番茄脆皮鱼最正宗的做法？
制作番茄酱脆皮鱼所需食材：草鱼1条、面粉200克、盐3克、葱3克、蒜3克、醋50克、姜3克、白糖100克、胡椒粉3克、色拉油适量、料酒3毫升、生抽3毫升、淀粉适量、番茄酱适量、水适量。
1.糖、醋、清水按二比一比二的比例，调成汁；
2.面粉、淀粉加水调成糊；
3.将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，在鱼鳃下1厘米处切一刀，在鱼尾部再切一刀；
4.捏住腥线的头，轻拍鱼身，将腥线抽出；
5.在鱼的两面隔2.5厘米打成牡丹花刀，切法是先立切1厘米深，再平切2厘米；
6.切好的鱼放入生抽、盐、料酒、胡椒粉腌入味；
7.淀粉、面粉调成的糊、均匀抹在腌好的鱼上；
8.油烧至七成热，提起鱼尾，先将鱼头入油稍炸，再用勺舀油淋在鱼身上，待面糊凝固时再把鱼慢慢 放入油锅内，鱼下锅炸熟，取出；
9.待油热至八成时，将鱼复炸至，用勺舀油淋在鱼身上，炸至酥脆，出锅装盘。
将鱼肉洗净，切成薄片。
在鱼肉上撒上盐、胡椒粉。
在鱼肉上涂上番茄酱。
将鱼肉放入鸡蛋、面粉中滚动，使鱼肉表面包上一层薄薄的面糊。
将油烧至7成热，放入鱼肉炸至金***。
将炸好的鱼肉放入沸水中焯一下，使其脆身。
将炸好的鱼肉放在碟上，即可享用。
脆皮鱼有哪些做法？
答：
脆皮鱼的制作诀窍要做好一条脆皮鱼，体现它活灵活现的造型，外酥内嫩的口感，必须注重以下几个环节。
1.选料
一般选每条600克左右的草鱼或花鲢，鲤鱼次之。也可以用桂鱼、鲈鱼或海鱼等。
2.剞刀
将鱼宰杀，刮鳞，剖腹，去肠，挖鳃，清洗干净，平置于墩子上，从鱼头部起按4厘米等距离直刀切入至鱼刺，再片至肉翻开，或斜刀等距片开成牡丹花片，同样方法开刀另一面鱼肉。
3.腌味
基本味很重要，根据鱼的大小，用盐、老姜、香葱段、料酒、胡椒粉腌味至少三十分钟，完全入味再进行挂糊油炸。
4.调糊、油炸、定形 用鸡蛋、生粉和面粉调制全蛋糊，不加水、吉士粉增加香味和色泽。
面粉起到让口感酥脆的作用，不宜过多。糊要均匀挂满鱼身，保持花刀清晰美观，入六成热油中，中火浸炸至定型成熟捞出，再将油温升至八成热，炸至外酥脆即可。定型时可将鱼的尾部弯曲，置于盘中有一种活灵活现的动感，稍压松鱼身。
5.挂汁
挂汁的时候要灵活掌握好芡汁的浓度，最后淋尾油，这样才会质地饱满，发光发亮，晶莹透彻。
6.点缀
根据调料的变化进行点缀，会有意想不到的好效果，如香橙脆皮鱼以鲜橙子造型装盘，玫瑰脆皮鱼以新鲜玫瑰花装饰等等。
7.安全
炸制脆皮鱼操作过程中油量大、温度高，容易伤人，操作时要倍加小心，工作服要放置手腕处，鱼身拍粉均匀，不要有水，以防止油汁溅出。
回答完毕。
传统的挂糊原料就是淀粉加清水，最多加些盐和面粉。 炸制时，先以高油温炸定型，在以中油温寖炸，这样就能达到色泽金黄皮酥脆的效果。
后来，有人在糊里加了鸡蛋液，虽然色泽很容易达到金黄，但鱼表面的糊很容易回软。现在用的较多的是脆浆糊和脆皮糊。
哪是在传统的脆皮鱼糊的基础上，加泡打粉，酵母，脆皮粉等调成的，效果也不错。
