麻辣水煮鱼做法厨师长王刚？
做法步骤：
第一步：准备食材。巴沙鱼2片、花椒15克、辣椒30克、姜1小块、香菜适量。
第二步：把辣椒剪成段备用。
第三步：姜切片、香菜切段备用。
第四步：巴沙鱼室温解冻，用厨房纸巾擦干表面水分，然后斜刀片成片。接下来放入半只蛋清、半勺料酒、一点点盐、少许白胡椒粉、2勺玉米淀粉
买回家的青鱼段清洗干净后，用刀沿着鱼骨把鱼肉剔下后切成薄片，把鱼骨和鱼肚边上的全部切成块
步骤2
切好的鱼片放入少许盐搓洗至鱼片透明，这样鱼肉比较有口感，而且清爽。先准备好腌制鱼肉的调料，白酒，小葱段，生姜去皮切成丝
步骤3
把鱼片控水后放入1茶匙白酒，1茶匙盐，一半的葱段，姜丝，1汤匙生粉用手抓匀后静置20分钟，鱼骨里把剩下的葱段，姜丝加入，再淋上少许白酒，1茶匙盐抓匀静置20分钟
步骤4
这个时候要准备好烧麻辣水煮鱼的调料，干辣椒切成段，备好花椒，豆瓣酱，葱花，蒜片和生姜片
步骤5
热锅先倒入1汤匙油，温油加入豆瓣酱炒出香味后再把蒜片，生姜片入锅炒香
步骤6
1、鱼肉250克，青蒜150克，芹菜心100克，干辣椒15克，郫县豆瓣40克，清油200克，酱油15克，味精1克，金针菇50克，姜片10克，蒜片15克，水豆粉、清汤各适量。
1、食材：花鲢鱼2.5kg，麻椒鱼底料400g，麻椒鱼油料500g，大豆油120g，酸菜丝120g，黄辣丁适量，其他整鱼适量。
2、腌鱼(鱼制净改刀，鱼头剖成两半、鱼骨剁块、鱼肉片成连刀片加腌鱼粉腌制8分钟)。腌鱼粉例用比例（1kg鱼加28g腌鱼粉，黄腊丁等整鱼类不用腌制）
3、火锅盆烧热下大豆油升温至120度下老姜片、大葱节干青花椒粒、鲜青花椒炒10秒钟。
4、接着下野山椒、酸菜丝炒10秒钟，接着下麻椒鱼底料400克炒10秒钟，炒匀后，加入山椒水50克、清水3500克，鸡精80g，大火烧开熬煮2分钟。
5、先下鱼头鱼骨和黄腊丁（小鲢鱼等整鱼）煮至断生。
用料：龙利鱼，西芹，金针菇，白胡椒粉，盐，料酒，葱姜蒜粉，淀粉，自制辣椒面，花椒碎，芝麻混合物，姜蒜片，辣椒碎，香辣酱，花椒油，辣酱油，香油，大蒜叶碎。
做法：
1、龙利鱼片成薄片，用白胡椒粉、盐、料酒、葱姜蒜粉、淀粉腌制15分钟。
2、腌制的时候准备其他调味料和辅料：自制辣椒面、花椒碎、芝麻混合物、姜蒜片、辣椒碎、香辣酱、花椒油、辣酱油、香油、大蒜叶碎。西芹用刨刀刨去带丝的老皮，金针菇处理干净后并焯水放入一个碗底。
3、锅里放油，放入姜蒜片煸炒出香味，放入辣椒酱继续煸炒，加一碗水可以浸没鱼片即可。放入魔厨高汤料煮开，然后放入鱼片轻轻推散开并煮至熟。加入花椒油、辣酱油、香油滑均匀，即可装入大碗。
4、撒上自制的辣椒面、花椒碎、芝麻混合物，再撒上些大蒜叶碎或葱花，淋上热油即可享用
正宗的川菜水煮鱼怎么做？
鱼清洗干净。将鱼片成鱼片，鱼头对半切开。葱打结，黄豆芽洗净。
鱼片腌制10分钟。
炒锅放油，加黄豆芽炒至断生捞出。
炒锅加大茴、花椒和麻椒炸香。
放干红辣椒炸香，放豆瓣酱炒出红油，加鱼头、鱼骨烧开。
