绞肉馅什么情况下全蛋，什么情况下蛋清呢？
大家好，我是味蕾奇遇记，很高兴回答你的问题，希望能帮到你。
我们在做肉馅的时候都会有一个疑问，是放蛋清还是蛋黄，很多菜谱并没有详细的给大家介绍，今天我来给大家解答这个疑问，到底做肉馅放蛋清还是蛋黄？在给大家介绍几种好吃的肉馅的做法，希望大家喜欢。
一、做肉馅放蛋清还是蛋黄
一般来说，做肉馅也可以放到整个鸡蛋，也可以只放蛋清，蛋清可以整个肉馅的香味，营养价值丰富，增加蛋白质的摄入量，而且会让肉馅更容易成形。这样包包子或者包饺子的时候就比较好包。
二、馅料的制作方法
1、羊肉馅
（1）羊肉洗干净剁成碎末，准备适量的韭黄洗干净，切成细末。花椒放到开水里，泡十分钟，泡好花椒水。
（2）在碗里放入羊肉，加入葱姜，食用盐，胡椒粉，料酒，酱油，花椒水，鸡蛋液，搅拌均匀，再加上少量的食用油和香油，最后加入韭黄。搅拌均匀即可。
注意羊肉的膻味比较重，所以必须要加入花椒水，同时在做羊肉馅的时候最好多用一些韭黄。一定要最后加入，这样才能够去掉羊肉的膻味，如果没有这种食材的话，也可以用芹菜和香菜代替。
2、鱼肉馅
茴香肉饺子能放鸡蛋吗？
用茴香和肉包饺子可以放鸡蛋，鸡蛋.肉含有大量的蛋白质和维生素。这样包出来的饺子既有营养，味道又鲜美。
在制作茴香馅料时，首先要先把肉馅用南酒.麻油.花生油.生抽.盐.鸡精调制入味。
再把鸡蛋打入碗内，锅内放油，把鸡蛋炒均匀，放入已经调制好的肉馅里面。
将茴香馅放入已经调制好的肉.鸡蛋馅里面，调匀即可。
茴香肉.鸡蛋包出来的饺子，味道既有茴香浓郁的香味，又有鸡蛋.肉的香味。是最佳搭配。
秘诀之一：在炒鸡蛋时，一定要把鸡蛋打撒，放凉以后，直接放入馅料之中。
下面是我用茴香馅，肉.鸡蛋调制包的饺子。不知道大家喜欢吃吗？
茴香肉饺子能放鸡蛋吗？
用茴香和肉包饺子可以放鸡蛋，鸡蛋.肉含有大量的蛋白质和维生素。这样包出来的饺子既有营养，味道又鲜美。
在制作茴香馅料时，首先要先把肉馅用南酒.麻油.花生油.生抽.盐.鸡精调制入味。
再把鸡蛋打入碗内，锅内放油，把鸡蛋炒均匀，放入已经调制好的肉馅里面。
将茴香馅放入已经调制好的肉.鸡蛋馅里面，调匀即可。
茴香肉.鸡蛋包出来的饺子，味道既有茴香浓郁的香味，又有鸡蛋.肉的香味。是最佳搭配。
秘诀之一：在炒鸡蛋时，一定要把鸡蛋打撒，放凉以后，直接放入馅料之中。
下面是我用茴香馅，肉.鸡蛋调制包的饺子。不知道大家喜欢吃吗？
一斤肉馅放多少水合适？
肉馅里放水，行话叫做“打水”，给肉馅“打水”，再配合着放一点食用油，好处还是很多的，这也是饭馆里做肉丸子、做水饺馅、包子馅的常规操作，下面就来具体介绍一下，学会以后，用调制出来肉馅做各种菜品，特别是包水饺和包子，那个口感，感觉明显要比以前上了一个档次。
一，给肉馅打水的目的，到底是什么
简单来说，就是为了让肉馅的口感更加水嫩。我们平时剁肉馅为了口感好、有嚼劲，最忌讳把肉馅剁成肉泥，剁成肉泥的肉馅，很容易抱成一团，并且吃的时候感觉就是在嚼肉泥而不是肉馅，所以最正确的做法，就是把肉剁成细小的肉粒。
但是问题来了，肉粒虽然颗粒感很明显，但是又太松散，这时要想让肉粒之间更好地粘合在一起，就是肥肉要多放点，利用肥肉稀释出来的肥油，将它们黏合在一起，但是肥油多了又太腻，所以这里就要用到打水了，这就是打水的目的。
一斤猪肉馅放多少水
1斤肉馅加半斤水。但这是有窍门的：你一定要慢慢地加，同时顺着一个方向搅拌。这样做出的肉馅粘稠又有弹性，无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。
肉馅怎么加水
做肉馅：好五花肉剁馅，加盐、胡椒、少许味精、小葱末、加一点点水(加菜就不加水)搅拌拌匀，搅拌时最好朝一个方向即可。
肉馅加水的作用
生肉馅一定要加水或高汤，目的是要肉馅鲜嫩多汁，加水量是个关键，水少不粘，水多则澥，瘦肉要多放一些，肥肉要少放一些，一般我们做馅500克3:7的肉馅，要放200克左右的水。
我是二姐，我来回答下一斤肉馅放多少水合适的问题。
二姐认为包子和饺子肉馅所放的水的比例是不同的
包子和饺子中平时我们做包子或者饺子的肉馅的时候，就想着饺子或者包子做出来的口感充满了水分而且还需要细腻一些，这样我们做出来的口感会更好吃。
一般我们在外面买包子的时候，咬一口就能吃到很新鲜的汤汁口感，这些都离不开我们在肉馅中要下的功夫，也就是说我们需要在肉馅中加一点类似汤汁的口感，这样我们做出来的包子或者饺子的口感才会好吃的，咬一口虽然不会像灌汤包那样一下子就能流出很多浓郁的汤汁出来，但是能保证我们做出来的包子肉馅或者饺子肉馅咬一口有点水分，而且不会太干，这也就是水打肉馅的好处了。虽然水打肉馅有很多的好处，但是我们要知道包子和饺子中所放的水是不同的。所以要做好这个水打肉馅，需要掌握下不同情况下做的方法才可以，这样才能做的更好吃一些。
一斤肉馅放多少水合适
这里如果做饺子的话，我们要保证面皮比较有韧性一些，那么我们这里加进去的水就会比较少一些，防止面皮做的比较浮囊，这样做出来的面皮就会被饺子馅料里面太多的水分变软，随意做出来的样子也会打折扣，往往我们在煮馅料的时候会出现面皮容易做破的情况，也就是说过多的水分会影响饺子皮，所以这里我们做馅料的话，我们就需要大概放肉馅的百分之十的-百分之十五的水分比较合适，稍微让肉馅感觉有点水分但是水分也不是那么多，这样我们做出来的肉馅才能好吃而且保证饺子外皮完整还坚固。
如果做包子的话，因为做成发面效果而且因为包子的外皮比较厚，也有很多的的原因就是包子是蒸出来的，不会在水中浸泡，所以为了让包子做出来更好吃的口感的话，二姐建议在里面加入百分之十五到百分之二十的肉馅，这样做出来的味道不仅好吃而且能保证包子不破皮，所以我们这样能保证做出来的包子肉馅有水分咬一口就有点流水的口感。
另外就是我们放的肉也会对我们做出来的水分有所影响，如果做出来的味道想好吃而且要多流出点汤汁的话，二姐建议大家用肥瘦相间的猪肉，这样做出来的味道更加好而且也能保证有一点油脂，这样我们放进去做水打馅的水也可以稍微放再少一些比较好，如果用的猪肉馅的肉是纯瘦肉的话，二姐就建议大家可以多放一点水，因为本身瘦肉中没有多少油脂和水份，所以这样做出来的肉馅可以多加汤水。另外我们在做肉馅的时候，在里面可以加一点汤汁，比如我们熬煮的汤，稍微带一点咸淡味道的话二姐觉得这个味道也会更好吃一些的。
总结
以上就是二姐写的关于一斤肉馅放多少水合适的问题，二姐认为加进去的水根据情况要有所不同才是比较好的。
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肉馅中打水的作用是让肉馅软糯可口，汁水充盈，鲜香美味，醇香可口。
饺子馅和包子馅打水是不同的。
饺子馅一般打水少一些，一般打水在***馅的40%左右，如果肉馅肥一点就少打一点，肉馅瘦就多打一点，以不出水为主，饺子馅如果太稀，煮饺子时容易破。
包子馅相对打水就多一些，一般打水在***馅的80%左右，也就是人们所说的水馅。有的地方做的包子打水更多，有的甚至打进去的水在***馅的120%。
打水的方法：一般先调味，再打水，最后加盐，千万不要先加盐，先加盐就打不进去水了，盐起脱水锁水的作用。
先加入料酒和酱油，然后把水一点点加入，边加边搅，朝一个方向打上劲，尽量快速打上劲，使肉馅充分吸收水分，肉馅搅上劲后，加入味精白糖食盐再充分搅拌，打上劲，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏一个小时以上，让肉馅充分入味，肉馅就调好了。
其实，肉馅打多少水，还要看做什么用，如果做丸子，水千万不能多加，加水在40%左右。还要看肉馅的肥瘦，还要看是鲜肉和冻肉，打水都不一样，可以根据不同用途和不同食材曲别对待，千万不能一个配方用到底，有可能调出来用不了，耽误了工作。
生肉做馅，不论包子饺子，必须打水。至于加水多少，看具体情况，不能一刀切的都加那么多。譬如有青菜做配菜的肉馅、注水肉的肉馅、***馅。都要加水，还都不一样多。
我们就按这个标准：肥三瘦七没注水的新鲜健康猪肉，一半猪肉一半芹菜的饺馅，我的做法是一斤猪肉打进三两水。分享馅料制作细节如下：
第一步，一斤猪肉，剁碎成粒，细小的肉粒，不是肉泥。一斤芹菜切了剁碎。
第二步，葱、姜适量，切碎成米，盐10克，生抽15毫升，鸡精10克。黑胡椒碎10克，清水150毫升，小磨香油50克。
第三步，剁好的肉里，先加进葱、姜、鸡精、盐、生抽，拌均匀。然后分三次加入清水，加水时，筷子顺着一个方向搅，直到把水加完，全部被肉馅吸收。
第四步，芹菜碎先用小磨油拌了，再拌入肉馅，拌均匀，然后撒入黑胡椒粉拌匀定香，馅料就拌好了。
如果是***馅，一般的一斤肉打水6-8两，还是根据自己的口感和肉的质量。
