大肉面的肉怎么卤的？
原料
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五花肉 (300克)
料酒 (20克)
3/最后将肉放入砂锅中，加葱姜干辣椒等调料，加入一碗清水扣盖小火炖40分钟即可。
4.美味又好吃的大肉面的肉卤的完成开吃了。
卤猪腿肉的做法及配料？
1.
原料:猪腿骨(已经焯过水,焯水时凉水下锅,加入料酒、葱、姜去腥,逼出血沫,...
2.
3.
加各种干调料
4.
所需食材：
- 猪腿肉 1个（约2-3斤）
- 姜片 适量
- 料酒 适量
- 八角 2-3个
- 花椒 适量
- 桂皮 1块
- 香叶 适量
板面卤汤配方？
主料：牛油1000克，牛肉200克，辣椒400克，葱70克，辣椒500克，八角200克，花椒60克，良姜120克。
做法：
1.将正宗二十四种牛肉板面的配方中药材料炸好以后，在炸好大料以后将油温控制在180摄氏度以内。
2.然后将提前挑出杂物的辣椒放入油锅，小火，看油烟不能太大时，放进油锅里面，辣椒要使用皮稍微厚一点的。
3.翻炒均匀，使辣椒充分受热均匀，个个含油，小火浸炸至为黑色或者稍暗一点，即可放入牛肉加水慢煮。
1.锅内加入熟猪油、牛油各5千克，色拉油7.5千克，油温升至150℃时，先放入香叶7克、花椒15克、小茴香10克、丁香5克，小火熬出香味，滤出香料，然后下入小料（葱1千克，姜块300克，胡萝卜条200克）熬制5分钟，再下入香料（八角25克，桂皮15克，良姜、砂仁、木香各5克，白芷、草果各3克，肉豆蔻、甘草、白豆蔻各2克，红豆蔻4克）熬至香料味非常浓郁时滤出料渣，把油分开两等份（一半做辣油，一半做不辣的）。2.将河南新一代辣椒2.5千克放入一半料油中，小火慢慢加热，待辣椒快要变焦黄时（取出500克辣油用来制作汤卤），再放入牛肉丁（大小在1厘米）1.5千克，待牛肉快熟时加入郫县豆瓣酱450克、番茄酱200克，小火慢熬40分钟即成肉臊子。
步骤2 制汤卤
1.取熬好的辣油500克、牛骨清汤1.5千克倒入大锅内加热，开锅后加入盐30克，味精、鸡精各50克，适量白胡椒粉、孜然粉（根据当地的口味添加）调味。2.舀出调好的汤卤500克单独存放，用来卤制煮好的鸡蛋和炸好的豆腐片。
步骤3 制面
板面汤的做法和配料的比例为:八角80克,红蔻40克,香叶60克,草果20克,肉蔻20克,白蔻80克,白芍80克,山姜80克,麻椒60克,小茴香60克,香茅草25克,良姜80克,丁香20克,罗汉果3个,籽80克,白芍50克,杜仲45克,山姜40克,黑胡椒30克,砂仁50克,草蔻60.
1、6000克辣椒，放入大锅内放入凉水，提前24小时用凉水泡好，（辣椒泡完后，若还是很硬，可再多泡10小时）。如果着急用，可直接把大锅水烧开，泡上10个小时即可。20斤牛肉切丁（大小可根据当地），放入50克嫩肉粉搅拌均匀备用。
2、辣椒泡软后，捞出把水控干待用。大锅洗净，开火烧干，放入牛油80斤，开火升油温至冒微烟时，放入葱段炸香捞出扔掉，炸葱的时候也可以放些紫草，使板面颜色红润有食欲。
3、把火调小，（火的大小以实际操作时，师傅的要求为准），放入小料，炸制35分钟，牛肉板面的小料的香味，慢炸出味，不然还没出味就糊了，直至炸制小茴香微黑，停火捞出扔掉，一定要捞干净。
4、往锅内放入10斤的炼好的鸡油和10斤豆油，进行降温。然后放入备好的牛肉丁，小火炸一下，捞出待用。接着往锅里放入大料，小火炸制40分钟，炸制白蔻微黑时停火。然后把牛肉板面卤料舀出三成（尽量均匀些），放入另外一个锅内，用来做不辣的板面卤料。
