卤鸡脚的程序是什么?
鸡脚洗净,然后准备卤料,一般情况下卤料为八角,茴香,香叶,桂皮,干辣椒,酱油(必不可少)、花椒、盐。另外,有的地方在制作卤料前会炒糖上色,坐锅点火,放入油烧热,然后放入白砂糖或红糖,爆炒,待糖全部融化粘稠后加水,然后再放入前面说的各种香料。炒糖的意义在于会使卤制的食材上色,色泽金黄,看上去垂涎欲滴,另外,糖和盐综合的味道也会厚重一些。
放入香料后可以放入洗净的鸡脚,大火煮开后小火慢煮,等鸡脚熟透就可以起锅了,鸡脚不能煮的太透,不然就没形了。鸡脚卤制好后,卤水可以单独放置,重复利用,卤水越老(指重复利用的次数越多)卤制出来的食材味道就越好。
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