四川麻辣鱼的做法？
具体做法步骤如下:
1· 鱼去鳞去腮切段，每段大概两指宽，要注意肚子里的黑膜一定要撕干净，不然会很腥。切好的鱼放盆里，加上啤酒，适量耗油，盐，腌制半小时，啤酒能大概泡着鱼就行。
2· 起锅热油，加入老姜，豆瓣酱，泡姜泡椒，酸菜，炒香后加入蒜，鱼，啤酒，啤酒不够，可以加点水，淹没所有鱼肉就好，视鱼肉大小，煮五至八分钟就可以了，期间放入子姜，青辣椒段，大葱节，倒在盆里后，再起锅热油，油温80度左右放入干辣椒段和花椒，然后淋在鱼肉上面，一盆香喷喷的麻辣鱼就好啦。
小贴士:
第一，腌制时，使用啤酒腌制，能去腥，还能让鱼肉更嫩。
第二，酸菜就买成品的，不用太多，一般一包可以分两次用，洗干净，挤干水，切成一小段一小段的。第三，
干辣椒段泡泡水，下锅后不会变胡。第四，喜欢重麻辣口味儿的，花椒可以换成新鲜青花椒，麻味儿更重。
第五，喜欢吃点配菜的，可以选择在锅里加点煮好的嫩豆腐，土豆，黄瓜等配菜，鱼起锅后倒上面就行。新手小白，可以买包底料，我更喜欢桥头麻辣鱼调料。
1、一条，青花椒料1包，泡椒适量，姜适量，蒜适量，大料适量，小葱适量，香菜适量，猪油适量，郫县豆瓣酱适量。
2、首先准备一条草鱼，切成小块状，然后倒入料酒，盐，红薯淀粉腌制二十分钟；
3、腌制鱼的的间隙，我们把配料准备好，姜和蒜切成末，不要太小，大颗一些，泡椒切碎，大料也切碎；
4、起锅烧油，待到油温5成热的时候加点猪油，然后加入准备好的配料：姜，蒜，泡椒，郫县豆瓣酱爆香，然后再加入青花椒鱼料进行炒香；
5、加入开水，把准备好的大料放进去，熬煮一会儿，让所有调料充分的熬出它们的香味；

6、最后轻轻倒入腌制好的鱼，几分钟后加点鸡精，倒入小葱和香菜就可以出锅啦！
四川麻辣脆皮鱼的正宗做法？
原料：1斤半左右的河产雄性活鲤鱼、大葱16克、二荆条泡辣椒5克
调料：保宁醋50毫升、味精1克、纯芝麻油8毫升、料酒10毫升、姜末10克、姜片10克、湿豌豆淀粉150克、大蒜20克、肉汤500毫升、盐15克、熟菜油1500毫升、炒糖醋汁100毫升、白糖75克
做法：
1、把葱白(约3克)从中间破开，取葱白皮切成10厘米长的细丝，再浸泡在清水里。
2、葱叶(约3克)破开后，切成同样大小的丝，也浸泡在清水里，剩下的葱切成段。
麻辣鱼的正宗做法？
材料
鱼1条，大蒜50克，麻辣汁100毫升，盐、料酒、蛋清、生粉、食用油各适量
做法
1、将鱼宰杀洗净，将鱼肉切成块，用盐、料酒、蛋清、生粉上浆，备用。
2、热锅加油，待油温四成热时，将鱼片放入滑油炒散，捞出，沥干油待用。
3、锅底留油，下麻辣汁，加入鱼片煨2分钟，出锅装盘，撒上蒜苗即可。
材料
草鱼一条，黄瓜，米凉粉，鸡蛋，干淀粉，食用油，牛油，葱，蒜，麻辣鱼调料，红糖，白胡椒粉，盐，鸡精，花椒，干辣椒，干辣椒面，香菜各适量
做法
1、将草鱼切块，粘打匀的鸡蛋汁后裹上干淀粉，在60度油温的食用油中炸，待鱼块表面呈淡***后捞起；
2、用锅中剩下的油炒麻辣鱼调料，油温不宜过高，不停的翻炒，加入蒜瓣、花椒、干辣椒(切成2瓣)；
3、然后倒入炸好的鱼块翻炒均匀，加水末过鱼块，加盐、鸡精、胡椒面、辣椒面、2勺红糖、牛油和葱花；
