先和面还是先发面？
应该是先和面。一般来说，馒头的制作过程是这样的，第一步准备称量好，原材料第二步将原材料倒入碗中和面和好的面团放到操作台上揉一下，然后呢，给它进行基础发酵，基础发酵呢，就是给面团盖上保鲜膜让面团发酵，20到30分钟，发现好的面团分成，想要制作的大小，然后进行最终发酵最终发酵要发酵一个小时左右，按照情况来看，一般来说，面团膨胀到原来的一倍大小就ok了，发酵好的面团可以放到蒸箱里面或者蒸笼里面进行蒸制或者放到烤箱里面进行烤制，烤或蒸出来的产品，就可以使用了。
应该是先和面，和好面以后再发面。先把面放盆里面去按一定的比例再放上酵母粉或其它发面的东西，最后用40度左右的温水倒进面粉里面，边搅拌边倒水。水不易过多，也不易过少，正合适为止。把面和好了然后再盖好让面醒发大约30分钟左右就可以了。
先和面，首先把面放到盆子里，在放适量的盐，在放适量的鸡蛋，在放适量的发酵母，在放适量的水，然后和面，和好后盖上保鲜膜，醒一个小时，面就发好了就可以想做馒头或是包子了，或做发面饼了都可以了，面毕需和好在发面才能经过发酵才能起蜂窝的，这时候想做自己喜欢的美食了。
机制馒头和面？
一、参考配方
面粉：10公斤
馒头泡打粉：50克
酵母：100克
水 ：4.2公斤
二、机制馒头泡打粉的使用技术简介
1、机制馒头泡打粉参考用量
机制馒头泡打粉的使用比例一般为0.5%，也就是10公斤面粉使用机制馒头泡打粉50克。
2、酵母的参考用量
机制馒头大多使用的是活性干酵母，使用量为1%（以面粉计）。
新手馒头做法和发面全过程？
1、取500克自发粉，放在盆里。
2、温水200克，加入面盆中，用筷子搅拌，用手和面，揉成一个面团。用保鲜膜封好盖，放在温暖处（冬天，我放在了被窝里），放置一至两小时。
3、发酵后，拉开有蜂窝状时，即可开始在面板上揉面，切成几个馒头的份量，我切了四个馒头，揉好。
4、放在蒸锅里，静置15分钟。然后用开水开始蒸，蒸15分钟。
5、打开锅盖，馒头就做好了。
260克水➕500克面粉➕三克酵母粉揉成面团。揉好以后盖保鲜膜醒十五分钟左右，中间可以拿出来揉两次，这样面团会更光滑，容易整形。醒面十五分钟后揉成馒头形状放蒸锅里面醒发半个小时就可以蒸了，这半个小时不要开火，如果天冷，锅里可以添加温水，但切记水温不要超过35°，不然酵母菌就被烫死了，馒头就发不起来了。
步骤 2
醒发半个小时以后开大火，水开蒸十三分钟左右关火，焖三到五分钟才能掀盖子，不然馒头容易瘪下去。
步骤：
1、把面粉、酵母、糖放入盆中搅均匀，250ml的温水多次的加入盆中搅拌，先用筷子顺一个方向搅拌成絮状无散粉，再用手揉面团，这样手就不会黏粉了，揉成光滑的面团即可。揉好的面团，放在揉面垫上进行抻面，把面抻成薄薄的一层就行了。
2、再把揉好的面团放入盆中盖上锅盖进行发酵（可以拿个比较大的盆里装点温水，面团放上面会使发酵效果更好）。3、大约一个半小时后，面团发酵至两倍大，用手抓起一点面团看下里面内部组织是否成蜂窝状，如果是就醒面成功。
4、醒发好的面团，放在揉面垫上铺点面粉，把发好的面团弄到揉面垫上进行揉面排气，排除里面的大气泡，揉到切开面团时内部无气泡，蒸出来的馒头内部组织才会细腻。
5、揉好的面团搓成长条，在用刮面刀切成等分的小段，放入蒸笼里，盖上盖，二次醒发15分钟（这步不可忽略，否则蒸出来的馒头会发硬不蓬松），时间到⏰冷水上锅开始蒸15分钟（务必要用冷水，才能使馒头均匀的受热，从而更加的蓬松柔软），时间到关火后不可立即打开锅盖，等10分钟左右再掀开锅盖，不然馒头会扁扁的。
