蛋糕膨发原理?
蛋糕蓬发的主要原理是依靠蛋糕面糊中的面粉、鸡蛋和化学膨松剂等成分。在高温烘焙时,这些成分会相互作用,产生气体并形成海绵状结构,从而使蛋糕体积增大,组织疏松。
其中,面粉中的淀粉会吸收水分,形成黏稠的面糊,而鸡蛋中的蛋白质则会在高温下凝固,形成坚实的结构,支撑起蛋糕的形状。
化学膨松剂如泡打粉则在烘焙过程中释放出二氧化碳,使蛋糕内部形成细小的气孔,进一步增加蛋糕的体积。
这些因素共同作用,使蛋糕蓬松且口感柔软。
制作蛋糕需要什么材料?
所需材料:
低筋面粉 ... 80g
泡打粉 ... 5g
鸡蛋 ... 4只
牛奶 ... 60ml
白糖 ... 80g
油 ... 少许
1.蛋黄和蛋白分开。面粉和泡打粉混合好。注意,做蛋糕一定要用低筋面粉!!高筋面粉不适合做蛋糕!!
2.将蛋黄、牛奶、40克白糖,少许油混合,搅拌均匀。将面粉和泡打粉混合好后,可以用打蛋的刷稍微搅一下,这样可以消除面粉的颗粒。然后倒进蛋黄混合液中,搅拌均匀。
制作蛋糕需要的材料有:低筋面粉(蛋糕粉)、玉米淀粉、植物油、黄油、淡奶油、鸡蛋、朗姆酒等等。1、低筋面粉(蛋糕粉):面粉可以分为低筋面粉,中筋面粉,高筋面粉,制作蛋糕时需要用低筋面粉。
2、玉米淀粉:白色粉末又称为生粉,市面上都可以买到,除了可以作为溶豆等制作的烘焙原料外,和普通面粉按照比例混合可用来降低面粉筋度。
3、植物油:家里的食用植物油,制作乳化麦芬蛋糕的时候会用到。制作蛋糕最好选择色浅无味的植物油,像香油等有味道的油尽量不用。
4、黄油:是从牛奶中提炼的油脂,冷藏状态下为***固体,黄油有无盐和有盐之分,一般在烘焙中常用无盐黄油。
5、淡奶油:有动物性淡奶油和植物性淡奶油,淡奶油是像纯牛奶一样的白色液体,比纯牛奶略稠有很浓的奶香。
6、鸡蛋:鸡蛋通过搅拌包裹空气而膨发作为膨松剂使用,因此鸡蛋是构成蛋糕主体的材料之一。
7、朗姆酒:朗姆酒在蛋糕制作中时常用到,朗姆酒有白朗姆酒和黑朗姆酒,烘焙时经常用黑朗姆酒。
做蛋糕先蛋法与后蛋法的区别?
做出来口感略不一样,膨发程度稍有不同,烤蛋糕胚一般先蛋,蛋糕卷用后蛋,口感更柔软细腻一点。因为先蛋***让鸡蛋得到更多的打发,进入更多空气。据说后蛋法对于新手比较容易些,对于老手并无不同,可任意选择。反正我觉得区别不大我就是一个西点师
戚风蛋糕制作蛋黄糊时有后蛋法和前蛋法之分,后蛋法:先把油和水混合,搅拌均匀(看不到油花),再筛入低粉,粗略混合(看不到明显的干面粉),最后加入蛋黄,搅拌均匀,蛋黄糊制作完成。前蛋法:油水混合均匀,加入蛋黄混合均匀,最后加低粉。做好的蛋黄糊不容易产生颗粒。