正宗麻辣干盖面做法？
材料鲜面条200克，黄瓜50克，酱油20毫升，香醋35毫升，白糖8克，盐3克，花椒面5克，大蒜3瓣，香葱1根，香油15毫升，辣椒油15毫升，花生或熟芝麻少许做法：
1.汤锅中的水烧开，然后加入少许盐、一勺（15ml）食用油搅匀，然后放入面条搅散，加盖煮至水沸腾，然后改成中小火，加入约100ml左右的清水，再次将汤烧开，用筷子夹断面条感觉微微有点硬，中间还有少许的白芯即可关火，将面条捞出用凉水降温；
2.面条晾凉后沥干水分，淋上食用油拌匀，摊开防止粘连。此时将酱油、香醋、白糖、盐、花椒面、香油、蒜末等调味料混合均匀，食用前将调料倒在面条上，在撒上黄瓜丝、香葱、花生末拌匀，淋上辣椒油即可。
我也很喜欢吃，你自己去市场买个炉子，就想盖饭那里的炉子一样，我是喜欢米和麻辣肝一起煮，你先把麻辣肝爆炒，调出自己喜欢的味道，然后把饭放到哪个炉子里面，放点油，然后将麻辣肝放到炉子里面，将盖子盖好，过一会转动一下，因为会有锅巴，很香的，希望能帮助到您，谢谢！
朋友们，我是干厨师的，哪里可以系统的学到凉菜？
无论在哪里学习，多观察，更要结合实践。买些实用的教材，自己用当地有的食材反复操作改进。有机会多走多看。现在很多饭店都缺人手，不要考虑钱多少。学手艺是真格的。一两年后你会突飞猛进的。
学习凉菜，最好去酒店进行系统的学习，从食材买回来，到粗加工，改刀，烹饪，到装盘，凉菜，包括很多，一般人，只是知道，凉菜不过就是普通的凉拌菜而己，其实酒店凉菜有：熏鱼，糖醋小排，四喜烤夫，这些都是冷菜热做的菜，也统叫做凉菜，这几道菜在江浙沪都是招牌凉菜，凉菜包括有…：酱 烤 烧 卤 凉拌菜系列等…
你可以买一些书籍，然后在上面学习，主要的是你需要掌握那个分量。要不然你可以在百度上搜一些凉菜的***照着学习，还有就是你可以多尝试一些做凉菜的方法。这样做得多了，自然而然你就掌握了其中的方法，技巧。
您好：很高兴可以回答您的问题，因为我爸现在就是开熟食店的，所以现在我把我家里凉拌菜的配方分享给你，希望得到你的认可和***纳
配料：花生米200克，海带丝500克，腐竹100克，腐皮100克，木耳50克，蕨菜根200克，黄花菜50克，百叶100克，青红甜椒200克，云丝100。香菜100克，蒜蓉150克，葱花100克，葱段：100克，辣椒粉100克，花椒100克，香料包：（八角10克，花椒20克，香叶5克，草果10克，桂皮5克，小茴香5克，香果3个，白蔻3克，荜茇2根）
步骤一：
花生煮熟，腐皮，腐竹，木耳，黄花菜，云丝泡开备用，青红甜椒改刀菱形，海带蕨菜根洗净备用，
步骤二：
将配料里的香料包加水4000毫升煮制成3000毫升的香料水，再调入盐和鸡精，味精适量，蚝油100毫升，生抽100毫升。
步骤三：
红油熬制，起锅倒入500克油，下入葱段炸香捞出，关火，依次下入辣椒粉，和5片紫草，白芝麻20克，红油熬制好了
步骤四：
处理好的配菜，加入香料水，辣油，蒜蓉，葱花，香菜，拌匀即可食用。
我在大酒店干过十几年了，想学好凉菜多走走大酒店，凉菜种类很多，卤肉，拌菜，刀功，雕刻，灌制。都想学会的情况下，找一些厨师朋友帮你推荐几家大酒店，哪怕去学徒也可以，能学到真本事。
***加载中...红油肚丝的正宗做法是什么？
谢谢邀请:
话说正宗的红油肚丝，追根溯源应属川菜系，因色泽光亮，口味咸鲜香辣，柔嫩爽脆而得到了大家的喜爱。红油肚丝的做法很多，今天和大家分享一道四川风味的做法。
【制作材料】
猪肚500克，青红椒丝各20克，黄瓜丝50克，大葱60克，鲜姜25克，蒜蓉30克，芝麻3克，红油50克，香菜15克，料酒10克，盐，味精，白糖，香油各适量。
【制作步骤】
①把猪肚剪开，用面粉反复揉搓表面和内部，剪去白油，用水将猪肚洗净
②葱姜切段、红椒切丝备用。
③将猪肚放在凉水锅内，煮沸后捞出猪肚把水掉。
④另取一锅做上清水，放入猪肚，料酒、葱、姜等香料。
红油猪肚做法:
用料
猪肚 500克
盐 3克
玉米油 15克
白胡椒粒 少许
大蒜 15克
料酒 1[_a***_]
大葱 15克
香菜 15克
（1）炸红油：碗里放辣椒粉，花椒粉盐搅匀备用。锅里放油，加入葱段姜片花椒八角香叶桂皮，洋葱，芹菜，小火炸焦捞出，油稍微一凉倒入刚才的辣椒粉里，边倒边搅拌，放凉备用（2）买来的猪肚用玉米粉盐白醋多搓洗几次洗净，高压锅加水葱姜料酒花椒八角桂皮香叶白芷，上汽20分钟，取出晾凉
（3）盆里放葱丝，香菜段，青红椒丝肚丝加入料酒生抽盐糖鸡精，香醋，红油，颠盆拌匀即可
谢谢观看
红油肚丝，是我比较喜欢的一道下酒的凉菜，一杯小酒，细细品味，再嚼着一根根劲道的肚丝，香辣回味，那情景颇有一种“人生得意须尽欢，莫使金樽空对月”的惬意。
主料：猪大肚
辅料：青笋、大葱
调料：鸡精、味精、花椒面、姜汁、蒜泥、生抽、味极鲜、盐、花椒油、辣椒红油、熟芝麻、葱花（如果口味吃得辣一些，可以适当加点小米辣末）
食材处理：
猪大肚去腥。猪肚简单快速去腥法:猪大肚冲洗一下，翻出内层，去除内层的油块，洗净，冷水入锅，加适量料酒煮5分钟。打去浮沫，捞出，刮尽表面的白色物，洗净。
第一步
将猪肚洗净，切大段，高压锅少开水水，将所有猪肚用高压锅压熟。（水要没过猪肚，避免压制过程中猪肚部分不熟，或太硬）压熟的猪肚切丝，用凉开水冲洗，去除表面粘粘的部分。
第二步
葱、姜、蒜切成细小的颗粒、香菜切成香菜末备用
第三步
将肚丝中放入切好的葱、姜、蒜、香菜、白糖、盐、生抽、红油、醋。这个是最关键的一步，如果红油自己做嫌麻烦，可以到超市买现成的。
如何制作腌制榨菜？
大家好！非常高兴回答如何制作腌制榨菜这个问题。
榨菜是利用一种名叫茎瘤芥的蔬菜（青菜头）做原料，经过特殊加工腌渍而成的腌菜食品。经自然风干脱水，用独特的加工工艺，使瘤茎丰富的营养成分得以保持或合理转化，并显示出独特的口味。好的榨菜外表呈青色或淡***，表面附有辣椒粉涂染呈的红色，有光泽，咸鲜味，脆嫩爽口，气味浓郁鲜香。
下面我就为大家分享平时我在家里做的方法给大家。
用料
青菜头 10000克 、辣椒粉200克、花椒25克、精盐2000克、甘草5克、八角10克、老姜15克 、白胡椒5克、桂皮5克。
制作方法
①、茎用芥菜（青菜头）剥去老皮，洗净，从中间切开成连刀的四瓣，放在阳光下晾晒5天，当青菜头发软无硬心时，用精盐900克搓揉均匀，然后把菜头装入缸中，腌渍6天。
谢邀，首先先把榨菜头洗净后晾干，然后切成片，放入少量的盐，搅拌榨菜头使之充分的吸收，抓干水后加入白糖，搅拌一会然后再放入剁椒，一般使用红色干晒辣椒，无论是在成色上还是味道上都会比较好，再放入少量白酒拌匀，自己把味道调到适合的程度.稍微咸些无妨。最后装入密封瓶中，放一星期后不冲鼻即可倒出装盘，把榨菜头切丝即可。
榨菜啊，现在全国百分之九十九人都是买榨菜，剩下百分之一是做榨菜。
我们来当这百分之一。
榨菜的原料是芥菜头，取芥菜头一盆，洗净，用竹竿段插好，绑在晒条上，晾干，不要太干。
芥菜头盆里拌盐加酒，用棍子搅和。
小个腌菜缸一个，先放一层盐，再放风干芥菜头，依次放盐和芥菜头，到顶找大石头压上。
一天后翻缸，把芥菜头和盐水倒腾搅和。
过一天捞出，拌料，辣椒粉，剁椒，白糖，白酒，盐，继续腌，这次要密封。
五天后取出，抖净腌料，另找地方存放即可。
榨菜具有多种游离氨基酸，很多营养成分都是人体所需的，有一定的保肝减肥作用。腌制好的榨菜也是能做多种美食，所以榨菜可以家中常备。要是嫌弃外面做的不好，不卫生，可以自己动手腌制，下面就是我平时腌制榨菜的方法。
1:首先去市场买青菜头，尽量选择体型偏小，呈团圆形，整体看起来比较美观。
2:将买回来的青头菜洗干净，再将青头菜基部的老皮老筋剥去，不要损伤突起的菜耳朵和突起瘤。
3:将洗好剥好皮的菜头按每100克左右的重量继续剥，然后将剥好的菜头撒盐3到5克腌制第一次。撒盐的时候边踩边压紧，每层酌留盖面4%左右，最好将所留盖面盐全部撒在表面，然后铺上竹隔板，加放石块，石块必须分次加入，先使较松菜块受压下陷，菜块下陷基本稳定。最后菜块上水，第一次腌制脱水时间是36到48小时，腌制脱水时间一到，马上起池上囤。起池时，将菜头在盐水中边起边淘边上囤，囤基先垫上竹板，囤用苇席周正，上囤时层层踩紧，上囤24小时。
4:二次腌制，将上囤好的菜头如上置于菜池内，然后继续撒盐，每100克菜头加8克左右盐均匀撒，压紧菜头，每层留盖面盐1%，在面上铺上一层塑料盖严盖实菜头，塑料上加沙15厘米左右厚度，经常检查，外沙上踩压，让菜水完全淹没菜头，腌制20天左右即可起池了。
5:淘洗上榨，将菜块在已澄清过滤的咸卤水淘洗干净，然后上榨。上榨时，榨盖一定要缓慢下压，不能使菜块变形或者破裂。
6拌料装坛，将上榨后的菜块按每100克拌和食盐4克，辣椒粉1.25克，混合香料0.15克，花椒0.05克(不要碾压花椒)，苯甲醛防腐剂0.05克。然后装满装紧至坛口2厘米左右，坛口加放盐面50克，再塞好干菜叶和盖塑料，塞口扎紧封严。
7:覆口封口，装坛后15到20天内多次覆口检查，将塞口菜取出，若坛面菜块下落变松，用木棒擂紧，并且添加新菜块，擂紧。擂至坛口2厘米啊位置，再将坛口塞好，用干净抹布擦净坛口，然后用水泥封口，水泥不要高于坛口。
