怎么做地道山西过油肉？
山西过油肉的家常做法:选土猪肉的里脊肉约四两，水发好的木耳、黄瓜、淀粉、鸡蛋等，里脊肉洗净切片，黄瓜切片，木耳洗净。
把切好的肉片加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌制30分钟，然后用黄酒、味精、酱油、湿淀粉调汁，然后锅中放油，大火烧热，放入肉片打散，翻炒后先盛出，然后锅内再加入猪油，放葱、姜、蒜炒出香味，加入过好油的肉片，加醋，加调好的芡汁炒匀，淋猪油后即可出锅。
炒锅上旺火，放入猪油烧五成熟时下入浸好的肉片，迅速用筷子拔散，约滑5到6秒钟倒入漏勺内沥去油。
过油肉的制作要诀：“过油肉”一菜以油传热，因过油而有名，火候对此菜最重要。操作时油温要求165摄氏度左右，此时过油最佳。可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若过高、则肉片粘连，外焦内生；油温低，肉片易脱糊、变形、柴老干硬。
主料：瘦猪肉 200克 葱 适量
大蒜 1个 淀粉 1勺 酱油 适量
山西老陈醋 1勺
做法步骤
1、先把瘦猪肉切成2毫米厚的薄片
2、蒜苔切断，木耳撕小块，葱姜蒜切片
3、适量的花椒加100ml热水冲泡至放凉
4、把肉片里加一克盐，一勺淀粉，一勺料酒，两勺花椒水，搅拌均匀腌制20分钟
5、锅内放多一点油，油温五成热放入腌好的肉片
我们山西地道的过油肉，食材要选择好，里脊肉，鸡蛋，生抽，老抽，蒜苔，洋葱也就是葱头，还有泡好的木耳。
首先里脊肉沿着纹路切稍薄的片，一个蛋清，三勺淀粉，一勺料酒，一勺生抽，半勺食用油，拌匀备用。葱姜蒜切好备用
开始过油。锅内加入平时炒菜油量二倍多点儿的油，7分热下腌好的肉片，中火，滑散，肉片变白略有焦***即可捞出，不要炒老。
肉片捞出，锅内下油，加入葱姜蒜炒香，加入洋葱和蒜苔大火炒一分钟左右，再加入木耳大火翻炒大概两分钟，倒入炒好的肉，翻炒一分钟左右。加入一勺生抽翻匀，一点点老抽翻匀，然后加盐，翻炒均匀。
山西的醋这时候就要有用了，在锅边淋上两三勺山西老陈醋，不要浇在菜里，淋在锅边，高温蒸汽会激发出菜香，使肉清新不腻。 小碗中加一勺淀粉，少许水搅匀，倒进锅里翻匀，关火，出锅。山西过油肉欢迎你来品尝。
答：山西过油肉的正确做法，要尚好的精红肉一块，切成五份硬币大小，薄厚也和五份硬币一样，切好放入一个碗里，打入鸡蛋清两个，在放入一些粉面，用手抓匀，木耳洗干净切好，葱姜蒜切好，玉兰片切好，坐锅放入油开火，油烧八成热把肉放进去过油，烧成金***把多余的油倒出，把所有切好陪料放入翻炒，加酱油盐少许热水加鸡精出锅。
山西过油肉汤的做法？
原材料切块的切块，切丝的切丝切片的切片！
把切好的肉片用鸡蛋清和淀粉抓匀腌制15分钟，热油锅中过油，然后捞出。
锅中倒适量油，烧热后，依次下入姜、葱丝、番茄酱、西红柿，翻炒出香味后放入白菜，红绿椒、洋葱、黑木耳。最后放入之前过过油的肉，和大蒜，加少许开水，盐，酱油，花椒粉，味精调味。最后勾芡出锅！
水发木耳洗净摘小片，青椒切成菱形片，葱切片，洋葱切成三角，姜切片，
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猪里脊洗净顶刀切成2厘米左右的薄片，放入器皿中备用。
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取一只干净的碗把切好的肉片放入碗中，加盐5克，料酒5克抓匀上劲，加入鸡蛋抓匀，放入淀粉拌匀，腌制20分钟。
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锅中烧热下油250克左右，大火烧热。
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下入腌制好的肉片，滑散倒入漏勺，控油备用。
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