“泡椒梅香鱼”、“闽式糟鱼”的专业配方及制作流程是什么？
答：感谢邀请，东方美食三十多年主要致力于为全球餐饮行业人士服务，全方案解决问题。
似酸非酸，似辣非辣
卖点 此菜配以酸梅、泡椒，似酸非酸，似辣非辣，具有生津镇咳、开胃之功效。
原料 活桂花鱼1条（约500克）。
调料 自制酸梅鱼汁20克，泡红椒各10克，葱丝、姜丝、红辣椒丝各5克，西兰花2朵，肥膘肉、姜片各2片，葱段2条。
制作 将桂花鱼宰杀洗净，从背部入刀，入沸水中汆一下，再投入凉水，摆入垫有2条葱的鱼盘中，入刀处夹入2片生姜，将肥膘肉放在鱼上，摆入泡椒，入蒸笼旺火蒸6分钟，取出，淋入自制酸梅鱼汁，撒上姜丝、葱丝、辣椒丝，淋入热油20克即成。
关键 1.鱼氽水后冲凉水可去腥味。2.蒸制时间必须控制适当，最好为6分钟。
●自制酸梅鱼汁 将永泰酸梅干100克（干货店有售），山楂干、生姜、美极鲜鸡粉各30克，纯净水200克，福建老酒50克，美极鲜味汁400克煮沸后浸泡2小时，待凉后去渣留汁，不用时入保鲜冰柜保存。
老糟调进新滋味
酸萝卜泡椒鱼的正宗做法？
1、食材准备：鲤鱼1000克，葱250克，芹菜200克，自制泡椒泡姜250克，老抽适量，白糖少许，水淀粉少许；鱼洗净鱼背上划花刀抹盐腌制20分钟，葱、芹菜切末，泡椒泡姜剁成细末。
食材准备
鱼洗净鱼背上划花刀抹盐腌制20分钟，葱、芹菜切末，泡椒泡姜剁成细末
2、炒锅放油烧至7成热(最好用混合油，菜籽油+猪油各一半)做鱼会更好吃，下剁好的泡椒泡姜末爆香；加入适量清水，放入老抽，香醋，白糖(如有醪糟放就可以不放白糖，味道更好)，放入腌制好的鱼，大火烧开，加入少量葱，改中火5分钟，小火5分钟后把鱼捞起放入碗中。
下剁好的泡椒泡姜末爆香
2、泡椒切段，酸萝卜切片，香葱切花，姜切片。
3、净锅置旺火上，放油烧至六成热，下入姜片、鱼头、鱼尾、脊骨煸至变色，下入泡椒、酸萝卜，烹入白醋、料酒，加鲜汤烧开，撇去浮沫，加精盐、味精、鸡精调好味，中火煮至汤汁浓白时，捞出鱼骨垫入汤碗内，再下入鱼片，稍煮2分钟至熟后，盛入汤碗内，撒上葱花即可。
南康酒糟鱼做法？
材料
做法
1.将黄花鱼洗净后排放于蒸盘上。
2.将香糟蒸酱淋在作法1的黄花鱼上，封上保鲜膜，放入蒸笼内以大火蒸约12分钟后取出，撕去保鲜膜，撒上辣椒丝与葱丝，再滴入香油即可。
【配料】食盐，油，生抽各适量；生姜1块，香葱4根，干辣椒5条，酒曲10克
---开始制作---
第一步：酿制米酒
（1）将糯米洗净后放清水中浸泡12小时以上，等到糯米吸饱水分，用手能轻轻的捏碎，说明糯米泡好了。
（2）净锅添足量水，大火烧开。将米上蒸屉，旺火蒸1个小时左右，糯米基本就能蒸熟透。当然用电饭煲蒸饭较快一些，只是用蒸屉蒸出来的糯米饭比较饱满些。
（3）将糯米饭舀出摊开在油纸上，用筷子来回翻动，让糯米饭快速降温。当糯米饭的温度降至温和的时候，将酒曲捣碎用少量的温水化开，均匀撒在糯米饭上，只需要将糯米饭稍稍润湿即可。拌匀糯米饭装于面盆并压实，用筷子在糯米饭上插一些见底的孔洞，用湿面巾盖好。
（4）放在室内较温暖（温度保证在20度以上）的地方让其自然发酵，一般过了一天左右时间就有酒酿生成。但是这个时候的米酒还不够火候，需要继续发酵。当过了2天之后，米酒就发酵差不多，再发酵一天时间，酒酿比较多，香气浓郁，米酒就制作完成。
第二步：腌制鱼干
（1）在酿制米酒的时间里，可以同步做鱼干。买回的新鲜鲫鱼去鳞、去内脏，特别是鱼肚的黑膜要清理干净，这层物质是非常腥的，用吸湿纸将鱼身上的水分吸干（不要用水洗）。将鱼从脊背上划开成两半，将鱼的里外涂抹上一层盐，喜欢吃咸一点的可以抹厚一些，按这样的方法将剩下的鱼涂抹完。
