传统川菜“鱼香肉丝”中所使用的泡鱼辣子是怎么的？技术要点有哪些？
2.准备一只足够大的玻璃瓶子，最好盖子也是玻璃的！
5.将辣椒，酒，备料全部放入大玻璃瓶子中！
6.密封，隔绝空气，避免泡椒变质！
“鱼辣子”也叫泡椒，是川菜的特有调料“泡鱼辣椒”的俗称，在川菜制作中，起着重要的调味作用，是制作鱼香味菜品不可或缺的调料。
在成都的调味市场上，泡椒大致有三种：一种是二金条泡辣椒，这种辣椒相对较长，辣味适口，香气足，制作传统川菜鱼香肉丝离不开它；另一种是***头泡辣椒，这种辣椒较短，呈鸡心状，辣味足，成形较好，在泡椒菜肴中常整个使用，很少加工成蓉或切成小块；还有一种就是墨西哥泡辣椒，这种泡辣椒并不是产自于墨西哥的，而是从墨西哥引种来的，现在四川雅安一带就有种植，其肉厚，呈长橄榄形，泡制后，可作开胃小菜，但它在泡椒系列菜肴中运用得并不多。
泡鱼辣椒的主料出自四川产的二金条辣椒和鲫鱼，经盐水泡制而成。上等的泡鱼辣椒，色泽鲜红，肉质厚实，酸咸可口，可单独食用，又可作为川菜的调料。近年来，还可制作泡椒系列菜，如“泡椒牛蛙”、“泡椒鱼”、“泡椒兔”等，都比较受食客欢迎。
下面，介绍泡椒（鱼辣子）的 传统制作方法。
“鱼辣子”的制作要掌握好基本方法和要领，按照要求制作。
原料：新鲜小红辣椒1千克，鲜鲫鱼150克。
调料：泡菜盐水1500克，精盐400克，白酒20克，红糖、醪糟汁、白蔻各15克，料酒、花椒、胡椒各10克，八角、山柰、草果、排草各5克。
制作：
1、将新鲜、硬气、无虫咬、无霉变、完整的小红辣椒洗净，晾干水分；鲜活鲫鱼先在清水中放养24小时左右，再将鱼放入淘米水中，加入少许食盐，让其吐出污物，再将鱼放入清水中洗净，捞出搌干水分。
2、取一净泡菜坛，将花椒、胡椒捣碎，八角、山柰、草果、排草、白蔻用净纱布包好，放入坛中，加精盐、白酒、料酒、红糖、醪糟汁，加入泡菜盐水，将鲫鱼放入，待鱼泡死后，将小红辣椒放入坛中，用手压紧，盖上坛盖，加好坛沿水，泡约50-60天即可出坛使用。
泡椒做法如下：选取新鲜红辣椒🌶️，清洗干净后摊开晾干水分，待水分蒸发之后备用，准备烧一锅开水（开水里可放八角），烧开后晾凉备用，然后准备一个无水无油的可密封性坛子，将凉白开红辣椒放里（可放花椒增香），最后倒入高度白酒封坛，等待一段时间就可食用啦
鱼香肉丝是川菜代表菜品，
“鱼香味”是川菜特有的原创味道。
“鱼香味”制作时用的“泡红辣椒”也就是人们常说的“鱼辣椒”是调味的主要原料之一。
“鱼辣椒”的选用要注意：
1.鱼辣椒泡的辣椒要选好的辣椒（图1），最好选夏季伏天上市的“二荆条”红辣椒，色红，辣椒肉多，水份少。立秋后的就籽多了。
2.泡椒椒也很讲究。盐的多少，时间长短等都有讲究，这个没有固定的标准。泡椒的香椒等也不是随便加。
3.在泡的时候上面放有鲫鱼是增鲜，丰富辣椒的味道。
4.泡坛四周的水要保持清洁。坛子的温度也要控制好。
5.泡好的”鱼辣椒“”在制作“鱼香肉丝”时，用手控干水份即可，要去辣椒蒂和里面的籽。
6.去籽要轻，不能刮掉辣椒的肉。
