灶台鱼的做法和流程？
原料：活鱼 1000 克，自制酱汤 1500 克，葱段、姜片、生蒜瓣各适量。自制酱汤制作配方及工艺：大厨俞政经过多次试做，研制出一款香辣浓郁、略带孜然味的酱汤，具体操作方法：
用料：鱼骨 5000 克、阿香婆牛肉酱 5 听（约 1100 克）、火锅飘香剂 250 克、湖南辣妹子 1 桶（约 2500 克）、 A 料 50 克，、滑过油的蒜子 200 克、美极鲜酱油 250 克、料酒 500 克、香辣油 200 克、孜然粉 50 克、盐 100 克、味精 150 克、鸡精 200 克、白糖 50 克、香菜 500 克、洋葱 250 克、西芹 250 克、京葱 250 克、生姜片 150 克、猪化油 50 克，葱 150 克，黄酒 200 克。
制作过程：
1 、将鱼骨洗净后浸泡 1 小时，去除土腥味入锅加 30 千克水、葱、姜、黄酒大火烧开后撇去浮沫，改小火熬制 2 小时捞出渣滓后成浓汤待用。
2 、锅上火，倒入猪化油烧热，加洋葱、蒜子、京葱、西芹煸炒出香倒入阿香婆牛肉酱、辣妹子酱，小火熬约 5 分钟加熬好的浓汤、火锅飘香剂、 A 料、香菜、料酒、美极鲜、香辣油小火烧 10 分钟加盐、味精、白糖、鸡精、孜然粉调味后即成自制酱汤。（出品后用细漏勺将碎渣捞出）
注：
1 、此酱汤选用鱼骨熬制，使其突出鱼的本味和鲜味，又可以将边角料利用增加利润。
2 、孜然粉与香辣油可根据客人喜爱酌情添减。试做点评：此酱香味浓，鱼鲜味突出，建议 A 料的用量减少至 30 克，因为此香料味道很浓，用量太多会遮盖原料的鲜味。
灶台鱼酱料配方？
鱼酱配方：
80克，葱、姜、蒜子各20克，香料30克，芫荽5棵，大块五花肉5块约120克，啤酒600克。
白酒6克，特色焖鱼酱、韩国辣椒酱各15克，东古一品鲜、海鲜酱、蚝油、鲍鱼汁各5克，白糖4克，醋10克，胡椒粉3克。
花椒、良姜、桂皮、八角各5克，白芷、小茴香、香叶各3克，拍破的草果1个。
鱼酱是黔东南苗族自治州雷山县永乐区的传统调味品，又名永***酱或糟辣鱼酱。鱼酱是苗族传统烹调佳品。具有酸、甜、咸、香的风味，炒菜或煮火锅时放入适量鱼酱，菜肴会特别鲜美，不仅能增进食欲，更有健胃作用
灶台鱼酱料配方？
鱼酱配方：
猪油80克，葱、姜、蒜子各20克，香料30克，芫荽5棵，大块五花肉5块约120克，啤酒600克。
白酒6克，特色焖鱼酱、韩国辣椒酱各15克，东古一品鲜、海鲜酱、蚝油、鲍鱼汁各5克，白糖4克，醋10克，胡椒粉3克。
花椒、良姜、桂皮、八角各5克，白芷、小茴香、香叶各3克，拍破的草果1个。
鱼酱是黔东南苗族自治州雷山县永乐区的传统调味品，又名永***酱或糟辣鱼酱。鱼酱是苗族传统烹调佳品。具有酸、甜、咸、香的风味，炒菜或煮火锅时放入适量鱼酱，菜肴会特别鲜美，不仅能增进食欲，更有健胃作用
