八大碗是什么,怎么做的?
关注好奇心食堂,了解更多各地美食~
我国很多地方都有八大碗,今天我们来说说陕西的“关中八大碗”,这是陕西人年夜饭餐桌的必备电话。八大碗全称应该是八大碗蒸碗,因为要盛在碗内上火蒸制因而得名。蒸碗的8道佳肴酥烂醇香、口味厚重、香味浓郁、老少皆宜。
八道蒸碗不尽相同,但有四道是几乎一致的。那就是扣肉、黄焖鸡、小酥肉、四喜丸子。
扣肉蒸碗
四道中首推扣肉,选上好五花一块,皮要稍厚些,拔干净毛刮洗完毕,切成一拃见方的大块,煮至八成熟时出锅,沥干水份后抹酱油上色。然后在肉皮上抹蜂蜜一层,热油,皮面向下炸至酱红,入油锅时肉尚未冷透,让肉香与酱香浑然一体。切厚片,皮朝下装碗,码一层梅干菜,少许酱油倒匀,入锅去蒸熟即可。
四喜丸子蒸碗
此道菜全看火候,不能太烂,虽然要入口即化,还要有嚼头,看似矛盾,实则不然。年节时入碗一般放四个,称四喜丸子,至于哪四喜,众说纷纭,各有道理。
黄焖鸡蒸碗
黄焖鸡也是八大碗中必不可少的。关中民谣说“羊肉膻,鸡肉顽,猪肉好吃咱么钱”,将粗简无甚特色之物料理如此美味,不得不夸赞关中人民的一双巧手。
小酥肉蒸碗
小酥肉不柴不腻,入嘴时鲜香与咸香并存,下饭也是一绝~
其实,蒸碗除了有丰盛美食的本身含义之外,还承载着这一年来辛勤终有回报的自豪,是人们对过去自己一年的努力的慰劳。
八大碗是各地厨师为方便而发明的,过去逢年过节、家中酒席等,人数较多,但仅有1两口灶才能完成任务,为了制作方便同时为了方便保温,很多地方厨师有做八大碗的习惯。其中大多数地方都是以蒸菜为主。各地八大碗中的菜会有所区别,但很多地方都会有这样几款菜肴:
一、蒸肉
北方叫扣肉,四川叫咸烧白,各地做法略有不同,但原理和方向是一致的,用蒸的方法使肉脱油,最终达到肥而不腻的效果。做法大体如下:先将肉煮熟,全熟即可,第二个步骤使肉皮上色,专业词汇叫走红,趁热在肉皮上抹糖色,过油,或者抹酱油过油也可,糖色的味道要更好一些。第三切成片,摆碗,放调料上笼蒸,注意肉皮通常放入碗内,这样扣出来肉才好吃一些。北方蒸肉会放入酱油、姜、葱、金钩、花椒粉,少许油蒸至耙软即可。四川的蒸肉会放入芽菜、酱油、花椒蒸至耙软。各有各风味,小编的北方蒸肉效果极佳,深的老年人的真传。
二、蒸酥肉
四川酒席中一定有酥肉,其制作起来比较方便简单,把猪肉切成条或切成片,要盐、料酒、将丛书码味,达到祛腥增香的作用,用鸡蛋、红薯淀粉和匀,也有些地方放入少许花椒,将做好的肉放入油锅中炸熟。将酥肉放入碗底,上面放上海带丝,放入少许盐,葱花,直接蒸软耙即可。也可放少许鲜汤,或者直接用海带炖也可。
(因为传播知识,无任何商业目的,部分图片来自网络,如有侵权,请告之,立即删除)
八大碗是什么,怎么做的?
答:八大碗是一种宴席。
现在人们生活条件好了,家里有大事小情都到饭店里去吃饭,弄一大桌子菜:炖的、炒的、炸的、烧的、凉拌的、火锅的等等,有十二个菜的,有十四个菜的,应有尽有,想吃什么就吃什么,那饭桌还是转圈的,十来个人做一桌,那排场可热闹了。
现代人很少吃八大碗了。我今天就讲讲我们小时候的吃的八大碗。我记得那时候,家里年过节,婚丧嫁娶,大事小情,都要摆八大碗宴席。
我们是***,就讲讲***八大碗吧!***八大碗讲究料厚物重,味纯汤清,用料广泛,有素有荤;牛羊肉,鸡鸭鱼都在八大碗之列,多用炖、煮、炸、蒸、烧等技法操作。我记得那时候的八大碗有:炖牛肉、炖羊肉、炖鸡肉、焖鱼、豆腐泡、肉丸子、煮鸡蛋、素什锦等。人们围坐桌子边,吃着热乎乎的八大碗,吃的可香了。
实际上八大碗宴席,最经济实惠,最好做。在吃的过程中,哪个碗里的菜少了还可以续的,一直到大家吃饱吃好为止。
现在很少吃八大碗宴席了。
八大碗:在以前是满族人的特色食物,后来在乾隆时间又被纳入满汉全席,是用八盏餐具盛装的,分别集中了扒、焖、酱、烧、顿、炒、蒸、熘等烹饪手法制作的不同美食,后被称作“八大碗”。
八大碗的做法很多,有各个地方的八大碗,做法都不相同
地区分类有:藤州八大碗、安徽八大碗、正定八大碗、临清八大碗、五台八大碗、万山八大碗、徐州八大碗、盐城八大碗、合肥八大碗、临沂八大碗等很多地方不同特色烹饪。
八大碗顾名思义就是用八个大碗,在民间八也代表吉祥数字,寓意发财,而以前一桌坐客八位,也就取八字用以八大碗的称呼。
别的地方的八大碗不是很了解,但是我们中原也有八大碗,味道确实棒极了,八大碗分别有:油炸小酥肉、蒸鸡块、蒸鱼块、甜糯米、腐乳肉、虎皮扣肉、蒸肉丸、米酒甜汤。就拿我们这里来说,相差几十公里,做出的八大碗都不一样,但是各有各的味道,都是拿的出手的硬菜。
八大碗现在经常都能吃的到,尤其是我们北方的红白喜事上,那是少不了的硬菜,压轴菜,都是等食客们吃的酒足饭饱的时候,最后上的定席菜,上完就没了,所以压轴菜都是蒸笼里最下面一笼的,蒸的最久的,最费功夫的。
就拿扣肉来说吧,肉是那种七肥三瘦的码放整整齐齐、色泽红润,刀工一流、先卤后蒸,配以不同的配料蒸上一两个小时,吃到嘴里入口即化肥而不腻,能吃上三块大肥肉块,绝对让人刮目相看,那都是经历了以前穷苦年代才能吃的下的,现在的人没有那个胃口能消受的起的。