瓣大酱的做法？
第一步：精选2市斤豆子后用冷水泡一晚上。
第三步：冷却后装入无油的瓦罐，顺时针拌曲(超市有售，甜酒曲)二袋，基本均匀就行了。记住：酒曲多了会酸。
第四步：外面封个塑料袋。
放入衣柜，盖上棉被。
第五步：放入3两精盐，1两五钱辣掓粉。
加1两高度白酒，(去年放了3两酒)倒入原备用煮豆子的水，搅拌均匀。
第六步：面上蒙张保鲜模，盖上半天后可装坛啦。
最后一步装坛：刚好装满，到冬天用来煮：豆瓣鱼，焖五花肉，红烧鸭子，等等……好吃！
为什么我做鱼都是那么腥啊？谁有办法解决？
鱼要趁热吃，凉一点儿就会有腥味。其实我不是很爱吃鱼，但我们四川人做出来几道鱼味道是相当不错的，分享其中最经典的一道民间家常菜吧。
豆瓣鱼。鱼收拾干净，如果个头偏大，就斜着剌几刀，更入味。用盐、料酒、生抽腌制，待用。葱白、姜、蒜切丝备用，另外准备一瓶正宗四川某县豆瓣（避免广告嫌疑，哈哈）。菜籽油倒入锅中烧至七八分热，加豆瓣（依据鱼的多少把握）、葱白、姜、蒜爆香，香气出来后倒鱼入锅翻炒，炒至鱼皮变色然后掺水，放适量盐（鱼多才放，鱼少可不放，因为鱼用盐腌过的，加上豆瓣也含盐），不盖锅盖大火烧开，然后盖上锅盖小火熬十一二分钟，我们四川有句话叫“大火豆腐细火鱼”，就是说做鱼要小火，不能一直大火，最后起锅上桌。豆瓣鱼是吃了会让人上瘾的一道菜！
鱼是非常常见的家常菜之一，鱼肉细腻鲜美，无论是炖煮、红烧、清蒸还是油炸，都是不错的选择。但做鱼，鱼腥味是一大禁忌，如果鱼腥味太重，可能就会毁了一道菜，让人完全没有胃口，那么究竟鱼怎么做不腥呢，云药通网“海多多”告诉你一些小技巧吧！
把鱼收拾洗净后，先用油煎，煎过后倒出余的油，再把煎过的鱼放入锅中。当锅烧热时，稍稍加点酒（最好是黄酒）和醋，盖上锅盖，约几十秒钟，再揭开锅盖，腥味即被除去。此外，再加上酱油等其他调料烹调，就可做出各种美味的鱼制品。
因为酒中含有一定量的酒精，酒精是很好的有机溶剂。三甲基胺等能被酒精溶解，随着加热而与酒精一起挥发掉。另外，酒中的酒精与醋中的醋酸还能生成有芳香味的脂，增加了鱼类食品的鲜美。
如何去掉鱼腥味1、把河鱼剖肚洗净后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，这样处理后的河鱼，就没有了土腥味。2、可用半两盐和5斤水，把活鱼泡在盐水时，盐水通过两鳃浸入血液，一小时后，土腥味就可以消失。如果是死鱼，放在盐水里泡两小时，也可去掉土腥味。3、鲤鱼背上两边有两条白筋，这是制造特殊腥气的东西，宰杀时注意把这两条白筋抽掉，做熟以后就没有腥气了。
4、宰杀鱼时，可将鱼的血液尽量冲洗干净，烹调时再加入葱、姜、蒜等调料，土腥味基本上可以去除5、去鱼腥如果爱吃鱼又怕鱼腥，可把鱼放进温茶水中泡洗。一般一条500～1000克的鱼，用浓茶一杯兑成淡茶水，把鱼放在淡茶水中浸泡5～10分钟，腥味便会消失5、烧鱼时放一点橘皮，可去除掉血腥6、洗净后放冷水中，到少量的醋和胡椒粉可以去除土腥7、把活鱼放入10%的清盐水中，盐水通过鱼两鳃浸入血液，一小时后，鱼中的土腥味即可除去；也可将新鲜鱼宰杀去内脏，洁净两鳃，然后放入冷盐水里泡洗一下；如鱼死了，洗净后可放在5%的盐水里浸泡2小时。经过这样的处理后，烹制出来的鱼肴不仅可除去腥味，而且味道更鲜美。买卖中药材就上云药通网
（1）把鱼去磷片后，鱼肚里脏东西洗干净，放在篮子滤干。（2）准备辅料，姜葱蒜，油盐酱油鸡精，料酒，（3）把锅烧热放油，油温上升90度后，锅底加点盐巴，鱼放在锅里煎，放姜丝（片）和水，盖锅盖5分钟后，打开祸盖加放点酱油（调颜色）和葱头（大蒜）加鸡精，起锅之前加点料酒。鱼的腥味全没了。
鱼可做红烧鱼，青蒸鱼，酱油水鱼，干煎鱼。白菜鱼汤，豆腐鱼头汤，（鱼汤加胡椒粉去腥味）下次再来吧！
把鱼洗干净了，鱼的身上有两条白线，比真正白线也粗不了多少，把他轻轻的抽出来扔掉，都说这两条线就是腥线。
锅里放豆油烧热，可以放几片五花肉，五花肉炖鱼也是祛腥的，葱姜蒜沫放锅里炒香，然后吃酱闷鱼就放你喜欢吃的豆瓣酱，或者放酱油，大火炒熟炒香，放水烧热后，把鱼放进锅里，这个时候放料酒，放醋，没有料酒放什么度数的白酒都行，米醋老醋香醋什么醋都行，酒与醋的量自己掌握，能吃醋的可稍微多放点醋，大火开锅后，再用小火慢炖，最后用大火收汤，就这么简单，鱼做好后就不会有腥味的了。
不知道你做鱼的程序是怎样的，我做鱼就是这么做的，做好了是没有腥味的，我做鲇鱼或泥鳅鱼时，料酒和醋放不放都行，做好了之后都是没有腥味的！
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