重庆火锅鱼片的正宗做法？
辅料：干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣、生蛋清、胡椒粉
制作方法
1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片
2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中备用
两个最为关键的步骤，第1个是关于鱼的处理，将鱼清洗干净之后需要剔去腹刺，剔下两扇净肉，之后加上盐、白酒等调料腌制，最后下锅煮之前还要将鱼用油煎好。
第2个关键是调料的配置，火锅鱼兼顾了重庆红油火锅的江湖气，却又带了鱼肉的鲜香细腻，因此配料的调制不像火锅底料那么重，并且在炒制调料的时候一定要加上重庆本地的豆豉。
做鱼火锅需要哪些配料？
做鱼火锅，首先将味道分为清淡口味、麻辣味、酸辣味、泡椒味、青花椒味等多种口味。
一、清淡口味：一点点葱姜蒜，几粒花椒，半个洋葱，一点点盐、糖即可调出一锅解馋的充满葱香味的清汤来。
二、麻辣味：葱姜蒜切段或片，加豆瓣酱、花椒与糖炒制后入水烧开即得。
三、酸辣味：一般会选取一棵酸菜，切块与辣椒、花椒等同炒后加入适量清水煮沸即可。
四、泡椒味：用家里的泡菜或者菜巿场里卖的四川重庆泡菜来炒制出一锅泡椒味的浓汤。
五、青椒味：一般在青花椒刚刚上市的时候做最为合适。做的时候，最好将青花椒与青椒结合，双椒味的青椒鱼更美味了！
另外，做鱼火锅，在家里也可以直接选用重庆的桥头火锅底料来烹制，做法简略，味道还很不错的。
用料：
鲜活草鱼1条（约1500克）或花鲢鱼（2000克）、火锅底料300克、郫县豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒100克（或啤酒半瓶）、干细豆粉60克、色拉油800克。
制作：
1、鱼宰杀后治净，剔下两扇净肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片；鱼骨斩成大块，鱼头劈成4-6块，加少许盐、白酒码味几分钟，用清水冲去鱼块上的血污粘液，然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片，葱切成6厘米的段。
2、锅置旺火上，倒入油烧至六成热，先下蒜片、花椒爆香，再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香，然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中；待鱼片表面凝固成形时，速加清水1500克，再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料，起锅倒入火锅盆中，最后撒入油酥黄豆即可上桌。
火锅鱼分好几种汤料，有酸菜锅，养生锅，酸红汤锅，白酸汤锅，菌汤锅，老姜汤锅，香辣锅，麻辣锅，胡辣汤锅，豆豉辣椒锅。最火的就是香辣锅，关键是料子油，和汤头，辣椒的选择。鱼的缺点是腥，所以汤头不应该用油腻的食物吊汤，比如大骨头，鸭子，牛肉，羊肉。鸡架可以选用，料子油的香料也要用温补，味淡，的药料，用植物油，除豆油，炒出香味，辣椒用四川产指天椒就行，辣而不燥，鱼锅是必不可少的元素是姜，有去腥，增辛的妙用。配料可以加一些，增香的东西，比如，去皮花生，芝麻。炒料时注意小火慢推，辣椒要后放，以免炒糊，一糊，汤就败了。
