淀粉、生粉、地瓜粉、澄粉、土豆淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉，在烹饪当中它们都怎么用？
淀粉，生粉，地瓜粉，澄粉，土豆淀粉，小麦淀粉，玉米淀粉，其实他们都是同一类型，统称淀粉！它们的加工方法与使用方法都大同小异，都是把原材料磨碎后，把里面的淀粉提炼出来！
1：而我们常说的淀粉，大部分指的是玉米淀粉和土豆淀粉！就市场卖的普通淀粉90％以上都是玉米淀粉。
淀粉在餐饮中主要有几个作用:上浆，挂糊，勾芡！
2：生粉，生粉也是指淀粉！之所以叫生粉，不知道大家注意到没有，市场上的生粉袋子上写的是超级生粉！什么意思呢？就是这种淀粉的升级版本，它的粉末个体更细致，颜色更白，一般生粉主要以玉米，土豆，豌豆为主要原材料！
3：地瓜粉，也称为红薯粉！好的红薯淀粉颜色较深，做出来的成品为灰色透明状！在我做厨师记忆中，使用最广泛有以下几个地方！
炸酥肉必需，煎红薯粉块或者坨，浆牛肉可以让牛肉吃起来更有弹性，做滑肉的时候需要。然后就是各种红薯粉条类产品。
4：澄粉，实际上就是小麦淀粉的一种！更加精细！一般使用于盘饰中，还有水晶包的主要原材料也是它。主要用于各种点心及糕点制作！
这个问题让我想起了自己刚开始琢磨学烹饪的时候，一看这个食谱里面“生粉XX克”，另一个里面“淀粉XX克”，改天好奇想做个虾饺，一看食谱配方“澄粉XX克”，感觉自己瞬间崩溃了。
不过好在我这个人比较爱较真儿，多方了解下来之后算是基本搞清楚了，为了避免有些小伙伴“从入门到放弃”，这次我们就来解答一下这个关于厨房里面各种“粉”的问题吧！
这个问题之所以会觉得乱，只要是各个地方的称呼方式不同，以及人们对于材料不了解造成的。比如题目中的“澄粉”和“小麦淀粉”就是没有争议的、完全一样的东西，只不过名字叫法不一样罢了，去超市买一包澄粉（澄面）看配料，写的肯定是小麦淀粉。
所以为了避免太过混乱，我们先大概看一下这个图片：基本上大家可以看出“淀粉”是一个大的统称，地瓜粉、土豆淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉等等都属于“淀粉”。
而“生粉”是一个比“淀粉”涵盖内容略小一些的统称，在有些地方人们不说“淀粉”，就用“生粉”这个词来代替“淀粉”，只不过不同地方这个被代指的淀粉种类有所区别罢了，比如香港地区说的“生粉”指的就是玉米淀粉，而其他很多地方说的“生粉”指的几乎都是土豆淀粉。
不同的淀粉之间也是有区别的，因为一般来讲淀粉有两大类结构：
⑴直链淀粉：葡萄糖分子排列整齐、熬煮不易成糊、冷却后呈凝胶体、粘附性和稳定差。
⑵支链淀粉：葡萄糖分子排列不整齐、熬煮易成糊、冷却后不呈凝胶体、粘附性和稳定性较好。
而我们提到的玉米淀粉、土豆淀粉、小麦淀粉等等，都是由直链淀粉和支链淀粉混合组成的，因为组成比例的不同，所以这些淀粉表现出来的状态也不同，适用的烹饪方式也就稍微有所区别了。
要想解决这个混乱的情况，最简单的解决办法就是先舍弃用“生粉”这个称呼，因为在不同的地方“生粉”所指的淀粉是不同的，所以传啊传的就越传越乱。然后在使用淀粉的时候尽量多写俩字，注明是哪种淀粉，这基本上就清楚了，也不是多么费劲的事情。
淀粉、生粉、地瓜粉、澄粉、土豆淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉，在烹饪当中它们都怎么用？
很高兴回答这个问题，我是【小吃货笔记】
以上这些粉，统统叫做淀粉。
中国这么大，每个地方的叫法不一样，大多数都是通过沉淀法，从不同的植物中提取出来的淀粉。
由于淀粉有比较好的吸附性，所以炒菜时，用来腌制各种肉片，保护肉片，防止遇到高温时水分流失，从而使炒出来的肉片保持嫩滑的口感。
淀粉遇水后，会迅速糊化，形成粘稠状胶体溶液，制作带少许汤汁的菜肴时，淋上水淀粉，再稍微加热几秒钟，汤汁就会迅速收紧，这个过程交过勾芡。
勾芡后的炒菜，上桌以后，会慢慢的渗透出红油，非常的漂亮，我们叫做亮油。
如果汤汁比较多的，勾芡以后，汤汁就会变得浓稠。
平常生活中，我们说的淀粉，主要是地瓜淀粉（红薯淀粉）和小麦淀粉。
生粉主要是广东一带比较多用这个名称，主要是玉米淀粉和土豆淀粉。
总结：生粉是淀粉的其中一部分。
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淀粉、生粉、地瓜粉、澄粉、土豆淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉，在烹饪当中它们都怎么用？
题主一定是比较仔细的人，看到那么多粉的产品之后估计是有写懵逼了。其实大可不必这么认真，虽然这些所谓的各种粉名字不同，但是其实它们最大的共同点就是，都不含蛋白质。
好，既然都不含蛋白质，那么可以得到的特点就是糊化程度高，并且糊化速度快。而糊化，就是淀粉类产品在烹饪中的主要作用了。
糊化，起到了给食材挂糊，上浆的作用。类似于给食材穿了一层衣服，在过油或者过沸水的时候，外面的淀粉遇到高温迅速糊化，很好的保护了食材内部的水分不会流失。从而让食材在制作好之后保持了良好的口感。
把以上的各种粉分开了给你归一下类
土豆淀粉、玉米淀粉、生粉、淀粉，这都是同一种东西。最主要的最作用就是糊化，给菜肴勾芡，给食材挂糊和上浆使用。而生粉属于淀粉类的精加工产品，价格也会更高一些，是使用玉米淀粉或者土豆淀粉作为原材料加工出来的，更细腻的淀粉。简单的说，玉米淀粉的原料是玉米，土豆淀粉的原料是土豆，生粉的原料是玉米淀粉或者土豆淀粉，都属于淀粉。
小麦淀粉，澄粉这两个是同一个东西，就好像脚踏车和自行车一样，名字不同而已，这种粉的透明度更好，所以主要在烹饪中用来制作广式点心，比如水晶虾饺。
地瓜粉也就是红薯粉，红薯淀粉吸水性强，炸出来的食物更加干爽，没有多余的湿润感，表皮更加硬实酥脆。更适合用来做油炸菜的干蘸淀粉，比如用于菠萝咕噜肉，另外就很适合做粉丝、粉皮等，韧性好，做出来的粉丝粉条更加耐煮。
这就是关于这些淀粉类产品的简单介绍和使用的建议，希望你会喜欢，对你有所帮助，谢谢。
