苏菜特色菜,油泡鱼青丸怎么做?
材料
1、鱼用刀背砸成鱼胶,加入葱姜水、盐、淀粉、蛋清、油搅打上劲。
干淀粉 60克 高汤 800克
风味特色:鱼丸白洁、鲜嫩爽滑、鲜咸适中。
:胡椒粉0.5克、麻油5克、绍酒10克、芡汤20克、上汤15克、湿淀粉7.5克、大蒜卫克、猪油1000克(实耗油50克) 。
制作方法:1、取大葱切成橄榄形,生姜切成姜花,大蒜剁茸;2、用大碟盛清水,将鱼青挤成榄核形(鸡腰形)小丸,每粒约重5克,随挤随放进碟中;3、铁锅中加入沸水1000克置火上,将已挤好的鱼青丸放入水中,以慢火浸至熟(鱼青丸浮起,捏之有弹性便为熟)捞起,滤干水分。
4、铁锅至火上加入油至七成热,将鱼青丸放入炸香捞起,滤干油,锅底留油,放入姜花、大蒜剁茸炒香,放入鱼青丸炒至有点金黄后上碟,将芡浇入。
虾仁怎样处理才好吃呢?
看你这个我不太清楚是要问新鲜的虾怎么处理变成虾仁?还是怎么把虾处理干净?下面我先发怎么处理虾,在这个基础上也可以处理成虾仁。
虾非常营养美味,但是虾一定要处理干净。平常做虾不仅要干净卫生味道美,而且外观也要漂亮。下面来细说处理虾的方法......
(图片均来源于网络)
买回来的虾先用清水清洗一遍
用剪刀剪去长须和头上很扎人的尖角
用牙签挑破头和身子连接的组织,开口一点就行了,开口太大影响外观
一边冲洗一边用牙签捣碎沙包里的组织,一定要冲洗干净
将牙签插入挨着尾部的那一节,挑破表皮,如图
再用牙签慢慢地挑出虾线,动作要均匀,以免挑断
再用流水冲洗冲洗
想要让家里的虾仁,和饭店里的一样,晶莹剔透,弹性十足,那么就要在腌制的时候多花一点步骤。
没有经过腌制的虾仁,质地较软,有一些腥味,如果直接做菜的话,吃起来口感就有些缺憾,而且外观上也不够完美,特别是对于水晶虾仁、油泡虾球等菜肴来说,腌制是必不可少的一个步骤。
腌制虾仁,需要两种材料:碱水和小苏打,这两种材料都属于疏松剂,具有膨胀性,促使虾仁吸收水分,让它们更加有弹性。
剥好的虾仁,把虾线去掉,然后按照每500克虾仁加入3克小苏打、5克碱水的比例,再加入少许清水,将它们搅拌均匀。静置30-50分钟之后,把虾仁放在水龙头下反复冲洗,直至摸起来没有黏腻的手感。
经过这一步腌制之后,虾仁吸足了水分,体型就会变大,而且质地变得更加硬挺、弹脆。但是这一步的腌制是没有味道的,在做菜之前,还需要经过一个码味上浆的步骤。
把虾仁表面的水分吸干净,然后每500克虾仁加入一个鸡蛋清、3克盐、4克味精、2克胡椒粉、5克生粉,搅拌均匀之后,放入冰箱的冷冻室里30分钟,在这样的低温环境下,虾仁的肉质进一步缩进,烹饪的时候就会更加好吃啦!
虾仁用清水洗净虾体,去掉虾头、虾尾和虾壳。剥壳后的纯虾肉即成虾仁。
虾仁菜肴因为清淡爽口,易于消化,老幼皆宜。
烹调制作方法:
虾仁加些料酒、精盐、味精抓两下后,放一个鸡蛋清、干淀粉略抓几下就开始滑油,油加热后加入虾仁,小火划散淋上几小勺茶汤烧几十秒装盘。
虾仁烹调前先清洗干净,如果要炒虾仁首先腌制,每500克虾仁加入3克食粉、5克枧水及少许清水,然后拌和均匀,腌30一50分钟,再以流动水冲至虾仁摸起来没粘手的感觉即可。腌制后的虾仁,体积增大,颜色变浅,透明增强,外形硬挺,质地脆嫩,烹调成菜后,美味俱全👏👏👍👍
虾仁怎么腌制又滑又透明又脆?
腌制虾仁嫩滑的步骤:1、去虾线。虾线是虾身上的消化通道,有一股苦涩味和腥味,会影响虾肉的鲜甜,因此最好把虾线全部抽出来。2、加入疏松剂。这里加入的疏松剂是小苏打和碱水,它们具有膨胀性,能够让虾仁更好地吸水。每500克虾仁,加入3克小苏打和5克碱水就差不多了。
3、加入清水。腌制虾仁的关键,就是让它吸收水分,因此我们要加入适量清水,并用手轻轻拍打、揉搓虾仁,让虾仁把水分全部吸收进去。
4、静置。等虾仁把水分完全吸收之后,把虾仁静置30-50分钟,把吸进去的水分完全包裹在里面。
5、冲洗。把虾仁放在水龙头下冲洗并揉搓,把虾仁表面滑腻腻的物质都冲洗干净就可以了。
6、上浆。最后我们给虾仁做一个预调味,在虾仁里放入1个鸡蛋清、3克盐、4克味精、2克胡椒粉、5克生粉,均匀搅拌后,放入冰箱冷冻室30分钟。通过30分钟的急冻,可以让虾仁肉质更加紧实弹性。