饭店冷面汤汁配方?
韩式冷面的汤底是由牛肉清汤和酸辣汤混合而成,口感醇厚且透心凉爽,下面是一个简单的配方:
材料:
- 牛骨 1 根
- 牛肉 300 克
- 大葱 1 根
- 大蒜 4 瓣
- 姜 3 片
- 洋葱 1 个
- 梨 1 个
配方:
1.蒜蓉辣酱2勺 、韩式辣酱1勺、番茄酱1勺、耗油1勺、甜面酱1勺、糖1勺、盐半勺、黑胡椒粉少许、辣椒面2勺、鸡精少许、水100毫升左右.这是简单的烤冷面酱料配方.
2.万能酱的配料也可以用于烤冷面、煎饼、烧烤都可以用、万能酱的配料如下:
洋葱半个、蒜瓣5-6个切碎、少许油放到锅中炒香、在锅中继续加:豆瓣酱2勺、蒜蓉辣酱1勺、番茄酱2勺、耗油2勺、生抽2勺、甜面酱1勺、花生酱1勺、韩式辣酱2勺、孜然粉1勺、五香粉1勺、糖1勺、辣椒面2勺、雪碧半罐、啤酒半罐、一起放到锅中煮开煮至粘稠停火凉凉后就可以用了.
冷面汤配料: 清水1升(凉白开或矿泉水)、姜5克(切细末)、蒜15克(拍碎切末)、白醋50ML、牛肉粉1勺、糖3勺、盐4克、生抽5-8ML。
首先制作冷面汤,姜蒜切细末后加入白糖拌匀; 倒入少量温水使糖融化并激发姜蒜的香气; 将调好的姜蒜汁倒入准备好的1升清水中; 加入白醋,牛肉粉,盐,生抽调味; 搅拌均匀后后放入冰箱冷藏备用; 冷藏好后用筛网过滤掉姜蒜渣子后备用;
标准素冷面汁:
原料:水2 斤,葱 20 克,姜 20 克,蒜 20 克,盐10 克,味精10 克,鸡精5 克,白糖250 克,小苏打5 克,醋精100 克
制作:
矿泉水加白糖,然后放入盐、味精、鸡精、醋、小苏打,最后放入葱,姜,蒜后冷冻即可
煮熟面后放入开水煮熟,冷水焯几遍,加入冷面汁,放黄瓜丝,西红柿,辣白菜,鸡蛋,香菜,火腿肠即可
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2.
加入盐和糖。
3.
倒入提前用料理机榨好的梨汁,再加入清水调匀,放入冰箱冷藏1小时。
4.
黄瓜切丝,鸡蛋对半切开。
5.
酱牛肉切片、梨切丝。
冷面面的做法?
冷面面做法如下
食材准备
主料:牛肉(排骨肉或腱子肉)、葱白、大蒜、荞麦面条(冷面——此面条为特制,除了徐州地区,其他地方很难购到,生面直接煮会变粘而失去口感,必须用冷水泡至较柔软再烫)、香菜
制作步骤
冷面:1.将洗净的整块牛羊大骨或排骨肉配上葱、姜、蒜、香料在沸水中煮到可用铁叉子插入时,把肉块捞出(肉块可以稍后加在冷面里,老汤做面汤)
将小麦精粉、荞麦面和绿豆淀粉按上述比例混合均匀后,一手拿加了食用碱的开水徐徐倒入面粉中,一手拿筷子搅动面粉,把面粉烫成均匀的面絮。
取适量干净的冷水放在一边,用手蘸着冷水把面絮和成面团,面团的软硬度要比手擀面稍软一些。
把和好的面团盖湿布醒发1小时左右,醒发的作用主要是减少面团的劲,把醒发好的面团搓成直径8~10cm粗的长条,用面条挤压机压成面条即可。
1、材料:高筋面粉800克、水265克。
2、按配方称量面粉加入到厨师机里,再称量水也加入到厨师机里,用min档搅拌8分钟左右,面团成松散状态,在厨师机里醒面45分钟左右,面团变成有粘性的面团了。
3、用手把松散的面团揉捏成面团,再用擀面杖将面团压瘪。
4、用压面机一档碾压面片,一档反复碾压5-6遍,每次都将面片折叠起来,直到碾压成长方形形状。
5、随后的每档都碾压二遍,直到碾压到第九档,最薄的那档。