手工拉面的高汤配方和做法?
制作方法:
把骨头和鸡骨加入水中放入生姜,葱白,料酒,白酒,玉米,胡萝卜,进行烧开,打去浮沫。中火煲至两小时。汤呈乳白色为主。汤口感,滑,香。高汤一定要把骨头血水去除,适当给加入香料。八角,五克。草果五克,,三克,小茴香四克,白芷三克。桂皮五克。香果三克。加入,汤类。汤香味扑鼻。做任何美食高汤,非常合适。可以代替味精,
手工拉面的高汤配方和做法?
制作方法:
把骨头和鸡骨加入水中放入生姜,葱白,料酒,白酒,玉米,胡萝卜,进行烧开,打去浮沫。中火煲至两小时。汤呈乳白色为主。汤口感,滑,香。高汤一定要把骨头血水去除,适当给加入香料。八角,五克。草果五克,香叶,三克,小茴香四克,白芷三克。桂皮五克。香果三克。加入,汤类。汤香味扑鼻。做任何美食高汤,非常合适。可以代替味精,
面馆的高汤怎么熬制?
面馆的高汤有三种主流做法。
第一种,吊骨头汤。
百年老店、品牌店、诚信做品牌的面店,都会完全的骨头吊汤,原汤就面。根据经营内容的不同,分猪骨、羊骨和牛骨三个主要品种。
吊骨头汤基本的都要用到植物香料,八角桂皮香叶之类。配方各不相同。作为立足市场的招数,配方秘不示人,但是没有原则问题,都是合法物料。
吊汤的主材料是骨头,面里配肉也和着一起炖,有助于汤味更加丰富;香味料是灵魂,主要两个目的:去骚腥、出汤香。这是个吊汤的基本原则,想在自己家里熬骨头汤,按照这一基本原则,就可以自行配置香料,也是三种做法:
第一步:将骨头放入温热水中,用抹布将骨头逐根洗清爽,尤其是骨头缝里的血沫、杂质,都要抹掉清洗.
第二步:将直通骨劈断,劈开两片,放入锅中加入葱、姜,然后放入冷水,冷水最好一次性加足.中途不能加冷水。。
第三步:用大火烧开,撇去浮沫,转小火慢慢加温炖。
第五步:从营养获取角度考良,在水烧开后可适量加醋,因为醋能使骨头里的磷、钙溶解到汤内;同时,不要过早放盐,因为盐能使肉里含的水分很快跑出来,会加快蛋白质的凝固,影响汤的鲜美。
第六步:炖至2-3小时后出汤,即完成出汤!怎么样不错吧.一般猪肉骨头汤能连续用,至扇子骨已酥化,骨头颜色呈灰暗色,汤质鲜味、脂肪营养已用尽为止。
配方,牛肉面:牛大骨20斤,鸡架2只,洗净,(大骨砸折),牛油2斤,同入大锅中,加水200斤,大火烧开,撇去浮沫,改用小火炖4小时以上,至汤色浓稠洁白,此为牛肉高汤。 牛肉面有三种做法————
1、麻辣浇头牛肉面。牛肉切成小块。先把炒锅烧热,放少许油,再放入葱段,姜片,干辣椒段炒香,下入牛肉块,酱油,再炒,然后加入高汤,倒入高压锅中,下料包(麻椒,八角,小茴香,砂仁,豆蔻,桂皮,香叶,草果),料酒,调料,硝,一起高压20分钟。把面下好后,盛入碗中,加高汤,浇上浇头即可。
2、清汤牛肉面。高汤烧开后,把上面的料包中的原料新配一份研磨成粉,逐渐浇入高汤中,边加边搅,加入调料,然后滤去渣质。把面下好后盛入碗中,加上清汤,撒上肉片,香菜即可。
3、普通汤料的配制:鸡肉松,牛肉松,虾松,鱼松,鲜味王,味精,鸡精,盐,芝麻盐。把以上几种调料混合均匀。碗中加适量的复合调料,盛入高汤,放入下好的面,撒上香菜,牛肉片,淋上香油即可。 面一定要用高筋粉,以保证牛肉面的口感劲道爽滑。 杂酱面臊子:芹菜末,肉末,甜面酱炒熟,加高汤,调味,勾入芡粉,淋上香油,再撒上葱花即可,上桌时别忘了配带黄瓜丝。高筋手擀面煮熟后冲凉。盛入碗中,浇上臊子即可。