猪蹄在水烧开了后淖好还是冷水下锅淖比较好？
没有人能拒绝得了软烂的猪蹄，但猪蹄想要软烂且有味，前期焯水很重要。
传承了母亲大人的技法，壹周君给猪蹄焯水，都是用冷水焯。曾经也观察探索过，身边的亲友以及广大网友们大多推荐用冷水，事实证明，冷水焯猪蹄是靠谱的。
如果猪蹄直接扔进热水里焯的话，热水会使猪蹄表面的皮脂紧缩，所以难以浸透猪蹄，从而导致里面的腥味难以排出。
冷水焯水，有两个作用，一是给猪蹄去腥味，二是给猪蹄排血水。血水污渍等，一定是要去的，这样做出来的猪蹄才干净卫生。
去了腥味的猪蹄，在之后的操作中可塑性才强，红烧、煲汤、卤煮任君选择，味道也好操控，不让总有一股“臭味”伴随着猪蹄，会对最终的成品大打折扣。
关于冷水焯猪蹄的具体操作是这样的。锅里倒入足量的凉水，猪蹄清洗干净之后放入，开小火慢慢煮。煮到水明显要沸腾，转中到大火，待猪蹄明显变色、血沫浮出后便可以捞出沥干了。一般猪蹄焯水的时间要久一点，十分钟是常有的事情。焯水要多些耐心，前期功夫做足了，才能更好一展身手。
猪蹄比较耐煮，且不易入味。所以除了焯水这一步骤要多些耐心之外，之后的炖煮也需要投入大量时间。比如做卤猪蹄的时候，为了让它更入味，壹周君会在焯过水之后在放进配料水中浸泡至少一个小时，然后再卤制。
对了，想要让猪蹄软烂脱骨，除了借助高压锅这种大力神锅之外，酸性物质是个很好的帮手，比如醋、柠檬汁、山楂等。
首先我谦虚地看了所有人的回答，然后不谦虚地说，没有一个专业人士，都是爱好者而已。
回答者里面只有一位老者说的还稍微靠谱，主要是两句话靠谱，一句是网上无真传，这句不仅靠谱，还是真理！另一句是开水下猪蹄。
下面我来解释这两句话。网上能公开的都不是秘密，都是常识或者是别有用心地误导，网上流传的所有秘方都是***的，尤其那些配方里夹杂着添加剂的纯粹是餐饮界的败类，老者为什么说网上无真传呢？因为真正的秘诀秘方是一个厨师的生存之本、立足之本，他怎么可能无偿地、轻而易举地公布于众呢？！
再来解释为什么开水下锅，这本是个常识，并不算秘密，其实凉水也无所谓，一样能煮熟一样能吃，只是开水下锅之前要浸泡，温水浸泡四个小时至十个小时，然后开水下锅，锅里还要放葱姜，水开后再煮几分钟捞出，水倒掉。这样做的目的就是除腥味除异味，那老者说，猪就活了四个月，哪来的腥味？这话不对，第一它体内自带，羊肉膻猪肉腥，古代人早就把它记录并流传下来了。第二，它那蹄子终日在粪便里踩着，能不沾染吗？
😂估计有人该被恶心到了，英雄不问出处，猪蹄也莫问出处😄
热爱美食，酷爱猪蹄，吃过不少家，也有餐厅，每日卤制售卖。
先声明一下，没有隐瞒，旨在交流，没有任何商业目的，猪蹄淖水的目的就是去腥，有人说速成猪几个月无腥，不敢苟同，我认为猪蹄腥味来源有三，第一，血液，第二，毛囊，第三，蹄夹缝。猪血液随血管流遍全身，猪蹄肯定有，是腥味的主要来源。毛囊，这是听一位***讲的，我同意，所以去毛是必需的，但理论支持是啥目前不清楚。蹄夹缝，猪蹄遍踩，又不像人会洗脚，异腥味会在蹄夹缝聚集。
处理方法，先以火烧毛至焦黑，然后钢丝球清洗，凉水漫泡，有血色换水三次以上，一般至少过夜，凉水下锅，小火烧开，三开三撇沫，直至血沫清，以猪蹄裂开为宜，因为裂开后猪血腥味更易挥发出来。
至于热水，个人认为不妥，会使腥味挥发不出。
淖水后逐个用小刀剔去蹄夹缝死皮，可直接卤制，去腥彻底，增香就好办了。抛砖引玉，欢迎交流。
猪蹄是要冷水下锅的，这样肉中的营养成分和肉汁（or血水）会散进汤里，让汤鲜美并且发白（要发白的话还要持续保持剧烈沸滚状态），但是这样肉肯定就不好吃了，会发柴（肉汁出去会柴，油出去会更柴）
炒肉如果肉不是太腥的话，需要热水下锅，迅速汆出表面血水，并将肉汁锁在里面，炒出来的好吃并且比较嫩。
首先不要说专业不专业了，有些自认为专业的师傅未必知道他那样做的道理，只是从师傅哪里学来就是那样做。首先猪蹄内有一定的腥味。焯水的目的就是让猪蹄的血水流出，煮好的猪蹄没有异味。热水下锅，常温的猪蹄遇到高温的热水，表面的皮肉迅速收缩，堵住了组织之间的缝隙，以及使断层血管的血液固化。这样组织内的血水就很难流出。然而凉水下锅猪蹄是一个缓慢加热的过程，表皮收缩的同时，猪蹄内部也在缓慢的收缩，这样血水就慢慢的被挤出猪蹄外。不知道这样的能否满意。希望能得到你的一个赞👍[呲牙]。
焯过水的肉食可以再腌制吗？
焯过水的肉食不可以再腌制，焯水之后肉会缩紧，这时候进行腌制不容易入味，并且容易变柴。
拓展资料：
焯水一般是为了去腥。已腌制入味的肉，再进行焯水，一般是不会煮掉肉里的咸香。但如果先焯水后腌制的话，焯水之后肉会缩紧，不容易入味，并且容易变柴。
焯水是做饭的一道工序，读作chāo shuǐ，指将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调***别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。
焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水，又称出水、飞水、淖水。东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”，广东称为“灼”。
焯过水的肉食可以再腌制吗？
焯过水的肉食不可以再腌制，焯水之后肉会缩紧，这时候进行腌制不容易入味，并且容易变柴。
拓展资料：
焯水一般是为了去腥。已腌制入味的肉，再进行焯水，一般是不会煮掉肉里的咸香。但如果先焯水后腌制的话，焯水之后肉会缩紧，不容易入味，并且容易变柴。
焯水是做饭的一道工序，读作chāo shuǐ，指将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调***别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。
焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水，又称出水、飞水、淖水。东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”，广东称为“灼”。
