酱板鱼干正宗做法？
食材用料
老板鱼1条
酱板鱼干的做法
1.准备好相关食材，洗好老板鱼一条，葱姜蒜、香辣酱等适量。
2.起锅热油、爆香葱姜蒜。
3.放入老板鱼。
4.烹入醋、料酒。
5.放入香辣酱。
6.加适量清水，烧开后，炖制10分钟。7.放味精提鲜。8.出锅装盘。
湖南常德酱板鱼的做法？
1、腌制鱼：一层鱼一层盐，选取500-750g/条左右的杂交鲫鱼，开背洗浄500-750g/条左右的杂交鲫鱼，开背洗净层盐一层鱼紧，低温保鲜腌制3天
2、取出腌制好的鱼洗净再有清水泡2小时，半小时換一次水，出取出晾干烤制或大太阳晒制，烤时温度控制在40度，烤或晒至7-8层干
3、煮制
(1)酱板鱼卤汤调制：10斤高汤、味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）15g、味溢匙乙基增香剂（某宝有售）15g、味溢匙味特鲜（某宝有售）15g、白芷7g、老抽250g、印度辣2006、桂皮25g、八角25g、花椒12g、当归25g、良姜18g草果6g、甘草20g、香叶12g、白糖100g味精400g，盐400g，烤开后5-10分钟可以下鱼
(2)下10条鱼(约5斤)，再需配以下料味溢匙鸡肉鲜香膏27g、味溢匙乙基增香剂8g、花椒油22g、味精70g、白糖70g、老抽适量、味溢匙味特鲜8g、盐100g
(3)以下同酱板鸭操作一样，卤40分钟再加白酒，5分钟后出锅
4、酱板鱼一般是进半成品或成品，因为前半段自已买鱼腌制成本高，且自已加工鱼头很容易烂掉，腌制烤好的半成品，可以直接下卤锅卤制，
真空保鲜：如需抽真空，可用喷壸在鸭子表面喷一层芝麻香精油，以备以后顾客打开食用时里面有一股香味扑鼻
1、抽真空时下面垫一个打包托盘，网上有卖，然后把鸭子放在里面去，外面再用真空袋抽真空，抽真空时具体参考真空机上的参数来调整时间
2、真空袋有二种：一种是真空袋，一种是蒸煮袋。只有蒸煮袋才能经过高温灭菌杀毒，高温杀毒一般为巴氏杀菌，将需灭菌产品置于121度的灭菌机内，保持持15-17分钟即可。小作坊将产品放在开后的锅里蒸或煮15-17分钟.
第一步 清洗腌制：鲫鱼刮洗干净从背部剖开，在清洗沥干，用姜葱酒腌制后再沥干
第二步 烤：把沥干水的鲫鱼平放烘干机中，温度调制68度左右，约7、8个小时，烘至肉紧实，半干后取出，放烤箱或烤炉烤制，我用的炭烤炉，100度左右，烤至干而硬，水分蒸发掉百分之九十以上即成。
第三步 卤制：卤水调制得根据自己喜欢，湖南以香辣为主，四川以麻辣为主，或香辣或酱香，随自己喜欢。卤制时注意，这个跟其它卤菜有点区别，不能一直烧火卤，小心散架。大火烧开，微微火卤制，或关火浸卤。卤好取出晾干就可以了
湖南酱板鱼的做法？
香料：
干辣椒250g、八角20g、桂皮20g、花椒15g、草果10g、白芷15g、香叶10g、甘草5g
葱1根、生姜片50g、甜面酱100g、郫县豆瓣酱50g、生抽200g、老抽50g、冰糖50g、黄酒150g
鱼的制作
首先，将鱼(鳊鱼/鲫鱼500-750g)去鱼鳞片、鱼鳃、内脏，用清水冲洗干净鱼身备用;然后，用盐巴涂抹鱼全身，静置腌制6-8小时，中间需翻面一次;之后，用清水冲洗干净鱼身，待用。
