上海辣酱面汤做法？
用料：土豆150g、冬笋150g、五花肉100g、豆腐干150g、郫县、甜面酱、葱姜、白糖
步骤：
1. 土豆削皮切成小块；冬笋切成丁；豆腐干切成丁；五花肉切成块。如果不方便用冬笋的话，可以用茭白代替，或者胡萝卜也行，不过正宗的辣酱是用冬笋的，很清脆可口。
2. 五花肉放大碗中，加入料酒、少许盐、胡椒粉，再放入水淀粉，腌制20分钟，祛除五花肉的腥味。一定要用水淀粉哦，不要用干淀粉，干淀粉会把五花肉本身的水分吸走，让肉失去鲜嫩的口感。（水淀粉就是干淀粉加入适量水后，搅拌均匀）
3. 锅内放植物油，油可以稍微多一点，加热至7成，放入豆干丁和冬笋丁，不断翻炒。炒至水分变干，豆干丁表皮变得有点焦硬，关火捞出。
4. 利用锅中剩余的油，继续炒腌好的五花肉。炒到五花肉丁边白捞出。
5. 继续加热锅中的油，加热至3成热，放入豆瓣酱煸炒。如果怕豆瓣酱边焦糊锅，可以提前把豆瓣酱剁碎，就不会出现这种情况了。把豆瓣酱炒出红油，炒豆瓣酱的时候油温千万不能高，否则很容易糊锅的。
6. 在锅中放入切好的葱末和姜末爆出香味。
7. 接着放入之前炒好的冬笋丁、豆干丁和五花肉丁，翻炒一下
8. 在锅中加入开水，开水没过食材就行。9. 加入在汤中加入鸡汁、15g白糖搅拌均匀。加入白糖可以增加整道菜的鲜味，不至于只有咸这一种味道，使整个口感层次更加丰富。
辣酱面浇头的正宗做法？
五花肉及腌制用调料 五花肉 200克生抽 1勺老抽 5滴盐 1克黄酒 10克白胡椒粉 少许淀粉 20克植物油 10克土豆、豆干及调料 土豆 1个（约300克）豆干 3块（约150克）姜末 8克蒜头 2瓣小米椒 2个生抽 3勺老抽 半勺盐 5克白糖 2克蚝油 20克熟花生米 30-50克豆瓣酱 2勺葱 少许
上海辣酱面（浇头）的做法步骤
步骤 1
五花肉切成丁，清水洗至发白，挤干水分。
步骤 2
配料: 盐，料酒，生粉 料汁: 1: 2勺生抽+0.5勺老抽 猪精肉350克，土豆400克，豆干一盒(没有都干用老一点的嫩豆腐做简易豆干) 食材准备工作: 土豆去皮切成丁，放水浸泡 猪肉切成丁，加0.5勺盐和1.5勺料酒抓匀，加入适量生粉抓匀，再加入少许食用油抓匀 香干切成丁 烹饪过程: 平底锅/深底锅 深底锅清水烧开 放入土豆丁焖3分钟后捞出冷水沥干 放入豆干微绰后捞出冷水沥干 肉丁再次再次抓匀分散放入锅中变色即可捞出 平底锅热锅入油，油稍热 放入辣豆瓣酱煸炒少许 放入肉丁翻炒 放入土豆翻炒 放入豆干翻炒 加入料汁 翻炒入味后出锅。
食材明细
1、所有材料切成小块，肉加淀粉黄酒浆一会儿，土豆放水里浸一下。
2、锅里入油，稍多一点，油温六七成热时放入豆干，中火，等到豆干的横切面从白色变成和表面颜色差不多时，盛起。
3、土豆沥干，入油锅，中火，至土豆变成半透明状，盛起。
4、把浆好的里脊肉倒入油锅，煸炒至变色，盛起。
5、锅里留底油，放入一勺郫县豆瓣酱，小红辣椒干适量，小火煸炒一会儿，把所有的材料倒入，调大火煸炒，倒入适量的生抽，煸炒(喜欢的话可以加一点老抽调色)，加入水，基本和材料一样高度，加糖，盖锅盖
6、大火煮开，调中火，稍焖一下，掀开盖，调大火，加味精调味即可。
