跷脚牛肉的辣椒面怎样调？
合格的跷脚牛肉干碟，要选用三种不同的辣椒——灯笼椒、朝天椒以及***头。
将这三种辣椒清洗干净，晒干之后，在锅里炒出香味，研磨成粉，青花椒也在锅内炒香之后，研磨成粉，与辣椒面混合。
牛肉板面辣椒熬制方法及配料？
1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。
2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。
4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。
制作的用料有：牛肉 300克、盐 适量、干辣椒 250克、生抽 1勺、老抽 1勺、耗油 1勺、牛油火锅底料 1包、郫县豆瓣酱 1勺、开水 适量、葱段 半根、姜片 5片、蒜 5瓣、花椒 30粒、大料 2个、香叶 3片、桂皮 1块、植物油 500克、料酒 3勺、鸡蛋 数个（可不放）、香肠 数根（可不放）。
以下就是牛肉板面辣椒制作的做法步骤：步骤 1 锅内倒油，油热放辣椒，花椒，大料，香叶，桂炒出香味，放入葱姜蒜翻炒。
步骤 2 加入开水，至锅的七分满，放入火锅底料，郫县豆瓣酱，生抽，老抽，耗油，盐，小火慢熬。
步骤 3 牛肉切块，肥瘦相间最好，另起锅，水开放入牛肉，料酒，灼水2分钟，捞出用温水冲洗干净，倒入辣椒锅内，小火熬1小时，水干了及时加入开水。（若想添加鸡脖可与牛肉一同灼水）
步骤 4 1小时后加入煮熟的鸡蛋，火腿，熬20分钟，面条大家都会做吧！面条煮熟，放入辣椒调料即可，根据个人口味添加调料。（调料的上层是辣椒油，下层是咸汤）
熬制牛肉板面辣椒方法
第一步就是选择好辣椒品种，不是所有辣椒都适合做板面，有的辣椒适合做火锅，有的辣椒适合做辣椒油，而我们开牛肉板面店的，一般选用微辣，皮厚肉多的辣椒品种，例如新一代辣椒。微辣的品种大众都能接受，皮厚肉多的辣椒吃起来有嚼头，好吃。有的板面里的辣椒吃起来很辣，不香，这就是辣椒品种没有选择好。
第二步选择好辣椒后，先把辣椒放在水里泡一泡，目的就是为了让干巴巴的辣椒灌进去水，让辣椒充分的吸收水分，这样辣椒就会变软，熬制的时候，才会灌进去料油，最后吃起来，才会香软，一咬一口油。如果别人家的板面辣椒吃起来硬梆梆的，里面还没有料油，那就是辣椒没有泡，或者泡的时间短。
第三步熬制辣椒的时候，恰到好处的火候也至关重要。火候小，辣椒的香味不能完全释放出来；火候大，辣椒就熬糊了，颜色黑乎乎的，一点都没食欲了。火候的重要性不仅在于熬制辣椒上，在整个板面底料的熬制过程后，火候的控制都非常关键。对于有经验的板面老师傅来说，完全凭借经验就能控制好火候油温，而对于没接触过餐饮，一点经验都没有新手来说，这种方法不可取，根本学不会。
