脆皮鱼条的切法？
用料:
草鱼 500g，精盐 适量，料酒 适量，鸡蛋 2个淀粉 适量，白糖 4勺，白醋 3勺，味精 三勺，鲜汤 适量，姜、蒜 适量，葱丝适量、辣椒丝适量
1、第一步 · 鱼肉改刀 · 草鱼清理干净后放置在案板上，下刀切至三厘米大概到骨头的位置，然后改斜刀切，备用；
2、第二步 · 裹蛋糊 · 1、用豌豆淀粉和鸡蛋调成蛋糊； 2、将蛋糊均匀得裹在鱼上；
3、第三步 · 炸制 · 把热油均匀的淋在遇上，直至初步定型，然后下锅油炸，油炸期间注意翻面，保证鱼熟透 第三步 · 炒制糖醋汁 · 锅内热油，加入姜蒜煸炒，然后加入鲜汤，盐、糖、醋、生抽（盐糖醋生抽比例为0.5:3:4：2）、少许水淀粉和炸鱼的油，炒制粘稠，起锅浇到鱼上，摆上葱丝，辣椒丝装饰，即成；
清蒸脆皮鱼做法？
1准备鲫鱼一条，处理干净，改上花刀，放入盆中，放上姜葱、盐胡椒粉，拌匀腌制一下。
3糖醋汁：水、番茄酱、橙汁、白砂糖、白醋、盐、搅拌均匀，拌匀。腌制好的鱼先用面糊挂一下。备用。
4然后把腌制好的鱼用五成热的油浇一下定型。
5炸鱼的时候先炸上半身，再炸鱼尾，把鱼的弯度炸出来，炸至金黄捞出摆盘。
6最后熬汁：锅里倒入糖醋汁，勾上薄芡，炒至粘稠淋在鱼上，撒上葱丝，脆皮鱼就做好啦。
脆皮鱼糖醋鱼区别？
脆皮鱼以经过烹饪后的鱼外皮酥脆，内里肉质鲜嫩美著称，浙系菜，在江南多用淡水鱼如鳊鱼、鳙鱼、青鱼、草鱼、花（白）鲢制作。
糖醋鱼系鲁菜，一般选用鲤鱼做食材，鱼身两面剞刀掛糊弯呈弓型入锅炸制金***，用番茄酱及糖醋盐烹饪成浓汁浇在鱼身上，外焦里嫩，红黄省目，甜酸可口。
做法不同：脆皮鱼在炸鱼的同时，烹制汤汁，目的是抢出时间，使鱼皮酥脆;素鱼也可用土豆泥制作，具体方法是将土豆去皮，煮熟碾成泥，摆成鱼形;因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。而糖醋鱼鲜嫩无比、酸甜可口 ，外焦里嫩。肉质鲜美，且无 腥味，可以开胃。色泽金黄, 甜咸适口。此菜造型优美， 形象逼真，外焦里嫩，甜酸适口，佐酒下饭，风味皆佳。
茄汁脆皮鱼如何做到外酥里嫩、造型美观、甜酸适口？
茄汁脆皮鱼，要做到外酥里嫩，首先把处理好鱼洗干净，在鱼身打上一字刀，第一刀稍斜深一点，第二刀平刀向前推一点，使鱼片能够卷起，其次要调制脆皮糊，取面粉丶生粉丨：丨的比例调制脆皮蝴，有泡打粉的放一点，没有泡打粉，可以用半个鸡蛋清代替，调制的脆皮糊不要不稠，稀一点挂糊要容易一点，起锅放宽油，把处理好的鱼挂糊，拿着鱼尾放入油锅，第一遍炸制定型，第二次，待油温升高后，炸制酥脆，捞起装盘放好造型，另起锅烧油，下蕃茄汁炒香，加水丶糖丶醋调味勾茨，明油，然后浇在炸好的鱼上，这样一道外酥里嫩的茄汁脆皮鱼就做好了。
茄汁脆皮鱼如何做到外酥里嫩、造型美观、酸甜适口？
你好，非常高兴来回答你这个问题。
首先我们选取一条鲜活的鲤鱼宰杀。
2 把淀粉放入盆中用水泡透。
3 改刀: 做这道菜该改刀也是关键。我们用的都是直刀加斜片的方式。首先沿着头部鱼腮往后4厘米处，用直刀切下去，切到鱼骨表面。把刀放平，刀刃冲向鱼头处往回片三厘米，留一厘米。往后就按照这样的刀法改刀。一般一条2~3斤重的鱼改成4~5片儿。往回片时千万注意留一厘米，不要把鱼肉片段了。
4 放入盆中用葱、姜、花椒，料酒味精和盐腌制八分钟（盐不要放太多，因为我们一会儿吃的是酸甜口儿，稍微有点儿低口儿就可以）。一会儿用时剪捡出葱姜和花椒粒就可以。
5 起锅烧油。
6 把泡好的淀粉，多余的水倒掉。调成稀糊状，把鱼的表面和鱼片内撒上一层干淀粉。然后再在稀糊中挂匀挂满水淀粉。
7 等油温7成热之后。我们用手拎住鱼尾至油锅的上面，用手勺舀热油往鱼身上浇至表面有点定型，在把鱼头到肚子处下到油锅中，手还要拎住鱼尾让鱼的身体弯曲。（这是为了出锅之后鱼的形状好看）待定型之后，把鱼完全下入油中炸至成熟捞出。再把油温加热到九成热，把鱼下入油中，再复炸一遍，把片起的鱼片和鱼尾处炸脆捞出，鱼尾朝上装盘儿。
