红烧娃娃鱼的做法?
原料
娃娃鱼150克、精盐10克、湿淀粉50克、胡椒粉1克、味精1克、姜末5克、熟猪油170克
烹制方法
1.鲵鱼宰杀放血,投入沸水中焯30秒钟捞起,刮净鱼皮粘液,剖腹取出内脏洗净,剁成长5厘米、宽3厘米的块。水发香菇改刀片成薄片。
2.炒锅置旺火上,滑锅后放入熟猪油150克,将鱼块入锅煸炒断生,投入香菇、蒜泥、姜末、盐、胡椒粉和梢炯后整齐地摆入碗中,淋入汤汁,上笼用旺火蒸20分钟取出,扣入盘中。汤汁滗入锅中,烧开后加湿淀粉勾芡,淋入熟猪油推匀,浇在鱼块上即成。
〔烹制方法〕1、先将娃娃鱼头部砍一刀(不要砍断)放血,接着用90℃热水浸烫,刮洗表皮粘液,再从肚剖开,除去内脏,然后用刀切成月牙形小块。2、炒锅坐旺火上,加植物油烧热,投入鱼块,炸至金***捞出控油。3、原锅去油,坐旺火上烧热,加熟猎油25 克,然后入葱段、蒜瓣、姜片炮出香味。4、再放鱼块颠翻一下,加入料酒、酱油、食盐、白糖、鸡汤,烧开后将锅移文火上。5、加锅盖烧约20 分钟,待鱼烧熟,将锅再移旺火上,加味精,用水淀粉勾芡。6、最后加熟猪油25 克颠翻,淋香油盛盘上桌。〔工艺关键〕1、鱼块用酱袖先淹渍10 分钟,然后烹制,则是陕西洛高地区传统风味。2、不用勾芡,中火烧至2/5 时加入味精,出锅装盘即成,此所谓“自来芡”。火中取宝,技高一筹。
步骤 1
取用鲜活的娃娃鱼一只放入水槽中,将其摁住并斩下头部放血; 血放完后煮一锅八九十度的热水浇入水槽中,用铲子翻动娃娃鱼使其均匀受热,45秒后捞出放入凉水冷却,此时娃娃鱼身上的粘液已经凝固变成白色薄膜,用刀刮去这层白色粘液并冲洗干净; 然后用剪刀从娃娃鱼***处下刀一直剪到喉咙处打开腹部,将全部内脏去除干净并洗净血渍,最后将娃娃鱼砍成大小均匀的块状备用。
步骤 2
锅中大火烧水,烧开后将娃娃鱼块下入翻煮,等再次烧开后将娃娃鱼块捞出,洗净沥干备用。
步骤 3