正宗四川哨子面的做法？
开家哨子面面馆，怎样做牛肉面？
大家好，欢迎关注阿香家常菜，很高兴回答这个问题，牛肉补脾胃，强筋骨，益气血，是我们非常喜爱的肉食。今天我们来做一道正宗的牛肉刀切面，一，首先和面，一斤面粉四两水，水不能多加，面粉选用中筋面粉，水慢慢的倒入，每次倒入冷水后用筷子把面粉和水搅拌均匀，直到所有冷水都倒完，这时候盆子里是带有大量干粉的干面。第二，用手把所有面团揉合在一起，形成粗糙的干面团，周围带有大量干粉，把面团放在盆中，盖上保鲜膜，醒发半个小时以上，最好是一个小时。第三，揉面的时候千万别加水，刚开始可能挺费劲的，别急，慢慢来，刀削面一定要硬，同时面团的肉揉也很关键，面团揉到位越好削面，任韧性越大。第四，继续揉慢慢的面团越来越好，越来越光滑。第五，每隔15分钟，揉一次你会发现面团越来越伸展越来越软，放在碗里盖上保鲜膜，放置半个小时。第六，准备牛肉一块，把牛肉切小块放在清水里浸泡20分钟，去除血水，准备好配料，葱姜切片。第七，牛肉焯水去除血末控水备用。第八锅中放油，先把香叶草果大料和桂皮放入油锅中，炸香，然后把大料捞出再放入葱姜翻炒出香味，然后加入牛肉丁，炒匀以后加入适量的红烧汁，加入老抽，放一点白糖调味，放入盐味精，倒入压力锅中，放上适量的清水盖盖压30分钟。最后把面团揉成长团托在左手上，准备一个小切面刀，到淘宝上有卖的，家里的菜刀也可以，尽量切的面皮薄一点，均匀的码在盘子上。锅中放水烧开，加一点盐把刀削面放进去，煮到没有硬心透明了就可以捞出了，把刀切面盛在碗里，放上牛肉卤，然后放点香菜，好了一碗好吃又好看营养丰富的刀切面做好了，香味都飘出来了哦！朋友，你学会了吗？
臊子面的发源地在陕西岐山，面条讲究薄、筋、光，汤讲究酸、辣、香。配菜非常丰富，黄花、木耳、豆腐、红萝卜、再加一道绿菜（豆角或者蒜薹），再配上肉臊子，荤素皆有，汤上漂着鸡蛋饼切成的小片和韭菜碎，红、黄、绿、白、黑五彩颜色，俗话说：食，色也。 吃臊子面讲究宽汤窄面，一碗汤一夹面，清清爽爽，壮体力的男人一次可以吃几十碗呢。
哨子面的做法，
臊子面
2,豆腐，切薄片，入热清油，煎至蛋黄色，出锅，切成细小菱形状，待用。
3,鸡蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。
5,韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗净，晾干，切成细小片，留用漂菜。
6,底菜：一般为胡萝卜，切为细小的末状。如果在肉臊子刚出锅，锅中留有适量的臊子中直接炒最好。也可在凉锅中先用适量臊子热锅，再倒入胡萝卜末，同时旺火翻搅，放 入碘盐。半熟时，文火慢慢的焖，同时要勤翻动，一直将锅中的水分焖干，在菜快被焖熟时，放入味精，花椒等调味品。在此中要根据热锅的臊子和菜的比例，控制油和辣味合适。
6,面有传统手擀面和机压面：手擀面，面要做到韧、劲道，沸水出锅有光泽。通常是生面做好，揉团，蒙上湿布放五六个小时后再擀，这样面有韧劲，易于擀薄切细，沸水出锅有光泽，面劲道滑润。机压面多为结婚丧葬等亲朋较多时用，节省人力和时间。
在这里我为你介绍一下川式牛肉面臊子做法。
川式牛肉面在川渝地区非常流行，几乎每家面馆都有售卖，也是我的最爱，每次进面馆都点牛肉面。当坐下没几分钟，老板娘亲自为你端来一大碗牛肉面条。
那红艳的辣椒油与爽滑劲道的面条红白相间，若隐若现地水油交融在一起，面上是四大块软糯敦实的红烧牛肉，立马挑起一块最大的迅速送入口中，味道简直无以言表，哪管什么吃相好不好哦，埋头继续享受这人间美味……
牛肉臊做法
鲜牛腩肉1000克洗净改小块入锅汆水5分钟入高压锅，加姜 葱 [_a***_]上气后压20分钟关火放气，牛肉捞出晾冷切成2厘米见方的丁，牛肉汤保留备用。
净锅上火烧热入熟菜油300克烧至4成下拍破的老姜30克 大葱节50克爆香，下泡过水的八角8克 桂皮5克 草果6克 山奈4克 香叶2克 白扣3克 郫县豆瓣 150克 ***头干辣椒节50克 红花椒10克炒至香酥加辣椒面20克略炒，加牛肉汤2500克烧沸开中小火熬制8分钟打去渣料，下牛肉丁 料酒50克 盐20克 味精20克 鸡精25克 白糖15克 胡椒粉5克，调成中小火煨煮15钟即成牛肉臊子。
牛肉面碗料：面条入沸水煮2分钟捞出入提前调好盐 酱油 味精鸡 精味 香油 葱花 高汤的碗中，碗中高汤先加80克，后再淋入120克烧牛肉汤汁，加牛肉臊子撒葱花和香菜即成。
辣椒红油制作
锅上小火下二荆条辣椒节、***头、新一代各500克、色拉油60克炒至枣红晾冷入铁对窝打成中粗辣椒面，净锅上火入生菜油10斤烧至8成关火，待油温降至6成开火下姜片、大葱、洋葱各60克，香料（八角10克、香叶3克、桂皮8克）炸至金黄捞出，油温继续保持6成关火下生白芝麻，用炒瓢舀油淋入辣椒面上，边淋边搅动，待油温降至4.5成继续舀油入钵、待油温降至3成将油全部倒入钵中加盖静置24小时即成。
