西安回坊牛肉面做法？
第一步：炖肉
因为肉汤要做备用，所以要最大程度保留了肉里的油脂。所以不焯水。
第二步：
肉切***大的小块
锅里坐油，比平时炒菜多一些，烧热。
翻炒至酒味大量挥发。
第三步：炖肉
肉里入热水，没过肉。
加炖肉料、生抽，冰糖
2、炒锅中烧水，放入姜片，料酒，放牛肉煮至完全变色没有血水。
3、捞出牛肉，放入温水中清洗干净，沥干水。
4、热锅凉油，放入焯过水的牛肉炒干水份。
5、加入红油豆瓣酱，辣椒椒，味极鲜酱油，老抽，蚝油，料酒，盐，炒匀。
6、加入清水，转至较深的锅中炖制。
7、小火慢炖约一个小时后，加入胡萝卜块再炖20分钟，一锅牛肉浓汤做好了。
8、另起锅烧开水，放入面条煮熟取大碗盛面条，小青菜烫熟摆在面条上，加入炖好的牛肉汤、牛肉和胡萝卜即可
先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时（血水留下另用），将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐4两，草果5钱，姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里，小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。
牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮牛肉面熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。
将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。
面粉30斤加水18斤擀成面索，再揉和均匀，用灰水7两（如果灰水浓则少加，灰水淡则多加）搅和揉匀。案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好，拉好面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。
回访的牛肉面原本的就是有两种，一种带汤，一种就是干拌给。带汤的做法相对简单，就是骨头汤，把面煮熟，浇上骨头汤就行了。
而干拌就不一样了，需要炒素和炖牛肉，素臊子里面有土豆，红萝卜，莲花白，豆腐干，还有木耳，有些还放大豆芽，炒素臊子如果有讲究，要好吃，一定要放一些鸡汤，这样的素臊子提味，还有就是***喜欢化油，就是熬骨头汤上面凝固以后的油。面最好是手檊的。
我想问一下，***的牛肉面里的辣椒油是怎么做的？
辣椒的选择看对辣度的要求，可以加辣椒籽粉提香。主要是熬香料和熬辣的步骤：
凉油下八角，陈皮，豆蔻，桂皮，白芷等比例，葱，姜，带根香菜，先熬油。葱姜香菜焦黄后捞出所有香料，油温降至4成热加入辣椒粉，小火熬辣，直至油色红亮。期间可适当加水可以控制温度也可让红色素更好的析出。
西安面条里素臊子的制作方法是什么？
你好，我是家厨美食老马，很高兴来回答你的问题。
臊子面的做法有几种，比如有肉臊子面，素臊子面，干拌臊子面，酸汤臊子面等等。这在北方城市百姓常吃到的面食，也是在家经常自己做的美食。酸汤开胃，油泼辣子一发，香辣爽口，连汤汁都喝光。
素臊子面在西安的做法大同小异，做法差不多一样，就是配料根据自己的爱好配菜不一样。
我今天给大家做一个素臊子面，请看我的制作过程。
第一步，准备素臊子面用到的实材，有西红柿2个，大葱，生姜，泡发的木耳，嫩豆腐，等等。
第二步，把泡发好的黑木耳剁成碎末备用，大葱清洗干净，切成葱花，生姜切成末备用，西红柿清洗干净，切成[_a***_]备用。嫩豆腐洗干净切成小丁备用。
第三步，锅里放底油，下西红柿丁，炒出汁后，添加适量的清水，烧开后放入木耳碎，豆腐丁，放少量的十三香粉，慢火熬制2分钟，放入葱花。
第四步，给汤汁进行调味，放适量的食用盐，少量胡椒粉提鲜，少量生抽，少量鸡精提鲜，适量老抽调色，适量的香醋，烧开后关火，素臊子汤就制作完成。
第五步，锅里放适量的清水，烧开后，下压好的面条，煮制断生后，捞在盛有臊子汤的碗中，放入油泼辣子，搅拌均匀即可吃。
这道北方城市西安素臊子面就制作完成，酸辣开胃，鲜香可口，叫你一顿吃几碗，连汤汁都喝尽。
