炸松子鱼片的家常做法?
花生油500克(实耗油50克)、盐10克、白糖10克、生粉20克。
制作流程
2、鸡蛋打散,加入盐、白糖、生粉拌匀,放入鱼片,然后再把鱼片拍上松仁待用。
3、烧油下油,油温100度放入原料,炸至金黄至熟捞起即成。
将鱼去鳞、内脏、鳃后洗净,用干布吸干鱼身上水分,斩下鱼头,然后平刀朝头部批入,刀面贴脊梁骨、胸中刺骨等。
2.鱼皮朝下平卧砧板上,用刀斜剞成梭子形(如果鱼扇肉薄,刀剞时斜度增大),入鱼深4/5,边要剞开,深度要一致,炸时刀纹会爆出,卷起来。
3.用刀斩开鱼头至嘴,然后掰开,用刀面拍打1--2次,使头扁平,中间呈凸形。
4.把剞了形的鱼扇放在盘中,加黄酒,食盐、味精,胡椒腌渍入味备用。
5.制湖松子鱼传统的挂糊方法是使用蛋粉糊,将面粉放在盆中,倒入清水,加进食盐、味精、辣椒粉、白芝麻粉,鸡蛋打成蛋液倒入盆中,一起搅匀,搅时先慢后快,先轻后重,使其稠粘,不能让糊中有小粉粒,但切忌上劲。至糊基本搅拌好后再放入猪油、泡打粉,搅拌片刻即可使用。此糊不宜久存,应随拌随用。
6.挂糊将腌渍入味的鱼扇洒干淀粉,每片两面洒均匀,使鱼外表干燥,毛孔、刀口封牢,以利上糊,然后用手拾起鱼尾抖几抖,使刀口张开,抖落没有粘牢的干粉。将拍好干粉的鱼扇在糊中拖过,每条纹都要拖上糊,抖干净多余的糊。
7.烹调:起油锅,放入2.5--3千克新鲜猪油,待热时,双手将上糊的鱼扇平放油面,待鱼扇浮起基本成形时,双手各向相反方向旋转,使鱼扇卷成松子花纹,鱼头沾上糊入油炸至浮上油面,呈金***时,与鱼扇一起捞出,晾凉后备用。油锅坐旺火上,烧至八成,又投入鱼扇、鱼头复炸,边炸边用漏勺拨转、翻动,炸至金***,外表脆硬,捞出装盘。C炒锅内加猪油22克,加入葱、姜、松子、豆瓣酱,爆出香味,随后放入水发香菇丁、熟火腿丁、熟肉丁、冬笋丁、蛋糕丁、青豆、藕丁、红辣椒丁炒,倒入清汤,黄酒,撒入食盐,味精,胡椒粉,加入番茄酱、白糖、白醋,淋入湿淀粉拌匀成二流芡,加入沸油75克,用手勺推拌至芡中,又加入沸油45克,复推拌至芡中起油泡沫,加入麻油,出锅浇在鱼身上即成。
过年你最爱妈妈做的那道菜?
过年那肯定是海蛎煎咯,正月肥蚝肥韭菜,海蛎加上韭菜或蒜苗那是绝配!
每年的除夕夜,海蛎煎在我家那是少不了的,其实平时做菜是妈妈,大节日肯定是爸爸下厨,男人要不就不做菜,要做那就做大餐!爸爸做菜更讲究搭配和火候,每次的海蛎煎都被他煎得色香味俱全,可惜,爸爸去了天国,再也吃不到他煎的海蛎煎了。
我每次尝试煎海蛎煎,都感觉没办法追上爸爸的水平,但过年煎海蛎煎的习俗却是很好地传承了下来,我把配方说与大伙,大伙都来试试看。
海蛎一斤,我特别喜欢泉州蟳浦的小黄海蛎,那是海蛎中的精品。将海蛎洗净,要注意海蛎壳,洗的时候加上少许盐,会让海蛎壳更容易分离。
蒜苗或韭菜三两,洗净,切细。
淀粉三两,闽南人喜欢用地瓜粉,潮汕地区的用生粉,台湾人用太***,我个人偏爱生粉。
将海蛎和蒜苗、淀粉、少许盐、五香粉、胡椒粉搅匀。
烈油锅,海蛎等下油锅煎,打入鸭蛋,起锅放上菜头酸丝和甜辣酱,便是一碟鲜香甜美的泉州海蛎煎。
忍不住想流口水了,馋!