岐山大刀铡面做法？
刀：长二尺二寸，背前端宽三寸，背后端宽四寸，老秤重十九斤。
切：右手提刀，左手按面，边提边落，案随刀响，刀随手移。
面：搓成絮，木杠压，成硬块，盘起回性，擀开一毫米厚薄后拎擀杖叠起成半圆形。
艺高者胆大，挥刀自如，面细如丝，水开下锅，两滚即熟，浇上干肉臊子，一口未咽，急嚼第二口，一碗下肚，又等不及等二碗，三碗吃毕，满头热汗，鼻耳畅通，还想再吃，肚腹难容，一步徘徊，怏怏离去。
吃法有冬夏之别，夏季，用煎蛋皮、姜末、蒜汁、葱花、香油凉拌，食之，清香爽口，味道鲜美；冬季，用鸡丝或鸡蛋、瘦肉丝为卤热吃，醇香可口，味道宜人。
大刀面是岐山县最为脍炙人口的风味小吃，已有200多年的历史。切面的大刀长3尺，宽5寸，颇像铡刀，面擀成一尺多宽的薄面皮，折叠成十余层，用大刀切制成面条。因九法不同，大刀面又分为四个品种：细面，其细如挂面；帘子蔑面，粗细如帘蔑；宽面，宽如韭菜(多做成赶不干面)闪刀面，如两个韭菜叶宽，切面时，实切一刀，闪宽一刀，故名闪刀。通常是早晨卖细面、帘蔑面，中午卖宽面。调味以酸、辣为主，浇面的稍子与配菜，可视节令变化。
食材：原料面粉12.5千克，肉臊子5O克，食碱200克，葱花、、香菜等各少许
做法
1.食碱用水化开，与面粉一起倒入盆内搓匀，双手搓成面絮，倒在平案上用木杠压，压成硬块后，用湿布盖好饧30分钟(冬天放暖和处)，然后再擀。
2.面团分两大块，一块放平案板上用长擀面杖反复擀成约0.1厘米厚的面皮，提起擀面杖反复叠起来，然后用大刀切成很细的面条，抖开放在案板上(切面的大刀，刀身长75.6厘米，刀背前端宽9厘米，后端宽12厘米，全刀重约6000克)。切面的方法为右手提刀，左手按往叠好的面，边提边落，慢慢向左移动，刀的尖端则自然向前移动，即切成细面条。因面硬折叠的很厚，非大刀不能切透。
3.锅内加水烧开，放入面条煮两滚即熟，分别盛入碗内，倒入有青菜花的清汤，再浇上干肉臊子即成。
大刀铡面的和面方法？
关于大刀铡面的和面方法如下：
揉成软硬适中的面团，加盖放置醒面20分钟左右。
醒好的面团拿出揉光滑，分成两份，揉成长条，刷上油。
锅中放足量水烧开，一手托着擀好的长条面片，一手持刀竖着切入面片，将面片切成短段。
铡面是怎么加工的？
要说铡刀面，就要先说说铡刀，铡刀刀具是一种特质的刀具，市面上几乎是看不到了，一般都是在制作铁器的店定做的。在我们老家岐山就有这种刀具、铡刀，记忆小的时候没有压面机器，农家人请客吃饭做岐山臊子面就用这种刀。铡刀，只要的目的是面条擀好后折叠一二下后铡，切出的面条均匀不散，铡好后一小把以小把放在案板上，因铡的面条折叠的次数少，下出来的面条就长，短的节节面就少。
当然了，现在随着人们生活节奏的提高，农村已经看不到它的身影，要想看看那老古董，我们只能在开饭店的店面看的到，它的只要目的是吸引食客。
下来我就说说，铡刀面是怎样加工的。
因铡刀是淘汰产物，现如今都快非遗了，就本篇文章而言我就说说饭店是怎样加工铡面的，首先我们要把面粉倒在盆里加入适量的碱面、清水搅拌，根据季节冬天要加温水、加碱面搅拌均匀面粉，岐山臊子面的面条必须是要加碱面进行和面的，只要是为了下出来的面条劲道好吃。
饭店的工作量大，为了省时省力，面粉加清水和成絮絮状，上机器压面，面粉压四五遍以后，撒上淀粉折叠在一起，用铡刀铡面。也有饭店带表演性质的，面在案板上一层一层的撒上淀粉铺成长条，用一个长粗点的木棍一头用铁丝固定好(也有在墙壁上掏个洞固定的)，另一头表演者用两只手来回的压面条，压好面条后用铡刀再铡面，生意吗？当然不错啦！
(图片来源于网络，仅供美食爱好者欣赏、参考)
