山西的面，最好吃的在哪里？
山西的面，我认为最好吃最有代表的应该是了。
说起山西刀削面历史可追溯于元朝，其在山西的面食中占有举足轻重的地位。它在制作中是少有的有表现画面的一种面食，刀在面上行走，面片在空中划出优美曲线落入汤锅之中。这对操作者需要有一定的技术要求，要削出长短一致，中间厚两边薄的面，还是有较高要求的。
刀削面的口感爽滑，韧性十足，非常的有嚼劲，适合北方人对面条的口味要求。卤也是以咸香为主，更突出了刀削面的特点。
刀削面和面其实并不难，一斤面三四两水，可按面粉的吃水情况调解用量。加水使面粉成絮状，揉成面团，醒二十分钟，再反复揉匀，反复几次，使面团更具韧性，增加适口性。
面片的好坏，是非常考验操作者的功力的。刀在面上的角度，力度，速度都能影响削出来的面的完整性。一根根面条在空中逐一的落入锅中，让制作者和食客都能得到各自的满足。
卤的制作
主料
辅料
葱，姜，蒜，香菜，黄花菜，木耳，水淀粉，干黄酱，猪油，骨头汤备用。
山西面食种类繁多，有明确记录的有400余种，一顿饭换一种，顿顿不重样，可以整整一年多。故有世界面食在中国，中国面食看山西说法。
因面食种类过多，仅就狭义上的面食，即用小麦面粉，或是与杂粮混合加工，在开水锅中煮熟，加菜、肉等卤或炒制而成的面聊聊。
刀削面应该是名气最大的一种面食，省内外广为人知，从北到南都有分布。从刀上分类，有片刀和钩刀，钩刀出来的面看上去更有气势。个人认为不论是刀削面馆密度，热爱程度，质量来说，山西刀削面做的最好的在大同，比如东方削面、小南街二板削面、东关削面王、任记七中削面等，在大同是最受欢迎的，吃起来比山西别的地方的削面好吃多了，风格不一，有更适合当地人的，也有适合外地人的。太原的顺溜、***飞渡，做的也可以，偶尔吃一顿没问题，常吃明显感觉不如大同削面。
省会太原，汇集了山西各地的面食，太原本土最有代表性的是打卤面，按以前风俗，结婚办事早上吃的都是打卤面。清徐的片汤，做的也不错。
饸饹面，也是很普及的一种面食，晋城市种类最多，最普遍，做的比较好。晋北的豆面、荞面饸饹，榆次的饸饹，尧都区、曲沃、霍州、灵石的饸饹，也挺有特点，受当地食客欢迎。
刀拔面，山西四大名面之一，在临汾最为普及，同样是用刀制作，此刀非刀削面之刀，而是两边都有手柄中间接近于家用菜刀的一种刀，与山西其它地方做面区别主要是，面煮熟后不是浇卤，而是炒。晋南整体喜欢炒面，且炒的水平比较好。晋中及晋北，基本上是浇面的天下。
此外还有大刀面、剪刀面、小拉面、扯面、油泼面、龙须拉面、猫耳朵、揪片、大拉面、夹心拉面、一根面、桃花面、擦尖、手擀面等，也比较常见。每个种类，在不同地方，都有很受欢迎的面馆。
面是山西特色，在改革开放以前粮食紧缺，吃面是比较奢侈的。过去，山西晋南是粮棉产区，小麦粉质量高，做面主要是用小麦粉的精华，即所谓的头道面，做出来的面颜色白亮吃起来筋道十足。主要品种有:手擀面(分宽，中宽，细)、刀削面(改革开放以后才有的)、卤面、猫耳朵、饸烙面等。吃法无非是炒、浇臊子、干拌、加汤。北边由于不产小麦，以荞麦等粗粮为主，改革开放以前，商品不流通，晋西北做面比较少。现在的品种很多主要是改革开放以后形成的，如刀削面、剔尖、臊子面、拉面。吃法大同小异。
面的品种不少，但真正有代表性的有独特风味的不多。
新绛有一种臊子面，一般是红白喜事的早餐，做的有一定特色。面是细面，臊子是用炸豆腐、白豆腐、海带、猪肉等切丁炒好，汤底讲究的用鸡汤做底、蛋皮切丝红白相间，配料是香菜葱丝。吃的时候，先挑面(面大概占碗的三分之一)；再浇臊子(占碗三分之一)；然后浇汤，最后洒上香菜葱丝。上桌开吃，桌子上一般有四个小菜搭配:胡萝卜丝一碟、香菜拌葱丝一碟、油泼辣子一碟、咸菜丝一碟。看一眼飘在汤面上红白相间的蛋皮翠绿飘香的香菜葱丝，先喝一口汤润润肠胃，然后再就着小菜吃面。一般一个人能吃两三碗，有机会大家去品尝一下。
