红纹山瑞的做法？
1、将鲜活山瑞宰好，挖去内脏，切去外膜，把黄膏除去，洗净斩件，以生粉拌匀。烧肉切块，冬笋切段，备用。
2、用瓦烧滚生油，爆香蒜茸、柱侯酱，落冬菇、烧肉、冬笋、山瑞爆香，加上汤、陈皮，背壳覆在上面，加上盖，文火焖40分钟，加调料品后再焖至熟软入味。
3、上桌时揭开盖，将背壳上之裙边削去，弃去背壳，食时佐以生菜胆。
1）主料：甲鱼一只、嫩母鸡一只。
配料：葱段、姜片、绍酒、精盐、味精、胡椒面、湿淀粉、熟猪油、酱油各适量。
做法：首先将甲鱼与母鸡分别宰杀去掉内脏洗净。 然后将甲鱼入沸水中氽一下捞出。母鸡则放入沸水内氽至八成熟捞出。
将甲鱼放入水内煮沸，然后小火烧约20分钟至熟，而后将甲鱼捞出。已捞出的八成***鸡切块。
锅中放油烧热，将熟鸡块、甲鱼略煸，然后放入配料与水烧煮至全熟，收汤后勾芡出锅。
正宗劈柴院地锅炖鸡配方怎么做的？不正宗的请绕行？
你是想做这个自己吃的还是做生意的呢？如果是自己吃的话只要好吃不就可以了何必计较正不正宗。如果是想做生意的话，可能有什么配方，可是感觉所谓的正宗除了和配方有关外和厨子的水平也有关系，火候的掌握，每种用料的多少都会影响到菜的味道。中国菜又不像西餐糕点似的，只需要准备个厨房电子秤，每种材料按相应的重量、顺序、温度、时间等按部就班的做就可以了。
【地锅鸡】是徐州地区的地方特色美食，北方通常叫铁锅炖鸡。一个是口味上有区别，江苏徐州地区的地锅鸡偏辣，北方的铁锅炖鸡都是咸鲜口。二是贴的饼子不一样，北方是玉米饼和白面发面花卷或者是发面白面饼；徐州地区是死面白面饼。
因为在邳州开店四年了，做的就是地锅鸡，所以说说这个地锅鸡似乎更有发言权。
地锅鸡选用的是地方的草鸡，且以草公鸡为主。通常我们选用的是四斤左右的活鸡，要求鸡龄一年以上的，这样的草公鸡鸡肉紧实，嚼劲十足，炖熟后口感非常好。
地锅鸡的做法每天在开市前活鸡现杀，店里备有脱毛鸡，鸡宰杀时用一小盆接鸡血，放完血后，等鸡彻底断气了，浸入热水当中烫透鸡皮，注意热水的温度，不要烧开成沸水，那样的话鸡皮就整个脱掉了，卖相难看，且没法上桌。水温以刚感觉烫手，六十多度左右即可。将鸡浸泡入水桶中，鸡头鸡爪要多烫片刻，上下晃动几次，让鸡皮受热均匀，这样便于脱毛。
脱毛后，背部开刀，取出内脏，注意不要将苦胆弄破，鸡心、鸡肝、鸡腰子要全部保留，吃的就是全鸡，不能缺少鸡杂。当然市场上有卖杀好的草公鸡，现买现杀也可以，必须保证活鸡现杀。
需要食材：草公鸡一只约1750克、花干100克、干豆角100克、干香菇50克、小米辣50克、蒜子20克、香菜2克、葱段10克、姜片10克、花椒5克、大料8颗、干辣椒段15克、印度辣椒10克。
需要调料：盐2克、味精5克、鸡精5克、白糖5克、东古酱油10克、红烧酱油5克、十三香2克、面酱15克、色拉油50克、料酒5克。
做法步骤：
1、草公鸡宰杀去毛摘干净，去除鸡尾巴、食管、嗉子，去掉鸡爪上的老皮，留鸡血，洗净血水。
2、鸡斩四厘米左右的块备用，鸡胗鸡心鸡肝全部保留齐全。
