淮安软兜怎么做的?
原料】
细长鱼1000克,蒜瓣片10克,绍酒10克,酱油25克,香醋120克,盐75克,葱结、姜片各10克,白胡椒粉0.5克,味精1克,湿淀粉25克,熟猪油100克。
【制法】
1.锅内放入清水约2000克,粗盐、香醋115克,葱结、姜片用旺火烧沸,倒入长鱼后,迅即盖紧锅盖(以防长鱼窜出),待长鱼停止窜动,水沸后再加少量清水,改用中火,用铁勺轻轻地将长鱼推动翻身,焖约10分钟,将长鱼捞起置清水中浸凉。随后将竹筷的一头削成扁平状,把鱼脊背和腹部划开,取脊肉一掐两断。
2.炒锅置旺火上,舀入熟猪油75克,烧至七成热时,投入蒜片炸香,同时将长鱼脊背肉用沸汤或沸水烫一下,并挤去水分,入锅,加入用绍酒、酱油、味精、香醋5克、湿淀粉调兑的交汁,淋入熟猪油25克,翻拌均匀,装盘后撒上白胡椒粉即成。
【制作关键】
一是长鱼在氽时要焖透,以口张开,手掐鱼背感柔软方可;二是炒时卤汁要紧,吃完后盘中见油不见卤。此外,该菜也可适当加点配料,如韭黄、洋葱、青椒、青蒜。
淮安软兜怎么做的?
原料】
细长鱼1000克,蒜瓣片10克,绍酒10克,酱油25克,香醋120克,盐75克,葱结、姜片各10克,白胡椒粉0.5克,味精1克,湿淀粉25克,熟猪油100克。
【制法】
1.锅内放入清水约2000克,粗盐、香醋115克,葱结、姜片用旺火烧沸,倒入长鱼后,迅即盖紧锅盖(以防长鱼窜出),待长鱼停止窜动,水沸后再加少量清水,改用中火,用铁勺轻轻地将长鱼推动翻身,焖约10分钟,将长鱼捞起置清水中浸凉。随后将竹筷的一头削成扁平状,把鱼脊背和腹部划开,取脊肉一掐两断。
2.炒锅置旺火上,舀入熟猪油75克,烧至七成热时,投入蒜片炸香,同时将长鱼脊背肉用沸汤或沸水烫一下,并挤去水分,入锅,加入用绍酒、酱油、味精、香醋5克、湿淀粉调兑的交汁,淋入熟猪油25克,翻拌均匀,装盘后撒上白胡椒粉即成。
【制作关键】
一是长鱼在氽时要焖透,以口张开,手掐鱼背感柔软方可;二是炒时卤汁要紧,吃完后盘中见油不见卤。此外,该菜也可适当加点配料,如韭黄、洋葱、青椒、青蒜。
灌南必备的十大名菜?
“畅游二郎故里,尽享海西美食”。2022年灌南必备的“十大名菜”名单如下:
清蒸硕项湖大闸蟹,灌南卤水老豆腐,灌河三鲜,灌河刀鱼,灌河四鳃鲈鱼,灌河虾籽,软兜素长鱼,养身菊花杏鲍菇,菌菇佛跳墙,海西馄饨鸭,老白皂羊肉汤。
灌南必备“十大名菜”中,有承载着灌南游子乡愁的母亲河灌河出产的水鲜─灌河刀鱼、灌河四鳃鲈鱼和灌河虾籽。有在风景秀丽的硕项湖畔养殖的个大、膘肥、味美的硕项湖大闸蟹。
淮扬菜系?
淮扬菜是中国传统四大菜系之一,发源于扬州、淮安。菜系充满淮、扬特点。原料多以水产为主,淮扬菜系大多以江湖河鲜为主料,以顶尖烹艺为支撑,以本味本色为上乘,以妙契众口为追求,雅俗共赏而不失其大雅,尤其是“和、精、清、新”的独特理念。
淮扬菜中,“扬”即扬菜,以扬州一带为代表的长江流域,“淮”即淮菜,以淮安一带为代表的淮河流域。
扬州、淮安是国家历史文化名城。淮扬菜系指以扬州府和淮安府为中心的淮扬地域性菜系,形成于扬州、淮安等地区。淮扬菜始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,素有“东南第一佳味,天下之至美”之美誉。淮扬菜选料严谨、因材施艺;制作精细、风格雅丽;追求本味、清鲜平和。
淮扬菜十分讲究刀工,刀功比较精细,尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致,滋味醇和;在烹饪上则善用火候,讲究火功,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒;原料多以水产为主,注重鲜活,口味平和,清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美,格调高雅。