饭店酸菜鱼的绝密配方？
草鱼 1条 、 酸菜 适量 、 葱 1跟 、 料酒 适量 、 姜 三片 、 蒜 6瓣 、 泡椒 、 小米椒 、 干辣椒
步骤1/9
这是今天所准备的材料，花椒，葱姜蒜，干辣椒，小米椒，酸菜泡椒
步骤2/9
原料：
草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清汤。
做法：
先处理鱼，将鱼片成鱼片。
1、先处理鱼。将杀好的鱼洗净，一定要将鱼腹内的黑膜洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。
主料：草鱼(500克)
辅料：豆腐脑(100克)大豆(100克)红辣椒(50克)
调料：大蒜(8克) 大葱(5克) 姜(4克)豆瓣酱(8克)陈醋(10克) 料酒(5克) 白砂糖(5克) 胡椒粉(5克) 植物油(20克)
1、将草鱼宰杀去鳞、鳃、内脏洗净，从背部对剖，除去骨、头、皮、将净鱼肉片成薄片；鱼头劈开，去掉鱼牙待用。[2]
2、锅内注油烧热，下葱、姜爆锅、烹入料酒、加鱼头、水大火熬成鱼汤。[2]
饭店的酸菜鱼为什么又嫩又滑？
饭店的酸菜鱼之所以又嫩又滑，主要是因为***用了合适的鱼肉处理方法和烹饪技巧。以下是一些关键因素：
1. 选材：通常会选择草鱼或黑鱼这类肉质较为细嫩的鱼类，因为它们烹煮后容易保持嫩滑。
2. 鱼肉处理：在制作前，厨师会对鱼肉进行仔细处理，去除鱼腥味和多余的水分。有时还会用少量的盐、蛋白和淀粉对鱼肉进行腌制，以增强嫩滑度。
3. 切片技术：鱼肉切片时讲究刀工，薄而均匀的鱼片能够在烹煮过程中迅速熟透，保持肉质的嫩滑。
4. 快速烹煮：鱼片在下锅前往往会裹上一层淀粉，这样可以在短时间内快速煮熟，减少鱼肉的过度烹煮，保持嫩滑的口感。
5. 火候控制：在煮鱼的过程中，火候的掌握至关重要。厨师会使用高火快速煮沸，然后转中小火慢炖，使鱼肉充分吸收汤汁中的味道，同时避免煮老。
6. 酸菜处理：酸菜通常会事先用水焯一下，去掉部分酸味，然后再与鱼片一起煮，这样可以使酸菜的酸味更加柔和，不会过分抢味。
通过上述的处理和烹调手法，饭店里的酸菜鱼就能做到既嫩又滑，深受食客喜爱。
饭店酸菜鱼烧完鱼上撒什么粉？
酸菜鱼面上撒的应该是淀粉...1、在超市买的草鱼一条，草鱼一定要新鲜，这样做出来的酸菜鱼口感才会好，然后把草鱼宰杀后清洗干净。把四川酸菜也清洗干净后，都切成小段。其他的食材也备好。
2、首先要处理一下草鱼，先把草鱼去掉鱼头并剔骨，然后取下两面的鱼肉，再把鱼头从中间片开。
3、再把鱼骨剁成2厘米的段，鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成连刀的蝴蝶片状。片鱼片的时候一定要顺着鱼尾的方向斜刀片，要不然鱼片会很容易碎掉。
4、接着把片好的鱼片放在大碗里，然后可以加入少量的盐、很少的蛋清、胡椒粉、料酒、水淀粉一起抓均匀后腌一会入味。鱼片上浆时淀粉和蛋清一定不要过多，否则会使酸菜鱼的汤汁变得混沌不清。
5、再把炒锅加热后倒入植物油，再加入花椒、干红辣椒、葱、姜、蒜爆香，然后加入野山椒、红泡椒煸炒出香味。
6、加入四川酸菜煸炒，再加入少量料酒、糖、接着加入适量的清水。
7、这时候再把鱼头及鱼骨下锅，用大火烧开后撇去浮沫，大约煮十分钟后再加入鸡精。
8、接着调成微火后，再把鱼片一片片下入炒锅里，再用中火把水煮沸、这时如果鱼片变白就差不多了，然后就可以倒入盆中，再撒上香葱段和小香葱段。下入鱼片之前也可以先用漏勺将煮好的鱼骨和酸菜捞出到盆中，只留汤汁在锅里，这样再烫鱼片时就更容易操作，最后将烫熟的鱼片和汤汁一起倒入盆中，这样做鱼片不易碎，成菜也更美观。
9、再把炒锅中加入适量的植物油，高温油时加入干红辣椒、蒜片、花椒、麻椒炸至干红辣椒变酥脆后，趁热倒在做好的酸菜鱼碗里就行了。
