什么是烫面戚风？该怎么做？
什么是烫面戚风，该怎么
烫面戚风是以鸡蛋、牛奶、白糖、色拉油、低粉、玉米淀粉为主要食材制成的一道糕点。
所谓“烫面”，从名字上理解，就是被烫过的面。面粉里的淀粉和蛋白质，在高温下变性后，产生很好的增稠力。常吃煎饼的童鞋肯定有体会，稀薄的煎饼面糊，摊开加热以后，立马就变稠并凝固了。而烫面，也是类似的道理，利用加热以后的面粉的变性，使它即使吸收了更多的水分，仍然保持足够的稠度。
因为有烫面的存在，能够在戚风的配方里加入更多的液体，使做出的戚风在原本就细腻柔软的基础上更进一层楼，变得更柔更软更可口。
蛋糕的八大打法:
1、戚风打法－即分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合。
2、海绵打法－即全蛋打法，蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，再加入其它液态材料及粉类拌合。
3、法式海绵打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色，两者拌合后再加入其它粉类材料及液态材料拌合。
4、天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。
5、糖油拌合法－油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入粉类材料拌合。例：饼干类、奶油蛋糕。
烫面戚风蛋糕是一种非常柔软细腻的蛋糕。它靠烫面，使面粉里的蛋白质受热发生热变性，使面粉的网络无法形成，从而失去筋架，，而这时的淀粉由于受热膨化，形成一个大面团，因此作出的蛋糕比普通戚风蛋糕更柔软，组织更细腻。
2 ,40g的油加入60g的牛奶放入奶锅中烧开，烧开后转动锅大概100下，使温度达到80-90度
3, 加入面粉搅拌成团
4,蛋清和蛋黄分开，蛋黄放入晾凉的烫面团中，将蛋黄和烫面团搅拌均匀
5.搅拌均匀后加入剩下的60克牛奶搅拌均匀
6.蛋清放入打蛋盆中加入白糖打发，蛋白打发至干性发泡，打蛋器上是小尖
7.取三分之一蛋白加入蛋黄糊中，搅拌均匀即可
9将蛋黄糊倒入8寸的蛋糕磨具中
原料
鸡蛋３个，牛奶３０克，白糖５０克，色拉油３５克，低粉４０克，玉米淀粉６克
做法
１，牛奶加入白糖１５克溶化
２，加入色拉油加热
３，加热搅拌好的样子
４，到６０度的时候加入低粉和玉米淀粉关火搅拌好
５，加入蛋黄搅拌好
６，蛋白加入白糖３５克打发
７，５和６搅拌好
您好 很高兴回答您问题 我是小胃boy 分享一个烫面戚风的做法供您参考
操作步骤：
1: 把水、玉米油和用于蛋黄的白糖放入奶锅中。
2: 开火，不停搅拌，直到水开至冒起水泡即可离火
3: 离火的液体可以用手抓着奶锅手柄不停晃动至微冷却，如果赶时间，也可以边晃动奶锅手柄，边借助风扇类***降温工具。待液体的温度大概降至80度左右，把过筛好的低筋粉倒入奶锅中，用刮刀迅速搅拌，成为烫面糊。
4: 把烫面糊摊开放置一边降温冷却，这个过程也可以***使用风扇等降温方式。
5: 把蛋白和蛋黄分开，各自装在干净的容器里。装蛋白的容器一定要无油无水。
6:冷却至不烫手的烫面糊倒入蛋黄中，用刮刀翻拌、切拌、压拌，使之变成细腻的蛋黄糊。拌好的蛋黄糊我是放在冰箱的，如果没条件可以室温存放备用。蛋黄糊做好的时候把烤箱调到上下火140度预热。
7: 蛋白打至鱼眼泡的时候加入三分之一白糖，打到蛋白膨胀稍微细腻的时候再加入三分之一白糖，打到湿性的时候（提起打蛋器会出现三角弯勾），加入剩余白糖，打发至接近干性状态即可。
