重庆牛杂面的做法？
做法
1、将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，滗去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。
2、卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生未和芝麻面即成。
牛肉、西关牛杂必须反复洗净，去除异味。用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓，使其得味起鲜。
煮面
和面时，打出面穗，揉成面团，兑水扎软，饧半小时后，加碱水揉匀，然后慢慢揉成长条，合拢旋成麻花形，如此反复多次达到粗细均匀时，放在案板上用干面粉滚匀，去掉两头，双手各执一端，上下抖动，用力抻拉，拉开，并拢，再拉开，再并拢。一般拉成六十四根为宜。
下锅时，一一手执两头，一手钓中间，掀去头尾，落水煮熟捞出，浇上调料即成
准备材料：挂面200克、西红柿2个、牛杂2斤、土豆3个、洋葱半个、黄瓜1根、八角3个、花椒2小勺、桂皮1片、香叶2片、草果1个、老抽4大勺、 料酒5大勺、盐4小勺、生姜1块、色拉油适量、香菜适量、芝麻适量、榨菜适量 ；
1、牛杂冷水下锅，去除血水，锅中倒入色拉油，将洋葱和生姜炒出香味；
2、倒入牛杂，用中火翻炒2分钟左右，出香味，加入所有大料，继续翻炒均匀；
3、倒入料酒，炒匀，倒入老抽翻炒均匀；
重庆豌杂面的配方？
原料：豌杂面250克，猪肉丁150克，黄酱40克，葱末、黄酒、麻油、猪油、白糖、酱油、味精各适量。
做法：
①炒锅烧热，油烧至八成热，放葱末，炸出香味，再放入猪肉丁煸炒片刻，加黄酱、黄酒煸炒，炒至猪肉熟，待肉与酱分离时，加白糖、清汤少许，再续炒片刻，加味精，淋上麻油即成；
重庆面庄牛肉面怎么做？
原料：
牛腩300克，面条200g，冰糖20g，料酒一大匙，生姜5片，大蒜4瓣，大葱4段，干辣椒3个，郫县豆瓣酱2汤匙，花椒4g, 八角5颗，盐3克，老抽3匙，生抽1匙，油辣子2匙，花椒粉适量，味精少许，高汤或水8碗，青菜（或根据自己喜好添加），香菜一小撮，葱花各少许，菜籽油适量。
一、制作牛肉块
1.将这块牛腩浸泡在清水中两个小时以上，期间要不停地更换清水，直到把牛肉中的血给泡出来。然后沥水入冰箱稍微冷冻一下切成大块，千万不要切小了，因为牛肉经过炖制会缩小很多。
2.将牛腩、大葱2段、生姜2片、花椒2g、料酒一大匙和清水放入锅中一起煮开焯水，煮3-5分钟烫去血水，捞起牛腩倒掉血水，用热水冲洗干净牛肉上的血沫。
3.锅加热，倒入菜籽油，热锅凉油，加入大葱2段、生姜3片、大蒜4瓣煸炒出香味。然后加入2汤匙郫县豆瓣酱小火慢慢翻炒出红油。
4.将牛腩下锅不停地翻炒均匀，然后加入干辣椒3个、冰糖20克、花椒2克、八角5颗、盐3g、老抽3匙，翻炒至少3分钟，炒到肉[_a***_]发黄、肉变紧。
5.将炒好的牛肉移入炖锅，一次性添加高汤，注意这里是一次性添足，因为是做香辣牛肉面，所以加的高汤要充足，一定要盖过牛腩。烧开后转小火炖煮两小时，起锅后加少量味精调均即可。
二、步骤
1.另锅清水烧开，放入青菜烫好后捞起。
