁，肥而不腻。且具有提供有机铁和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血的功效。鲜香美味，值得你拥有！
对四川人（包括重庆）而言，回锅肉是每家每户，无论男女都会做的一道家常菜，而且从小吃到老，人见人爱，百吃不厌！
只是，每家每户做的回锅肉，佐料搭配、火候拿捏没一个***范，但万变不离其宗。我是成都的，来告诉题主“正宗的回锅肉到底是怎么做的？”——
食材：猪肉，五花肉最好，一般半肥瘦即可，没必要去追求坐墩（***）、二刀肉之类。记住，纯瘦肉是不能做回锅肉的，它只能做盐煎肉或炒肉丝之类。
这坨肉做回锅肉是比较巴适的。
五花肉亦可，但是肉偏瘦了一点。
俏头：即回锅肉“伴侣”，依次为蒜苗、青椒（二荆条最好）、土豆片、洋葱+灯笼椒等。
佐料：郫县豆瓣、豆豉、老姜片、蒜片、红糖——回锅肉香不香、好不好吃，全靠这5种佐料与肉的重量完美搭配。郫县豆瓣多了，太咸，少了，肉的颜色不好看；豆豉因为含盐，所有郫县豆瓣和豆豉两者的量要拿捏好；姜片、蒜片多了抢味，少了味道不厚重；红糖主要作用是提色，少了回锅肉不鲜亮，多了甜度盖味，比较考手艺，这些佐料量应该各是多少，在一篇问答里说不清楚，必须常做才能把这几种佐料搭配拿捏精妙。
成都家庭炒回锅肉的食材、常规俏头和佐料。
为回答此提问，今天特意买了36元一斤的土猪肉，48元，1斤3两多点，蒜苗8两。配料：郫县豆瓣两汤勺，豆豉***用的老干妈豆豉（重庆永川豆豉最好）两汤勺，姜10片，独大蒜N个切片（应该30片左右），红糖大约半个方糖大小，切片。切记：起锅时不能再放盐，最多放些许味精。
做法（以蒜苗回锅肉为例）：
如何熬出来漂亮的猪油？
我教你一个超级简单又方便的方法，猪油切小块然后饭煲按煮饭健，等跳到保温了见到油还没炸干就翻翻身再按煮饭健就可以了，炸出来非常白，不骗你我试过的。下图是我用饭煲熬的猪油，用来做蛋黄酥很香。
1.先把买回来的生猪油在锅里用热水焯水，把脏东西去除干净，一定控干水分以防炸猪油的时候因有水分烫伤
2.等猪油的油渣快干的时候，放少量的花椒炸出香味快速捞出油渣和花椒，这样可以去除腥味，时间太长猪油凝固会发黄
华子美食美客很高兴回答这问题。先把猪板油改下刀，然后再焯下水。在锅里放一些水，不要多。然后放葱姜，把焯完水的猪板油放锅里。改小火慢慢熬。熬制猪板油变小变黄就行了。这样熬着这油又白有香。在熬好的猪油放点盐，为了保存时间和好香味。熬好的油渣子。可以炒菜丶可以包饺子，味道极棒。
想要熬出雪白的猪油其实很简单，首先你要知道猪油用到哪里，比如说中式糕点还是炒菜。
猪板油切成小块，锅中加入一点水，小火慢慢煮开，以后猪油会一点一点融化，你可以加花椒葱和姜去除一下腥味，过滤后放凉，猪油凝固就会雪白，这个是炒菜的猪油。
其次就是什么也不放，还是同样的[_a***_]，这个猪油是用来做中式糕点的，中式糕点不需要香料的味道，猪油通过高温烤制会去腥，猪油也会变的很香。
希望我的答案能帮到你
猪板油洗净，切小块，是为了好炸一点，放入锅中，放一碗水下去熬，为了使猪油熬的白点，熬到水分干了，用铲子偶尔翻一翻，炸至变成油渣，把油倒在油锅里放好，第二天猪油就变得雪白如凝脂，非常漂亮[玫瑰][玫瑰]
求做包子的方法，用面粉怎么做包子？
包子对于每个人来说都不陌生！但是要想做的皮又白又软并不是***会做的那么好，我是土生土长的北方人从小就在妈妈的耳濡目染下对面食的制作方法很熟悉！
面粉五百克，发酵粉300克用温水冲开，水不能太烫太烫会把酵母烫死，太凉酵母在面粉里发酵的太慢，温水最为适宜。把酵母水洒在面粉里用筷子搅拌成絮状然后放点白糖揉成光滑的面团，放白糖的原因是可以使面发的更快吃起来口感更好！
二.发面，时间大概两个小时左右，有时候也会受天气冷暖的影响，大概发至两三倍大面里面有很多蜂窝状的气孔即可……
三.面发后我一般会揉点碱水进行二次醒发
四.调馅，今天就做个最简单也是最好吃的馅儿，韭菜鸡蛋馅的包子
韭菜洗净晾干水分后切碎，鸡蛋打散放少许盐，起锅烧油炒鸡蛋边炒边用筷子打散盛出晾凉放入韭菜，加盐 虾米 香油多余调料不用加，加了反而不好吃！搅拌均匀馅料就做好了，这时面二次醒发的也差不多了！
五.包包子，面在盆里揉几下把多余的气孔排出，面板上撒一些面粉，把面团就成剂子用擀面杖压成中间稍厚边缘稍薄的圆面皮，把馅儿放在面皮中间捏成褶皱状即可……
六.蒸包子，盖帘上抹一层油防止粘连，把包子放进去中间留有一定空隙，盖上锅盖再次三次醒发几分钟然后开火，上气后大概蒸二十分钟左右，素馅儿的可以少蒸几分钟，十八分钟的时间掀一次锅盖盖上锅盖再蒸三分钟左右就可以关火了，切记不要马上掀锅盖以免包子皮受冷冷缩那样口感就不好了
几分钟后就可以拿出来吃了！
