糖醋排骨和传说中的荔枝肉怎么做?
糖醋荔枝肉的用料
瘦猪肉 200克土豆 1个葱 2根蒜 3瓣蚝油 1勺番茄酱 4勺白醋 3滴盐 3克蛋清 1个淀粉 1勺
步骤 1
福州荔枝肉,制作的原料为瘦肉,土豆,多力压榨一级浓香花生油和基本调料。
玉林酸甜扣肉的做法配方?
一、先料:最好制作扣肉的料,就是五花腩,容易入味,且有相当的瘦肉,不易油腻。
二、水煮:按一个扣的大小切成块放入水中煮;当中翻转让尽量煮得均匀。
三、浸泡水中两三个小时后,捞起在肉皮的一面打孔,目的是下一步油炸时,能把肉皮炸开炸成荔枝皮。打孔打得好不好,直接影响扣肉的美观,对”色、香、味“中的色影响极大,很多地方的扣肉制作,是没有这一工序的。
四、油炸:油炸的目的是把肉皮炸稍焦***和荔枝皮状(”色"就是看这个步骤了)。
五、炸好后,浸泡冷水中,待下一工序。
六、切片装碗。
七、下料腌制:这是很关键的一步,是色、香、味中最后一个步骤。许多地方的扣肉,下料时都 没有下“酸”,所以扣肉没有酸味,广西玉林的扣肉中,是下有“酸”的,酸的配料,以往是加玉林当地浸泡”酸荞子“加宁檬,建议改用上好的老陈醋更佳。
八、蒸:装碗腌制后,最后一个工序----蒸,经蒸至所需要的适度。
九、成品。
1、扣肉配料汁做法:腐乳取出碗里用勺子压碎,加入黄酒、白糖、食盐、十三香拌匀。
2、主料:五花肉500克。
3、调料:酱油25克,料酒10克,花椒2克,蜂蜜10克,大葱15克,姜15克,八角3克,豌豆淀粉8克,味精2克,白砂糖5克,大豆油70克。
4、做法:将猪五花肉刮去皮面上的油泥、绒毛,洗净,切成大方块,放入锅内煮至七成熟捞出;将皮面抹上蜂蜜,皮面朝下入入八成热油中炸至呈火红色捞出;花椒用水浸泡,拣出花椒,花椒水留用;将炸好的五花肉改成9厘米长、0.2厘米厚的大片,皮面朝下码入碗内,加酱油、料酒、花椒水、葱段、姜块、肉汤250克、大料、白糖,上屉蒸烂;将蒸好的肉取出,拣去调料渣不用,汤汁滗入炒勺内,将肉扣在盘内;汤勺上火烧开,用湿淀粉15克(淀粉8克加水)勾芡,加味精,淋入明油,浇在盘内扣肉上即成。
主料:带皮五花肉2.5斤
制作:
1 葱拍扁,姜拍扁,柠檬去籽,剁碎,酸菜切小段
1.买回来五花肉冷水下锅,放入姜葱,米酒,开大火煮开,慢火煮30分钟即可煮熟
2.把五花肉捞出来,肉皮朝上放在砧板上,用竹签或钢针在皮上插孔,要均匀密些,在皮上抹上白醋,洗去油脂,再擦上生盐,让其渗入去,使其炸时起爆米花。
3.朝肉皮均匀地插上五根竹签,留出一小截,这样炸时不会粘锅,也可先放入铁垫片,再放入五花肉。
4.把油放入锅里,烧到七成油温,微冒烟,把五花肉从锅边放入,盖上盖,响声消失,取下盖子,可浇出部分油,其中间分2一3次加入清水,继续炸,并用筷子翻动一下再炸,小火慢炸20分,皮起麻花状
5.敲一下肉皮听到清脆声响,捞出炸好五花肉,放入刚才肉汤里,煮开,用慢火煮,待用。
6.准备蒜头,红葱头,姜剁碎,越细越好,咸酸梅3只(去核),酸荞头4只,广西土檬柠半只(去核,其核很苦),分别剁碎,放在一只碗里侍用。
7.扣肉调味汁配制:
在碗里加入甘草粉1匙,白糖40克,腐乳3一4件,生抽1匙,柱候酱1匙,海鲜酱1匙,冰花酸梅酱2匙,蚝油1匙(无须放盐),适量胡椒粉,老抽1匙用来调色,压碎,搅拌均匀,待用。
8.起锅放入些油,加入葱头蒜头姜蓉煸炒一下,再加入调味汁,适量米酒一起翻炒,做得好不好这步是关键哦!加入少许清水,翻炒,拌匀,铲出待用。
9.这时扣肉已浸泡好,把五花肉从汤锅里捞出来,放在砧板上,取下竹签。肉皮朝下,切成大概手指宽的小块件,放在盆里,先倒一半调味汁搅拌均匀,偿一下味道,不够再添加调味汁。