“奥灶面”是哪里的美食？是什么样的？
奥灶面是江苏昆山的美食。因为昆山受苏州管辖，归于苏州美食也没错。
奥灶面可以看作苏州汤面的一个分支。苏州汤面的特点是汤、面、浇分别制作，最后组装。奥灶面也是如此。苏州汤面有红汤、白汤之分，白汤咸鲜味，红汤甜咸合味。苏州汤面浇头品类丰富，几乎所有苏式冷菜、小炒都可以做浇头。奥灶面浇头品类相对狭窄，以下会做专门介绍。
汤
公开的说法是以鳝鱼骨、猪骨、鸡骨、螺蛳、青鱼加几十味中药熬制。我私下表示怀疑。面馆的厨房里有现成的爊鸭老卤，浸渍爆鱼的蜜汁。
奥灶面来自江南水乡，是江苏省昆山市的一种特色面食，主要有两大品种，一种是红汤爆鱼面，一种是白汤卤鸭面。那么它为什么要叫“奥灶”呢？
昆山有一家老牌子奥灶面馆——亭林公园南门的奥灶馆总店。
奥灶馆
瞧瞧这古色古香的建筑风格，虽然是仿古建筑，但是仍然有一种江南的独特韵味。
奥灶面的面是现煮的，趁着这会儿，我们先去取浇头。
江苏昆山有条亭林街，街北端有个远近闻名的昆山奥灶馆，这里出名的是奥灶面。手摸厚厚的青瓷碗直烫手，而看上去没有一丝热气，用筷子一挑，热气直冒，味香喷鼻。
古时候，昆山有兄弟俩进城经商，兄长利用父亲的家产，开了个像样的饭馆，而弟弟手头资金拮据，只能砌个砖泥灶，以卖面为生。但他生性勤快，摸索出用青鱼骨头、螺蛳和鸭子熬成的专用汤汁。由于泥灶常年烧煮，烧出的汤汁油而不腻，盖在面上，既可遮住热气，食用时又美味可口，因而面店生意兴隆。
传说乾隆皇帝下江南来到昆山，听人说起面店，便来看个究竟。乾隆吃了面后赞不绝口，要把这面的制作方法带到京城去。机灵的面店老板不慌不忙地说：“这面只能在昆山吃。到了别的地方，面就会走味。这奥妙在灶头上，这个灶头一拆一搬，就没用了”。乾隆听了之后，感觉也有道理，就脱口而出：“真是奥灶面！”“奥灶面”三字就此得名。
另外一种说法也与乾隆有关。传说乾隆皇帝微服下江南时，途经昆山游览玉峰山景后，感到饥饿，于是来到以家小面店吃了一碗红油爆鱼面，觉得味道无比鲜美，虽然灶面上非常的脏。天子便铭记在心，后来御赐“奥灶”之名，同吴语“龌龊”两字谐音，从此该面便芳名远扬。
后人在此基础上发展了汤料配方，***用清香四溢的丁香、沁人心脾的桂花、鸡汤、卤汁和茴香等香料精心调配而成，又加上强身祛邪的中药，让奥灶面成为了名副其实的美味佳肴。耳听这有趣的传说，口中品尝着这看上去黑乎乎、吃起来既有烤鱼的香味、又有螺丝汤的野味、更有红烧鸭鲜味的“奥灶面”，不啻是江南美味饮食文化的一种艺术享受。
我们中国人讲“民以食为天”，无论身在哪里，走在哪里，食物才是永恒的念想。一方水土养一方食物，苏州昆山，历史悠久，是“百戏之祖”昆曲的发源地。来昆山，玉峰山是一定要去看一看的，玉峰山平畴百里，然一峰独秀，满山苍翠，而且山石洁白似玉，世称玲珑石。在玉峰山，游玩累了，可以去附近亭林公园南大门的半山桥逸的老字号奥灶馆，来这里歇一歇脚，再来上一碗奥灶面，什么疲乏都消散殆尽了。
关于“奥灶”二字，历来是众说纷纭。有一说是乾隆皇帝微服下江南时，途经昆山游览玉峰山景后腹中饥了，于是来到这家小面店吃了一碗红油爆鱼面，觉得味道无比鲜美，忙让太监打听烹制方法。但由于语言关系，太监似懂非懂，无奈只得急中生智面奏皇上:“红油面味道好，主要是面灶上的奥妙。”乾隆一听哈哈笑道:“面灶奥妙，奥妙的面灶”从此这庄小面店就有了“奥灶面”的美称。当然这种说法只是传说，并无实据。
比较可信的说法是颜复兴面馆又小又旧，黑咕隆咚；陈秀英年纪大后手脚慢，眼睛不仔细，因此被老吃客戏称为“鏖糟面”。鏖糟是昆山土语，就是不太干净的意思。谁知这个怪名称反倒使它不胫而走。
说起陈秀英，在奥灶馆的发展中那是起着至关重要的作用的。奥灶馆至今已有近百年的历史，它的前身是昆山的“天香馆”，因为经营不善，店主弃馆而走。债主赵三老太将它交给绣娘陈秀英经营，改名“颜复兴”。心灵手巧的陈秀英本来就擅长精细小吃烹调，她虚心征求意见，精心烹饪制作，果然非同凡响。只有三张半桌子的小面馆顾客盈门，名声四扬。解放后，根据“奥妙在灶头上”的意思和谐音，正式命名为“奥灶馆”。
奥灶面以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名。一碗上好的红油爆鱼面，一定是面条细白，汤色酱红，而白汤卤鸭面，则是白面白汤，原色原味。奥灶面深受顾客欢迎，首先在于汤面有特色。它继承传统做法，用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的粘液煎煮提出，所以味道鲜美异常。其次在于浇头有考究，爆鱼一律用青鱼制作，卤鸭则以“昆山***鸭”用老汤烹煮，故肥而不腻。再有就是，面条用精白面加工成龙须面，下锅时紧下快捞，使之软硬适度。
