成都人对于回锅肉的钟爱由来已久，那么正宗的回锅肉到底是怎么做的？
第一选肉:必须是二刀坐墩肉，豆瓣必须是郫县豆瓣(推荐鹃城或者川佬汇)，有一味调料被忽视但是很重要:面酱。程序:第一步煮肉，口感好的回锅肉必须煮透。第二步:煸肉时候下老姜籽，花椒。肉是灯展窝的时候下豆瓣和面酱，一定要炒熟再汇肉。下蔬菜，断生起锅。
对四川人（包括重庆）而言，回锅肉是每家每户，无论男女都会做的一道家常菜，而且从小吃到老，人见人爱，百吃不厌！
只是，每家每户做的回锅肉，佐料搭配、火候拿捏没一个***范，但万变不离其宗。我是成都的，来告诉题主“正宗的回锅肉到底是怎么做的？”——
食材：猪肉，五花肉最好，一般半肥瘦即可，没必要去追求坐墩（***）、二刀肉之类。记住，纯瘦肉是不能做回锅肉的，它只能做盐煎肉或炒肉丝之类。
这坨肉做回锅肉是比较巴适的。
五花肉亦可，但是肉偏瘦了一点。
俏头：即回锅肉“伴侣”，依次为、青椒（二荆条最好）、土豆片、洋葱+灯笼椒等。
佐料：郫县豆瓣、豆豉、老姜片、蒜片、红糖——回锅肉香不香、好不好吃，全靠这5种佐料与肉的重量完美搭配。郫县豆瓣多了，太咸，少了，肉的颜色不好看；豆豉因为含盐，所有郫县豆瓣和豆豉两者的量要拿捏好；姜片、蒜片多了抢味，少了味道不厚重；红糖主要作用是提色，少了回锅肉不鲜亮，多了甜度盖味，比较考手艺，这些佐料量应该各是多少，在一篇问答里说不清楚，必须常做才能把这几种佐料搭配拿捏精妙。
成都家庭炒回锅肉的食材、常规俏头和佐料。
为回答此提问，今天特意买了36元一斤的土猪肉，48元，1斤3两多点，蒜苗8两。配料：郫县豆瓣两汤勺，豆豉***用的老干妈豆豉（重庆永川豆豉最好）两汤勺，姜10片，独大蒜N个切片（应该30片左右），红糖大约半个方糖大小，切片。切记：起锅时不能再放盐，最多放些许味精。
做法（以蒜苗回锅肉为例）：
回锅肉是名气最大的家常川菜，起因于这些年以江湖菜的身份，作为川菜代言，推向全国，不知道的很少。
好在这道菜在推广过程中，不像其他的菜那样被过度包装，基本还保持着原来的样子，只是调料用的多一些，过分强调了一些地方调味品。
这道菜的精髓，只是两样，肉和蒜白，就是大蒜苗的茎部。肉要“二刀肉”，“猪座板”去了尾巴根的那刀肉。就是后臀去了臀尖再割下的那块肉。这块肉不多得，就有改良，用五花肉。这样未尝不可，五花肉有层次，炒制时也可以出现“盏窝”形状，不算越规矩。
回锅肉原始的味道不在麻辣，突出蒜香肉香，大火热锅爆香出来的大肉焦香。理解到这程度，做起来就知道从哪下手了。先是大块二刀肉整体冒熟，筷子勉强能***肉皮为算。捞出晾凉切薄片，厚薄以炒锅里受热卷缩成盏窝为度。蒜白斜刀切段，郫县豆瓣酱，生抽。炒制顺序是：①先炒肉片到部分有焦***，铲起再炒豆瓣酱出红色，在下蒜白炒到断生下肉片，给生抽，沿锅边泚点冒肉汤，汁干出锅。
成都人对于回锅肉的钟爱由来已久，那么正宗的回锅肉到底是怎么做的？
回锅肉可以说是川菜中一道名震古今，远近驰名的美味佳肴！非常好吃，咸鲜适口，十里飘香。
题主问的正宗的回锅肉到底是怎么做的？这就要谈一谈“正宗”二字怎么理解！我认为只要是用回锅肉材料相关食材，相关烹饪方式制作的回锅肉那都是正宗的回锅肉，因为没有哪一个地方有规定，炒回锅肉只能用二刀肉，必须要用蒜苗！因为经过无数年的发展，改进，因地制宜，回锅肉的菜式越来越多，越来越丰富。比如《蒜苗回锅肉》，《莲白回锅肉》，《锅盔回锅肉》，《二荆条回锅肉》，《仔姜回锅肉》，《粑粑回锅肉》等！不管食材怎么变，我认为只要吃出来是回锅肉的感觉，足够的香气，足够的好吃就是正宗的回锅肉。这个才能充分体现出我们川菜不拘于一格，百菜百味的特点！
还有值得提到的就是，回锅肉的黄金搭档郫县豆瓣酱！制作美味的回锅肉，郫县豆瓣酱就显得尤为重要，豆瓣酱可以上色上味作用多多。另外，做回锅肉的猪肉最好是带猪皮的肥肉。
有一位达人说的非常对，回锅肉是一道家家户户都会做的菜，非常好做的一道菜，很简单，想要做失败是比较困难的！因为制作回锅肉只要有肥肉，豆瓣酱，酱油就可以搞定。而这些东西家家户户都有！
《蒜苗回锅肉》
- 二刀肉半斤，洗净，刮一刮猪毛，放进锅里煮，放少许料酒，大葱，花椒，老姜片使劲煮，筷子插穿就出锅放凉，切薄片。
- 蒜苗8颗，去掉异物，洗净，切段。
- 老姜切末。
- 热锅放少许食用油，下二刀肉片，中小火慢慢熬，煸炒出多余的猪油。（这个地方看个人喜欢肉肥一点还是喜欢肉干一点）
- 控出多余的猪油，放适量的郫县豆瓣酱，花椒颗粒，姜末炒香，在跟肉一起炒。
- 下适量的酱油，少许的老抽，一点点糖炒均匀。
- 下蒜苗段炒均匀，撒些盐，鸡精炒均匀出锅装盘！
《二荆条回锅肉》
- 二刀肉半斤，洗净，刮一刮猪毛，放进锅里煮，放少许料酒，大葱，花椒，老姜片使劲煮，筷子插穿就出锅放凉，切薄片。
- 二荆条适量切滚刀条。姜切末。
- 热锅放少许食用油，下二刀肉片，中小火慢慢熬，煸炒出多余的猪油。（这个地方看个人喜欢肉肥一点还是喜欢肉干一点）
- 将二刀肉出锅，控出多余的猪油，留适量的底油，放适量的郫县豆瓣酱，花椒颗粒，姜末炒香，下二荆条煸炒，炒老一点炒生一点都可以！
- 再把二刀肉下锅一起炒，来点酱油，一点点糖炒均匀。
- 撒点盐巴，鸡精炒均匀，出锅装盘即可！
天下之大无奇不有，回锅肉的要求不高，做法简单，味道好吃，这样才能深入百姓家，受到男女老少的一致好评。
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