如何卤好猪头肉？
如何卤好猪头肉？我的做法是:一、去有准售生猪头经营许可证的摊位购买，并让卖主将猪头一劈两辦。如在无证摊位购买，很可能买到病死猪头。二、温水洗净，检查猪头上是否有猪毛，如有，用捏子将其拔掉，放入已有纯净冷水锅内(水至少应淹沒猪头5公分左右)，初始大火将水煮开，改用中火并将浸出的杂质、沬子等漂掉，继续浸煮约30~40分钟捞出(手感骨头与肉脱离即可，其间应将猪头搅动几次)。三、将浸煮好的猪头去掉猪头骨及鼻梁骨，均匀涂抹好糖色停留约15分钟，目的是让糖色趁猪头肉尚热渗入些，已便使完全卤好的猪头肉呈浅红色，增加食欲感。四、将半生胚猪头肉放入锅内延用浸肉时的老汤，汤沒肉约2~3公分左右，缝好一透水良好的纱布袋，里面放入适量大料、花椒、小茴香、陈皮、肉桂、白芷、丁香、香叶、老生姜等将袋口扎紧放入锅内，锅内再放入适量食用盐、切好的大葱段、老抽酱油、白糖(可放可不放，自已定)等。五、大火烧至水开后上气(指高压锅)改用中微火20分钟，待高压锅内压力完全消失即可揭锅盖，稍后切好上盘，再用"三合油"芶芡一下，就可吃到外观亮美，肉烂香绵卤好的猪头肉了。
谢邀。要卤出够味好吃的猪头肉，起码要备十几种调味料，如盐、老抽、生抽、、生姜、蒜头、八角、花椒、草果、肉桂、丁香、白芷、香叶！辣椒等，这些调料是必须讲究比例的。虽然这些调味料可以反复使用几次，但如果是卤一点自吃的卤肉，还是到卤水店买比较方便。
要做好卤猪头肉，首先你得对食材的特性有一定的了解，猪肉类原料有两个特点：
第一，猪肉类原料腥味不大，其腥味主要来源于猪的毛腥味和粪便味；所有在处理猪肉类原料时一定要用烤枪烤重一些，把猪肉表皮的杂毛烤尽、并把汗腺破坏掉，清洗干净后再进行腌制，这样处理过后的猪头肉腥味尽去；
第二，猪肉类原料比较油腻，所以在香辛料的搭配上我们要考虑怎样压住它的油腻感。这里提供一个大体的思路：在川式卤水中，常常使用小茴香、甘松、香茅草、灵草等清香型的香辛料来搭配卤水配方。
当然由于各地的饮食习惯不同，配方的搭配上也不尽相同。
其次，卤制猪头肉时要把握好火候，一般卤猪头肉小火卤制40到60分钟即可，想要软烂一些的朋友可以适当增加卤制的时间，想要有嚼劲的朋友可以适当缩短卤制的时间，但不要低于40分钟；
这里提供一款家庭版五香卤水配方：
20斤卤水配方：
小茴香15克、八角10克、桂皮10克、草果10克、肉蔻10克、草寇10克、香砂仁6克、白扣6克、山奈6克、白芷6克、陈皮6克、香叶3克、香茅草2克、丁香1.5克、栀子10克、胡椒10克。
调味品：盐300克，味精、鸡精、生姜适量，糖色300到500克
我来自四川成都彭州市，做卤菜近30年了，今天我来分享一下我们卤猪头肉的方法：
用料：
猪头肉10斤
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，盐300克，鸡精80克，生姜100克，冰糖5克，糖色100克，
卤水做法（20斤）：
1:猪棒骨5斤，母鸡半只，焯水后放入卤锅里，加清水30斤（熬好后20斤），加入生姜100克，花椒10克，胡椒10克，料酒20克，大火烧开后转小火，熬制4-5小时，滤去骨头和肉渣，即成做卤水的老汤。
3：将泡好的香料袋放进老汤，熬制半小时至出香味，加入盐，鸡精，冰糖，糖色，即成卤水，
卤猪头肉做法：
1：猪头肉洗净用凉水浸泡1小时，去除多余血水，
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猪头肉是怎么卤制的？
小时候，能吃到最美味的酱肉，就是猪头肉了。小时候猪头肉的价格比猪肘子便宜，也比其他很多酱肉和卤肉类的食品要便宜。长大后，很长一段时间在没怎么吃过，感觉身边卖猪头肉的卖家也少了很多。最近一些猪肉头的专门店多了起来，有的店还真是做得挺好，肉卤的酥烂，味道咸甜适中，香料和酒使用的恰到好处，既不会那么浓的香料味，也不会让猪头本身的腥气味体现出来。
制作好一份卤猪头
1、购买的猪头，需要让***的商家给处理一下，去掉猪耳圈，眼角，淋巴结块和鼻肉软骨以及其他杂物。回来后将猪头肉切成5-6大块。放入清水中清洗干净，最好可以浸泡一晚，可以去除一部分猪头肉中的血水，同时也可以去掉一部分猪的异味。
2、将清新干净的猪头放入清水中焯水，焯水的时间要长一些，把猪头中的血水彻底焯干净，并且在焯水的时候，放入一些白酒、葱姜和花椒，焯水的过程中可以始终大火即可。
3、将焯好水的猪头肉清洗干净，然后做一个清水锅，将猪头连肉带骨一起放进去。放入炒好的糖色、酱油、白糖、食盐、黄酒，黄酒可以多放一点，一般我会放入半瓶或者一瓶黄酒来卤猪头，不用担心黄酒的味道，它会在后面的加工中，慢慢挥发掉酒味，而留下香浓的味道。用一个纱布袋装入香料，八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、草果、陈皮、干姜，然后把纱布包好的香料放入卤肉锅中。
4、大火将卤水锅烧开，开锅十分钟，给猪头上色，然后转小火慢炖。一般情况下需要炖煮2小时左右，直到猪头肉焖至肉酥筋烂，将汤汁大火收浓即可，最后将收浓的卤水，反复浇在猪头肉上，让猪头肉上覆盖一层浓浓的胶原卤汁。
猪头肉色泽红润，肉烂筋香，香糯可口，肥而不腻，瘦而不柴。这个时候，如果来一杯老酒馆的烧刀子，切一碟自己卤制的猪头肉，快意人生的感觉有没有。
卤制猪头肉的做法就分享到这里，希望你会喜欢。
