灶台鱼的做法和流程？
原料：活鱼 1000 克，自制酱汤 1500 克，葱段、姜片、生蒜瓣各适量。自制酱汤制作配方及工艺：大厨俞政经过多次试做，研制出一款香辣浓郁、略带孜然味的酱汤，具体操作方法：
用料：鱼骨 5000 克、阿香婆牛肉酱 5 听（约 1100 克）、火锅飘香剂 250 克、湖南辣妹子 1 桶（约 2500 克）、 A 料 50 克，、滑过油的蒜子 200 克、美极鲜酱油 250 克、料酒 500 克、香辣油 200 克、孜然粉 50 克、盐 100 克、味精 150 克、鸡精 200 克、白糖 50 克、香菜 500 克、洋葱 250 克、西芹 250 克、京葱 250 克、生姜片 150 克、猪化油 50 克，葱 150 克，黄酒 200 克。
制作过程：
1 、将鱼骨洗净后浸泡 1 小时，去除土腥味入锅加 30 千克水、葱、姜、黄酒大火烧开后撇去浮沫，改小火熬制 2 小时捞出渣滓后成浓汤待用。
2 、锅上火，倒入猪化油烧热，加洋葱、蒜子、京葱、西芹煸炒出香倒入阿香婆牛肉酱、辣妹子酱，小火熬约 5 分钟加熬好的浓汤、火锅飘香剂、 A 料、香菜、料酒、美极鲜、香辣油小火烧 10 分钟加盐、味精、白糖、鸡精、孜然粉调味后即成自制酱汤。（出品后用细漏勺将碎渣捞出）
注：
1 、此酱汤选用鱼骨熬制，使其突出鱼的本味和鲜味，又可以将边角料利用增加利润。
2 、孜然粉与香辣油可根据客人喜爱酌情添减。试做点评：此酱香味浓，鱼鲜味突出，建议 A 料的用量减少至 30 克，因为此香料味道很浓，用量太多会遮盖原料的鲜味。
在家里做鱼怎样才能做出灶台鱼的味道？
家里做出灶台鱼的味道，家有柴火灶的可以。燃气灶、电器灶，包括酒店的柴油灶，都不可能做出来，因为没有“烟火味”。我却有办法让你享受得到。
灶台鱼，就是柴火灶烧出的鱼，过去家庭农村，家家都是。是到七十年代城市开始按***供应燃煤，才逐步的改成煤炉做饭，比起柴草烧锅，干净耐烧，不占地方。
有一得必有一失。从此家里没有了烟火气，人间烟火换了味道。再后来的燃气灶、电饭煲、微波炉，即便的烤炉，红薯烤个焦黄喷香，还是少了烟火的味道，找不来柴火烤的灵魂。
记忆犹新的灶台鱼，柏树枝或松树枝在锅笼里点燃，噼啪作响，火苗***锅底，锅里热油冒烟，鱼下到锅里刺啦啦炸响，一会就两面金黄，一大把葱段和拍姜撒里面，一大瓢井水怼里面，再就一勺甜酒，一把盐，大火半小时就香味弥漫全屋。这香味不单单鱼香，而是混合着松枝燃烧的香，组合成终生难忘的家的味道。
当下还有做出灶台鱼的办法，只是要避开环保追究的风险，但是很***，味道一流。钓鱼人都会，尤其是野钓还带过夜的钓迷们。出门带上一应家伙什，吊锅套件、调料和柴火。到了傍晚，水边支起吊锅，收拾干净鱼，就着湖里的水，葱姜甜酒盐一次找齐，直接的升火清炖起来。夜色，篝火，美酒、鲜鱼汤，支起的帐篷，动人的音乐……不说了，只要有心，每个人都可以得到这享受。
灶台鱼又称之柴火鱼，顾名思义是农家大铁锅加以柴火慢慢炖制而成，其成品肉嫩入味、鲜香可口、营养丰富。下面我就把在家里做鱼好吃的方法分享给大家～酱焖鲳鱼。喜欢的朋友可以关注我学习更多家常做鱼的方法。材料:鲳鱼，猪肥肉，葱、姜、蒜、八角、花椒、花生油，豆瓣酱，料酒，香醋，白糖，盐，水等等
银鲳鱼剪开腹部去除内脏、黑膜、鱼腮和鱼鳞用水清洗干净并控干水分备用
葱、姜、蒜剥去外皮清洗干净分别切成葱段、姜片、蒜片，八角、花椒冲洗干净备好，喜欢吃辣的朋友可以放点干辣椒，猪肥肉适量切成大片备用
热锅加入适量的花生油放入肥肉片中小火焅出猪油，放入葱段、姜片、蒜片、八角、花椒爆香
加入一小勺豆瓣酱炒香后料酒、香醋烹锅加入一点白糖，再加入适量的清水（如果有骨汤更好）
放入清洗干净的鲳鱼加适量的盐调味儿，大火烧开中小火慢炖
炖至汤汁浓稠时关火，出锅前根据自己的喜好撒入香菜段或香葱花即可原创回答，抄袭必究！
您好、很高兴能够回答您的这个问题，灶台鱼又称柴火鱼，东北做的最为有名，一般是***用当地湖里的鲜鱼放进烧柴火的铁锅里炖，大家一起围坐锅台吃肉喝酒，最后还能像吃火锅一样往锅里涮青菜，因其鱼肉非常美味迅速走红，很多人都喜欢吃，我也不例外，经常和朋友一起去吃灶台鱼，后来因为北京不让烧柴所以灶台鱼越来越少，在外面吃不到我就研究着自己在家里做，经过多次实验终于做的有些和饭店的有些像了，刚好今天看到您的这个问题，我就将做法分享给大家，希望大家喜欢，同时也希望我的回答对您有所帮助。
所需原料：胖头鱼、大蒜、生姜、大葱、香菜、大料、五花肉、东北大酱、土豆、豆腐
具体做法，第一步：将胖头鱼洗净，先用刀背瓜去鱼鳞，然后从肚子处切口取出内脏器官，取出鱼腮，大蒜去皮拍碎，大葱切段、姜切片，香菜洗净切碎，[_a***_]肉切片，土豆洗净切片、豆腐切片备用。
第二步：铁锅中加入适量色拉油烧热，放大料、葱姜蒜煸香加干辣椒五花肉爆香，等到五花肉变色后加入东北大酱，出香味后加入酱油往锅里倒开水烧开。（记住一定要是开水呦量要稍微大一些，炖鱼必须是铁锅不带涂层，切记不要用不锈刚锅，只有铁锅才能炖出味道）
第三步：煮开后将鱼下锅，淋少许白酒加入盐、鸡粉糖调味，然后顺着锅边烹少许醋，大火烧开小火慢炖半小时左右入味将土豆和豆腐下锅炖熟就可以吃了，记住出锅前撒香菜更香。
